От Чугуна к Меди и Стали.

Если чугуний - то только горячей водой. Сковорода ДОЛЖНА остаться слегка жирной после мойки.
Если по незнанию накосячил с мылом - высушить и немедленно натереть каким-нить растительным маслом.

 

я казан с фейри мою, но он все-равно жирный, вода скатывается.... после советов гуру прекращу на него ценный матерьял переводить

 

намедни заехал в Твой дом на МКАДе и заценил целую секцию сковородок WOLL.
есть большие и малые, разной формы...
цены от 2 до 4.5 тыр примерно...кому надо, заезжайти - берите!
я же хотел спросить у местных гуру, какую сковородку из ассортимента Волла имеет смысл мне взять для жарки мяса???
жарить предполагаю свиные отбивные...выбор мяса не обсуждется, люблю свиные отбивные.
хочу взять сковороду побольше, сантиметров 30 в диаметре...но у них нет с рельефным дном... какую брать?

 

я приводил здесь видео о том, как ухаживать за посудой из углеродистой стали.

вообще это достаточно просто - деглазировал, под горячую воду, очистил деревянной лопаткой, протер бумажной салфеткой, смазал маслом, все. если рука набита, на все про все секунд 30-40.

и здесь еще нужно понимать один момент - покрытие из полимеризовавшегося масла на чугуне образуется дольше, но оно крепче. на углеродистой стали образуется быстрее, но оно слабее и его очень легко угробить моющими средствами.

к нержавеющей стали, понятно, все это вообще не относится.

 

волл это алюминий, а тут разговор о "чугун-нержавейка"

 

никакую.

woll категорически не подходит для высокотемпературного приготовления мяса.

долго расписывать, почему именно так - но для свиных отбивных лучше всего подойдет нержавеющая сталь с монолитным (индукция) или многослойным (индукция, газ, электричество) дном.

 

вот, незадача!!
господа, спасибо за ответы, Волл отпадает

а подскажите, где в Москве руками подтрогатмь можно Лодж???
Лодж, надеюсь, для мяса подходит?

 

Да там же, в Твоем доме. Выбор большой, тяжелые только... но для мужчины это не барьер

 

да??? а где там??? если относительно целого стеллажа с Воллом?
я спросил у консультатнот про чугун, сказали, что нету.... я Волл побоялся для мяса брать, решил посовещаться с гуру...как теперь вижу, не зря...

 

ситуация следующая - для больших, толстых кусков мяса (стейки, большие медальоны) лучше всего подходит чистый чугун, тот же лодж. чуть хуже, но тоже неплохо - эмалированный чугун, например staub или le creuset. корочка на мясе получается выраженная, легко добиться нужной градации прожарки и ее глубины.

для тонких или тем более отбитых кусков мяса (шницели, отбивные) лучше всего подходит нержавеющая сталь. корочка на мясе получается тонкая, чуть хрустящая, прожарка равномерная.

размер и того и другого подбирается в зависимости от типа источника нагрева и его мощности - нет зрелища печальнее, чем здоровенная чугунная сковорода на маломощной электрической конфорке.

у меня для мяса три сковороды - чугун, углеродистая сталь, нержавейка. все при деле.

 

о, это радует. а то какое-то время лодж вообще в москве было не найти.

 

ИМХО она там давно не была

 

у меня ситуация такая - мясо будет отбитое и нетолстое...но жирноватое...
поэтому хотело Лоджевский чугуняку взять с ребристым дном.
что скажете?? годится?
то, что греется он подольше нержи - я перенесу.

 

Да лан, только в марте видела их в Твоем Доме на МКАДе около Каширки.
После реконструкции стоят себе в нижнем ряду на полках там где казаны и остальной чугун.
Другой вопрос, что там теперь 2 отдела такой посуды - на том же месте где и был -в здании твоего дома - теперь там туфта всякая тефлоновая, и дальше, после перехода в вегас, куда магазинчики с фарфором перенесли.
Вот там около фарфора и еще полки с кастрюлями, и чугуний там.
Это уже как часть вегаса. А тетки там только что из аула, удивительно что они вообще слово чугун поняли. Что такое индукция - не знают.
Хотя, может и не поняли )))

 

вот почему нормальными словами никто объяснять не любит, а стремятся использовать умные слова типа "деглазировал?

 

разница конечного продукта получается заметная или можно не заморачиваться?

 

для стейков - идеально. для отбивной из свинины - в принципе, потянет.

 

да ладно, чего там умного? умно - это когда говорят, что рецессивная аллель влияет на фенотип, если генотип гомозиготен.

если можно было бы не заморачиваться - я бы и не заморачивался. что касается разницы - если на одинаковые источники нагрева поставить чугун и нержавейку, положить на них по одинаковому куску мяса и приготовить одинаковое время - разница будет не то что заметная, а фантастическая.

просто каждому продукту и нужному результату - своя посуда и своя техника приготовления. в принципе, на нержавейке или моей любимой углеродистой стали я могу добиться результата, практически аналогичного чугуну. это не то чтобы просто, нужно заморачиваться и играть температурой, но можно. а вот на чугуне, увы, практически не добиться того результата, который можно получить на нержавейке.

 

у тебя нержавейка небось уже сине-фиолетовой стала. в цветах побежалости

 

поясните, пожалуйста, почему потянет??? то есть, что будет со свининой? пересохнет?? или что? ну то есть, к чему готовиться?

 

Добрый день,
А кто-нибудь пробовал в деле "нашу" нержавейку?
На глаза попался магазинчик ВСМПО, оказывается они не только шасси для Боингов делают.

 

а они по нерже спецы??? вроде, по легким сплавам онли...

 

не, ничего подобного. у меня старшему экземпляру лет пять наверное - не то чтобы как новая, но нормалды. мелкие царапинки есть, но от этого никуда не деться.

 

очень сильно упрощая, ситуация следующая - сковороды из чугуна теплоемкие, но с относительно низкой теплопроводностью. сковороды из нержавейки (речь о многослойных, естественно) с меньшей теплоемкостью, но гораздо лучшей теплопроводностью.

грубо говоря, прогретый чугун запасает достаточно большое количество тепла и сравнительно быстро передает его положенному на сковороду куску мяса, тем самым образуя на мясе плотную корочку, которая предотвращает избыточное выделение сока изнутри мяса. после этого мясо готовится на менее мощном тепле, худо-бедно передаваемом от конфорки.

для толстого куска мяса это идеально. для тонкого - не очень хорошо, потому что вот этого первого интенсивного нагрева скорее всего будет достаточно, чтобы мясо пересушить.

это в принципе можно обойти, заранее подобрав интенсивность нагрева (учитывая, что она в любом случае будет падать - это не то чтобы очень просто), а потом достаточно быстро переворачивать мясо на другую сторону и перекладывать его на другое место на сковороде... но это существенно сложнее, чем готовить тонкий кусок мяса на нержавейке.

 

это не многослойная нержавейка, которая в основном обсуждается в этой теме. это просто посуда целиком из нержавейки c сэндвич-дном. кстати, нормальное дело для кастрюль. сковороды тоже ничего, по крайней мере в отличие от непригораек на них хоть можно готовить, но настоящая многослойка конечно гораздо лучше.

впрочем, я тут недавно, в гостях, обжаривал креветки в пятилитровой стальной кастрюле с сэндвич-дном. чисто от безнадеги - больше вообще ничего небыло. шоу конечно то еще было, но ничего, нормально получилось.

а так я держал посуду от ВСМПО в руках - в принципе нормальная посуда, с виду ничего не отваливается , если и в процессе ничего не отвалится - значит и готовить будет нормально.

единственный момент - у них ценник какой-то невменяемый, практически как у серии "аппети" (тоже целиком нержавейка с сэндвичем) от De Buyer'а. соответственно возникает вопрос - а нафига, если доплатив буквально сто рублей, можно взять "аппети"?

 

понял! спасибо огромное!! порекомендуйте тогда, плиз пару разных моделей нержавейки хорошей до 100 долларов за сковороду, если можно...на случай если не найду одну модель, так вторую поищу
еще раз спасибо

 

вопрос ребром - где брать этот аппети???
уже на низком старте

 

в сухаревке за копейки можно купить трехслойную сковороду мейд инд чайна оч похожую на аль клад




дел на 400 рупий

 

боюсь, что она похожа только внешне...а уж из какой стали сделана, так и вообще вопрос...

 

дать ссылку из вильямс сонома?

ИМХО не хуже ВСМПО
мне показалось, что там ДеБаер есть.. и ещё показалось, что дешевле чем в МЕТРО...но на сайте об этом ни слова