От Чугуна к Меди и Стали.

Корочка-корочке рознь
Даже если жарить на тонкой аллюминиевой или тефлоновой сковородке - можно сделать корочку. Вопрос в толщине этой корочки.
В идеале (на мой вкус) - корочка должна быть хрустящей и минимально тонкой 1-1.5 мм, далее 2-2.5мм прослойка well-done серого цвета, и потом сочное розовое мясо. На тонкой сковородке на обычной газовой горелке такого достичь нереально ввиду невозможности раскалить тонкую сковороду. В результате получается корочка, и толстый слой прожаренного суховатого мяса.
Личные наблюдения на обширном опыте безнадежно испорченных и феноменально приготовленных стейков общим весом наверное с полцентнера привели меня к выводу что только толстая и разоргетая до максимальной температуры чугунная сковорода, и желательно с ребрышками. А еще лучше - одновременно две, для каждой стороны стейка. Та самая волшебная корочка достигается исключительно единовременной отдачей накопленных чугуном мегаджоулей и никак не временем жарки

Кстати насчет воды... именно быстрое формирование корочки за первые 30-45 секунд жарки предотвращают ее отход. Если есть вода - значит либо мороженное (или просто холодное) мясо, либо слишком холодная сковорода. Если мясо перед жаркой не привести к температуре близкой к комнатной, то энергий сковороды уходит на его прогрев, а не на формирование влагоупорной хрустящей корочки.

 

На таком чугуне за $30.95 стейк (естественно prime dry-aged) выходит на уровне таких эталонов как Peter Luger, Striphouse итд

https://secure.lodgemfg.com/storefront/product1_new.asp?menu=logic&idProduct=3940

 

Эд, как поживает ваша посуда? Еще лучше All-clad ничего не придумали?

 

где можно посмотреть чугун Lodge в Питере?

 

Благодаря этой ветке, сегодня заказал в Америке, оцените:


http://www.williams-sonoma.com/prod...oup-pot/popup/more-views.html?zoom=1&active=1

http://www.williams-sonoma.com/prod...iece-cookware-set-gift/popup/view-larger.html

http://www.williams-sonoma.com/products/staub-12-inch-grill-pan/popup/view-larger.html?zoom=1

http://www.williams-sonoma.com/products/staub-12-inch-fry-pan/popup/view-larger.html?zoom=1

 

Молодца! А мою сковородочку все никак не привезут Пятислойную...

 

там же покупала?

 

Нет, не волнуйся!

 

а что оценивать? хороший набор, очень грамотно подобранный. разве что небольшой сотейничек бы добавить. но это уже мелочи.

 

да, можно былобы еще кое-чего прикупить, но боюсь, что и так тяжелая посылка получится. может быть потом как-нибудь.

 

Константин, а почем доставка этого всего (можно в личку если что) обошлась?


EDJA и знатоки, подскажите...

Решила ставить полностью индукционную поверхность, под замену весь комплект (ничего магнитного не оказалось, зараза, не подумала, только год назад покупала новый сет).

Из All Clad только серия Stainless подходит?
Нужен весь сет - полный набор кастрюль, сотейников, сковород.. уже решила жабку придушить и все нормальное взять сразу раз такая оказия...
Или если не All clad указанной серии (я так поняла она далеко не топовая у них) - то может что-то лучше порекомендуете именно для индукции?

 

И еще вопрос - стеклянные крышки к All clad есть? У них края такие загнутые - крышки для них кто покупал? Или обычные подойдут? Или где-то тут брали?

железные мне не годятся - мне постоянно надо видеть что там творится - для всех предметов

 

Пока не скажу сколько доставка стоит, пока сам не знаю, где-то через недельку, а может и раньше отпишусь.

 

Давайте, буду ждать

 

Заказал из штатов набор all clad
Вот такой http://www.metrokitchen.com/product/AC-5000-9
Заказывал через посредника, коих в интернете полно. Обошлось 599 баксов стоимости + около 180 баксов доставка (тяжелый, зараза, 15 кг почти). Ну и вознаграждение посредника сверху. Дошло вообще без проблем, приперли в офис спустя две недели после отправки.
Вчера попробовал пожарить яиницу - не пригорела, вкус потрясающий. Сегодня на очереди тест кастрюль

P.S. Плита - индукция.

 

По ALL Clad стеклянных крышек, насколько я копался, нету. Крышки в моем комплекте были родные, но самый прикол что посуда сделана в ЮСА, а крышки - в Китае

 

подходит stainless, stainless d5 и они недавно начали делать copper-core для индукционных плит. то есть старый copper-core не подходит, новый подходит.

точно НЕ подходят - cop-r-chef, mc2 и ltd.

здесь главный вопрос - если в случае с газом или электричеством все эти пятислойные и медные дела еще хоть как-то можно понять, то в случае с индукцией, которая и так все достаточно равномерно прогревает - получается масло масляное.

чтобы посоветовать что-то лучшее, нужно понимать, что подразумевается под "лучшим". allclad действительно отличная, сделанная по уму посуда. это бесспорно. плюс достаточно симпатичная.

а так - я уже писал как-то - мне например нравится de buyer (и вообще французы), в принципе все то же самое плюс есть некоторые интересные вещи, которых нет у других. но у них такой достаточно простой внешний вид - все в лучших дизайнерских традициях парижской выставки 1889 года. моей почерневшей сковородой de buyer из углеродистой стали так вообще можно детей пугать.

 

А на сайте all clad нет copper-core для индукции... может я не там смотрю? не дадите ссылку? ищу, ищу, нету..
Нашла серию их сковородок с антипригаркой - а не знаете что это за антипригарка у них? stainless non stick
О, спасибо, а из de buyer что посоветуете для индукции?
У вас самого индукция?

 

Спасибо! А крышки к ним стеклянные подходят от обычных сковород?
Или у этих бортик не вертикальный?
А посреднику сколько занесли и кто посредник был?

И если не секрет, что у вас за плита, и как, довольны ли вы ее работой?

 

http://www.all-clad.com/consumer-service/frequently-asked-questions/#faq2

а вот как проверить, не подержав в руках конкретный предмет - не знаю.

PTFE (тефлон или аналог). но приличный, PFOA-free. но вообще народ говорил, что очень долговечное покрытие.

нет, я по-старинке. у de buyer в принципе все на сайте расписано - там под каждым предметом есть указание, подходит для индукции или нет.

 

Мнэээ... У меня нет обычных крышек, поэтому не скажу. Бортик могу сфотать, но он не вертикальный, а чуть загнут, чтоб выливать всякую шнягу удобней было. Посредник стоит 10% от инвойса магазина без налогов. За рекомендациями - в личку, т.к. он не с этого форума.
Плита сейчас полуиндукционка - полунет Bosch PIF 651T14E. Доволен, хотя я не требователен. Несколько странен алгоритм установки уровня нагрева - типа с самого большого. Я бы предпочел от нуля вверх регулировать.

 

Да, поняла, значит мои крышки на такой бортик не пойдут. Интересно, а есть ли стеклянные крышки на такой бортик? Не видела никогда... только на вертикальный.

Если не сложно, не могли бы вы мне прислать контакт или ссылку на вашего посредника в пс? проверенный вариант - 2 недели тем более - это отлично.

 

Да, получается что либо брать серию stainless, либо de buyer.

А он в рф продается где-нибудь чтобы вживую посмотреть?
Смотрю, в принципе для индукции что all clad, что de buyer, только первый везти дальше и в руках покрутить не выйдет...

 

Давайте сюда мигрируем по de buyer? а томы оффтопим в параллельной теме..

Нашла массу продавцов его тут, такие серии красивые есть, закачаешься.
Что-то мне он визуально больше нравится чем all cald даже

 

мне говорили, что продается, но вот где. видел в метро на ленинградке - но там очень хороший выбор их сковород и практически никакой - всего остального. может быть в других получше.

из этой стали делают сковороды. простые, блинные, грили, воки. в общем все, что связано с обжариванием. если чугун тяжел - то это действительно очень хороший вариант.

у de buyer серии называются карбон плюс, форс блю и минерал. еще есть лионез - но вот их лучше не брать. форс блю полегче и потоньше, минерал потолще и потяжелее.

эти сковороды не то что мыть в посудомойке нельзя - им посудомойку нельзя показывать. один раз помыть с моющим средством - тут же все начнет пригорать и здравствуй, прокаливание с солью.

единственный плюс - она действительно по сравнению с чугуном очень быстро приводится в порядок. вот хорошее видео про эти сковороды, там под конец полностью показан весь процесс ухода: http://www.debuyer.com/video.php?id=99

 

О, спасибо
Лучшей консультации нельзя и пожелать.

Нашла кучу поставщиков de buyer, все почитала, все ясно.
У них великолепная серия медных кастрюль и сотейников для индукции, но их тоже нельзя мыть в посудомойке, значит они для сеня отпали. Красивые заразы...

В итоге, придется пойти поискать внимательнее.
Буду все комплектовать их нержавейкой, и вок тоже, по возможности с толстым дном, а сковороды возьму и с антипригаркой и без. All clad отпал. Тут все в москве есть. А разницы особой между теми сериями что я могу взять для индукции нет.

Чугун и углеродистую сталь брать не буду. Тяжелые предметы и то где будет геморрой с мойкой мне не подходят.

 

Как правило, диаметр стандартных конфорок на обычных стеклокерамических панелях не превышает 21-24 см. Есть мнение, что для "правильной эксплуатации" диаметр конфорки и диаметр сковороды (кастрюли и т.д.) должны совпадать. Мне тоже нравятся большие сковороды, но самая большая конфорка на моей плите 21 см. Т.е. под новую посуду надо и плиту менять? или это можно пережить?

 

Ну, я возьму индукционку со всей греющей поверхностью чтобы не иметь ограничений
в выборе размера и формы посуды... Индезит такой нашла и еще пару

 

эд-джан конечно очень сильно загнул насчет 30 сантиметров.

размер сковороды должен соответствовать задаче. слишком много свободного места - это напрасно израсходованное тепло, что не очень хорошо, вообще-то. и еще один момент - чем больше сковорода, тем она тяжелее. чем она тяжелее - тем элементарно труднее ей пользоваться - встряхивать, подбрасывать продукты, переворачивать и т.д.

то есть фактически, если перетяжелить сковороду, легко лишиться возможности использовать многие техники, ради которых собственно хорошая сковорода и покупается.

у меня основная рабочая сковорода - 20 сантиметров дно и 28 сантиметров по верхнему краю, лионская форма, вес 2,2 кг. это практически максимум, с которым мне комфортно работать. хотя и не скажу, что сильно легко. а я не самый такой мелкий.

что касается соответствия диаметров конфорки и сковороды - это правильно. плюс-минус два-три сантиметра для посуды из толстого материала конечно особо роли не играют, но больше лучше не брать.

 

http://www.youtube.com/watch?v=2wBe3SDCcz8