Pizza Italiana

... или итальянская пицца.

вообще речь пойдет не столько о пицце, сколько… о камнях.

всякий знает, что для пиццы нужна итальянская каменная печь. а некоторые еще и поправят - обязательно дровяная печь. с печи и начнем. чем так хороша печь для приготовления пиццы? как работает? в принципе все очень просто - сгорая, дрова прогревают камень до очень высокой температуры. если положить на этот камень пиццу, нагрев будет резкий, запас тепла в камне обеспечит равномерный интенсивный нагрев и пока пицца лежит на камне, она будет готовиться в условиях высокой температуры.

есть конечно еще ряд моментов, которые отличают хорошие печи для пиццы - форма свода, обеспечивающая циркуляцию воздуха, качество кирпича, размеры, которые облегчают жизнь пицайоло и позволяют готовить несколько пицц за раз, перемещая пиццу в зоны печи с различными температурными условиями, в конце-концов, что тоже крайне немаловажно, удобство печи. да, все это влияет на результат, но ключевых факторов тем не менее ровно два:

первый - это высокие температуры. и второй - резкий, практически моментальный нагрев положенной на камень пиццы.

таким образом, пицца готовится в условиях интенсивного нагрева от каменного дна печи снизу, и мягкого, постепенного нагрева от свода сверху.

сравним это с обычным духовым шкафом. если взять металлический противень, положить на него пиццу и поставить в духовой шкаф, то пицца будет нагреваться медленно, готовиться ей прийдется относительно долго. а медленный нагрев и долгое приготовление даст совершенно другой вкус теста. это первое. и еще немаловажный момент - начинка от медленного нагрева выпустит сок, начнет томиться, соки начнут интенсивно испаряться, что в итоге получим? да то и получим - тесто как у рядового пирога, а на нем блеклая, потерявшая существенную часть вкуса начинка.

на этом месте возникает вопрос - как быть? как в обычной бытовой духовке обеспечить условия, близкие к условиям каменной печи?

а очень просто - поставить в духовку камень.

заранее нагреть его при высокой температуре и положить на раскаленный камень пиццу.

конечно, температур печи в обычной духовке не добиться, о 350-400 градусах и речи нет. но вот градусов 200-250 - вполне реально. маловато, но хватит. и самое главное - камень обеспечит резкий нагрев положенной на него пиццы.

честно говоря, это настолько простой и очевидный способ, что я не могу понять, почему камень не входит в стандартную комплектацию бытовых печей. производители мудрят с температурными режимами, зонами нагрева, вентиляцией… нет, все это в общем-то хорошо, кто бы спорил. но дело в том, что самая обычная каменная плита фантастически расширяет возможности даже самой простой духовки. позволяет в домашних условиях вполне нормально готовить блюда, для которых нужна каменная печь, а при определенной сноровке и знании некоторых хитростей - даже такие блюда, для которых нужен… тандыр. я уже не говорю о приготовленных на камне стейках. кстати, нынче это весьма модно.

ну да ладно, пицца. собственно дальше все элементарно просто. даже и рассказывать по большому счету не о чем.

возьмем самые обычные продукты:



да, небольшое замечание о продуктах.

самое главное - мука. что точно ничем не заменить, так это муку.

я сейчас скажу фантастически очевидную вещь, но тем не менее… только итальянская мука дает вкус итальянской пиццы.

вообще когда речь заходит об итальянской муке, обычно возникает фантастическая путаница, связанная по всей видимости с тем, что с 2001 года в Италии действует новая система маркировки муки. я кстати встречал дичайшие ошибки даже в книгах весьма именитых поваров. поэтому никого не слушайте. меня слушайте. я знаю.

для пиццы нужна мука из мягких сортов пшеницы, которая называется "Farina di grano tenero". эти слова обязательно будут на упаковке.

дальше есть варианты - можно использовать сортность муки "tipo 0" или "tipo 00". можно даже "tipo 1". можно сделать смесь из муки разных сортов. иногда к муке из мягких сортов даже подмешивается небольшое количество муки из твердых сортов пшеницы, которая называется "semola" и обязательно маркируется "di grano duro".

я обычно использую сортность "typo 00", которая в 99% случаев продается в виде очень тонкого помола. но повторюсь, это не догма.

вообще в Италии есть достаточно ярко выраженная тенденция - чем южнее, тем более низкая (tipo 0) сортность муки используется в пицце. чем севернее - тем более высокая (tipo 00).

делаем простое дрожжевое тесто (дрожжи, мука, вода, соль, смазать оливковым маслом):



даем ему один раз подняться:



томатный соус. его можно сделать десятками различных способов, или даже попросту положить на основу тонко порезанные помидоры. я на этот раз сделал соус из шалота, чеснока, базилика и орегано, спассерованных в оливковом масле. добавил мелко нарезанные помидоры:



и подливая белое сухое вино довел помидоры до пюреобразного состояния, после чего выпарил излишки жидкости:



в общем, один из простейших соусов. кстати, солить его не нужно.

берем кусок теста, и формируем основу толщиной 4-5 миллиметров. можно скалкой. а при некоторой сноровке можно и просто руками, растягивая тесто в разных направлениях:








помимо четырех классических, существуют сотни вариантов того, что можно положить на пиццу. кстати, если готовить на несколько человек - хорошей идеей будет подготовить самые разнообразные начинки - прошутто, салями, мортаделлу, колбаски, артишоки, базилик, пепперони, оливки, порчини, шампиньоны, моцареллу, горгонцолу, фонтина, морепродукты и прочая и прочая. и предоставить всем возможность самостоятельно сконструировать пиццу на свой вкус.


да, перед тем как выкладывать начинку, нужно обязательно проколоть тесто в нескольких местах. например, вилкой.

а намазывая расходящимися из центра кругами томатный соус, сделать так, чтобы соус в нескольких местах попал на борта пиццы - это придаст краям готовой пиццы различную фактуру.


я последнее время обычно делаю простые сочетания - в этот раз mozzarella / salami / prosciutto crudo:



кладем пиццу на хорошо прогретый камень - кстати, в моей духовке камень прогревается до рабочей температуры где-то минут за 30-40:



несколько минут... и все готово.










Va bene! Tutto bene!

 

гранит. он лучше переносит высокую температуру и нормально держит перепады температур.

толщина три сантиметра. а понять совсем просто. при первом разогреве выкладывать на него кусочки теста каждые 10 минут и смотреть на результат.

 

не, ты будешь смеяться, но кроме оливкового масла и моденского уксуса все куплено здесь. с мукой сейчас вообще проблем нет. с остальным тем более.

если честно - в италии я бы все-таки готовил в месте, в котором есть печь.

не, вот здесь не согласен по целому ряду причин. во-первых содержание глютена по упаковке не определить. во-вторых - содержание глютена вещь относительная. в конце-концов в дуруме тоже высокое содержание глютена. а в tipo 0 глютена меньше чем в tipo 00. поэтому с глютеном здесь только лишний раз запутаешься.

я в итальянских делах предпочитаю ориентироваться на итальянский манер - твердая/мягкая, сортность и помол. а глютен нафиг.

клёво.

 

а, кстати. самое смешное, что у меня еще шалот из италии. мы тут недавно когда уезжали, жена аккуратненько так собрала все на кухне. а я за процессом не уследил.

а так - не уследить. мои скромные познания в биологии говорят, что протеин - это еще не глютен.

насчет самой крутой - это все-таки очень спорный вопрос. 14-15% можно найти в "Farina integrale di grano tenero" цельнозернового помола, которая по вкусу все-таки на любителя. ее обычно добавляют в tipo 0 или 00, чтобы получить более грубую фактуру. или некоторые сорта хлеба из нее делают.

а tipo это все-таки по нашему скорее extraction rate, нежели норма протеина. поэтому обрати внимание - протеин у них определен с достаточно большими допусками, а вот содержание золы, которая идет из внешней части зерна, нормируется очень строго:

Tipo e denominazione - Ceneri massimo
Farina di grano
tenero tipo 00 - 0,55
Farina di grano
tenero tipo 0 - 0,65
Farina di grano
tenero tipo 1 - 0,80
Farina di grano
tenero tipo 2 - 0,95
Farina integrale
di grano tenero - 1,70

я поэтому и говорю, что смысла нет ориентироваться на глютен. это разные подходы - американский, когда замеряют содержание какой-нибудь ерунды в процентах и дальше всю рецептуру ориентируют на искусственный параметр. и итальянский - когда в первую очередь смотрят на качество, производителя и регион. а кто не согласен - того сильно бьют. мне итальянский подход представляется гораздо более правильным с точки зрения вечных ценностей.

там самая лучшая мука для пиццы в каждой пиццерии своя. а какого-то одного производителя итальянцы согласятся называть самым лучшим разве что по результатам долгой и кровопролитной гражданской войны.

 

камень раскочегарить до упора. положить мясо. подождать. перевернуть. подождать. все.

в кабаках stone steak вообще сервируют по-простому - ставят на стол горячий камень в деревянной подставке. и дают кусок сырого мяса.

 

так значит надо делать.

 

у kuppersbusch хорошие камни, но несколько невменяемый ценник. и когда я искал себе камень пару лет назад, обзвонил несколько торгующих купперсбушем компашек и реально камней ни у кого небыло в наличии - только под заказ.

 

думаю, самому камню на бренд пофиг.

у камня от купперсбуш ровно одно достоинство - он хорошо подходит к купперсбушевской технике - все в одном стиле, все нужных размеров.

я в свое время вообще очень просто поступил - замерил нужные мне размеры, заехал в мастерскую по работе с камнем (соконфетники подсказали - не все мастерские берутся за небольшие заказы) и мне в течение 20 минут все сделали. отдал копейки - что-то меньше тысячи. получил ровно то, что мне нужно.