От Чугуна к Меди и Стали.

Блин, мне до этого не хватало фантазии, куда бапки деть.
Короче, первый пошел...
1. Кокотница Staub 2,6 л оранжевая (надеюсь не запрещена в Калифорнии?)
2. Сотейник Staub 28 см со стеклянной крышкой.
3. Сковорода Staub гладкая, чугун 28 см с деревянной ручкой (сегодня вернула меня в детство, когда разогревал на ней половинку цыпленка и макароны).

Поскольку ранее в метро были приобретены две сковороды De Buyer, нержавейка и минерал, будем постепенно пытаться исключать посуду со зловредным непригорающим покрытием из процесса.
С многослойкой поподробнее разберемся в ближайшее время.

В анамнезе почти полное отсутствие интереса к приготовлению пищи (пельмени под водку не в счет - это святое) годиков этак до 42-43. Потом прочтение в конфе же темы про Сталика и покупка пары книжек того же автора. Легкий опыт приготовления нескольких блюд, следуя рецептам Сталика и импровизации на тему азиатской кухни.
Теперь вот наткнулся на эту тему и понял, что несмотря на то, что есть я люблю больше всего на свете (после жены и детей, разумеется), про кулинарию я не знаю вообще нифига.
Спасибо Glenlivet (я знал, что человек с таким ником не может подвести), за ликбез и наводку на первоисточники. Книги Complete cooking techniques и двухтомник Julia Child уже едут малой скоростью с Amazon.
Теперь внимание вопрос, я правильно понимаю, что посуду Staub с эмалированным покрытием деглазировать нельзя? В инструкции написано, что под холодную воду не ранее, чем через 15 минут после готовки. Тогда что делать, если что-то все-таки "карамелизовалось"? Или того хуже карбонизировалось? Плюем на покрытие и замачиваем/скребем/моем моющими средствами?
Второй вопрос, подскажите ветерану, умеющему, в принципе, пользоваться поиском, но рассчитывающему на то, что из уважения к сединам кто-нибудь все-таки потратит пару секунд на тыкнуть ссылкой, нету ли где-нибудь на просторах Ля Гурмэ списка оборудования must must для начинающего кулинара? А то пирометры мне напрочь крышу снесли...

 

Как мне это знакомо))))
Ещё год назад спокойно готовила плов в эмалированой кастрюльке в жутких розочках и считала себя суперхозяйкой.
Сейчас подумываю купить форму для террина.
Сегодня куплен очередной кокот Стауб(4,7 литра) и сковорода 28 см с прозрачной крышкой)Это уже не смешно,кстати!
MAXX,может тут у мальчиков и не кошерно упоминать гражданку Белонику,но у неё в блоге расписан список начинающего кулинара.
Вот.
http://belonika.livejournal.com/83080.html

 

Макс, ну какие Штауб?? Тут все так же. http://www.cannoncooking.co.uk/

есть и своя единичка ))

 

Продаю фотоаппаратуру Canon. Причина продажи - покупка посуды All-Clad.

 

Спасибо! Правда я не знаю, можно ли доверять человеку, советующему покупать сковороды с антипригарным покрытием? Да и пирометр не советует она покупать...

 

MAXX, welcome.

можно деглазировать - кипятком. или замачивать/отскребать/мыть средством. как удобнее.

по-хорошему, в первую очередь нужно понимать, для чего именно оборудование, что в нем или с его помощью готовить. а то можно такого насоветовать...

вот так, навскидку, неполный набросок. просто для начала разговора:

1. ножи и решение вопроса с заточкой. доски.
2. электронный термометр.
3. электронные весы килограммов на 3-5, с точностью до грамма.
4. мясорубка механическая (с ручкой) и к ней 3-4 ножа разных размеров.
5. набор мерных ложек американского стандарта.
6. мерный стакан на литр.
7. набор (3-4 штуки) глубоких емкостей из нержавейки.

 

а что, до сих пор нет террина?!!



ps. кстати, чугунный террин не советую. тяжелый, дорогой, неудобный, бессмысленно долго разогревается, так же бессмысленно долго остывает. лучше керамический, тот же LC например.

 

Вот и я к керамическому склоняюсь,несмотря на мою болезненную привязанность к чугуну Стауб)))

 

Вот поэтому я с оговоркой эту женщину рекомендовала)

 

кстати, я тоже не советую покупать пирометр. и сковорода с непригорайкой у меня есть - в принципе, для некоторых задач могу и порекомендовать.

 

да, чугунный террин это уже совсем перебор. приблизительно как чугунный бокал для вина.

вообще pate en terrine делается или в керамике, или просто форме из нержавейки. все равно приготовление происходит в bain-marie, то есть материал террина не критичен совершенно.

ps. у меня вот такой LC:

 

О, нет! Моя вера в светлые идеалы разбита! Как же я теперь... без пирометра? Как лох чилийский?

 

Пока писал, наткнулся на железную мясорубку на williams-sonoma. Но она там одна и не уверен, что у нее много ножей... Вот же, же блин, засада...

 

Вот, сегодня утром принесли.

 

нудный - это хорошо.

полагаю, в инструкции имелось ввиду, что горячую сковороду не нужно засовывать под струю холодной воды. думаю, в этом есть разумное - если резко охладить чугун, он "сожмется" и соответственно может повредить эмаль. это не то же самое, что охладить непосредственно эмаль.

вообще сам постоянно деглазирую в staub'е - и не только не сталкивался с проблемами, но и вообще ни разу не слышал, чтобы у кого-то были проблемы с эмалью из-за этого.

в любом случае, от положенного на сковороду стейка температура эмали изменится значительно сильнее, нежели от небольшого количества жидкости.

да, со щупом удобнее. практически любые блюда из мяса, птицы, фарша. соусы (в первую очередь из эмульсий). молочка. кондитерка. супы, бульоны. среды, в которых происходит приготовление.

вообще это универсальный инструмент, поскольку позволят просто и быстро получить объективную информацию о происходящем внутри продукта.

практически на любом рынке. но если нужно подороже - тоже решаемо, знаю итальянского производителя колбасы, у которого есть несколько мясорубок XIX века.


сорри, что запутал - применительно к мясорубкам, ножами называются в том числе и решетки (потому что тоже участвуют в резе, имеет режущую кромку и ее тоже нужно точить). соответственно разных размеров - имеется ввиду с разными диаметрами отверстий в решетках.

вообще как-нибудь соберусь все-таки и напишу о фаршах более подробно , но вкратце - механическая мясорубка с острыми ножами это самый простой и удобный способ получить в домашних условиях фарш хорошего качества. в первую очередь потому, что в отличие от электрической, механическая позволяет полностью контролировать процесс рубки мяса.

по-моему пофиг. у меня пластиковые. метрические - да, надо. но они обычно и так и так маркируются, на cups/tbsp/tsp и миллилитры одновременно.

хороший набор.

 

больной для меня вопрос можно мне тоже там решить...

работаю пока этим тоже нравится

 

Так,я вот чуяла подвох,ну не может быть что все пользуются только сталью и чугуном.Значит нужна всё-таки керамическая безгеморройная сковорода!
Обмануть меня хотели,демоны))))))

Да,кстати,все в курсе что сейчас в Звиллинге можно много чего купить с хорошим дисконтом,кроме того до конца декабря при покупке на сумму выше 3000(а может и 5000)разыгрывается беспроигрышная лотерея,там в том числе купоны со скидкой на последующую покупку.Я вытянула 30%,плюс в честь ДР мне предоставили скидку 2000,в общем сэкономила на сковороде прилично))))

 

)))))))))))))
у меня, я уже говорил, есть антипригарные WOLL, но у них на дне уже такой слой масла , что они мало отличаются от старого чугуна

 

а что там в цвиллинге кроме кусачек для ногтей???? посуда вся - сендвич да биокерамика

а-а--аа- вспомнил, стауб по бычьм ценам))))))))))))

в мск самый дешевый стауб в Твоем Доме, ИМХО

 

Пффф,там Стауб,но ты же у нас адепт ЛК,так что тебе не надо))))
6300 кокот на 4,7 л
5700 на 3,8л и т.д.

 

у стауб есть приколы с капельниками на крышке, НО я думал-думал и подумал, что еда в основном начинает "подсыхать" от стен и расходовать живительную влагу для окропления всей поверхности не вижу смысла ))))))))))))))
у меня кокот 5.7, такие примерно по 11-12 тыр

 

Кстати, кокотницу Стауб пытаюсь вернуть. Жена сегодня обнаружила многочисленные сколы эмали на уплотнительном кольце крышки. В магазине обнаружено, что так на всех кокотницах разных цветов и размеров. Продавцы пытались убедить, что это не брак, что "смажете маслом", что это место "не соприкасается с пищей". Разводка не удалась, но поскольку я платил с карты, придется ехать самому.
Где еще Стауб есть, говорите? В ТД? Поеду в выхи съезжу.

 

ну там могут быть небольшие жучки ( не не сколы канешно!! от сколов пластиковые транспортировочные клипсы ставят) ...хуже, вернее менее красиво, когда эмаль по бокам кастрюли в рытвинках, типа песчинок как на ЛКП авто, после хреновой покраски, которые чудо-маляры пытаются полировкой убрать))))))) давай макросъемку, может ехать не надо

 

Серж,ну это тебе жучки,а человеку может они же сколы.Он же писал про свой один единственный недостаток))

Шутю.Мы же не знаем как его транспортируют.А эмаль отбить не сложно.

 

В любом случае в Звиллинг часть кокотов со скидкой 40% от стоимости.Дешевле нигде не будет.У нас нет Твоего Дома,есть Евродом,там он рублей на 200 дешевле всего.

 

ну ты выбрал, что попроще точить - saiun с конвексной заточкой.

слушай, в качестве простого решения - возьми себе вюстхоф или хенкельс, а к ним лепездрическую точилку chef's choice.

ps.
а канетсугу твои давай на семь градусов заточим. на кухне после этого ими конечно уже нельзя будет пользоваться. но резать будут шопипец. перед гостями хвастаться - самое оно.

 

saiun пока точить не надо

это все есть , включая точилку , но немцы сделаны как-то без души.....на 7 градусов давай заточим GLOBAL для тонкой нарезки но только не в чойс-точилке

куда ехать?

 

а, так ты их просто меняешь что-ли?

боюсь, 7 градусов на этой стали - только для полосок бумаги. и то аккуратно-аккуратно.

кстати, если тебе обязательно с душой - бери сабатье. там души хоть отбавляй - считай, все великие французские шефы ими пользовались.

 

а что там в стали не так, о нашел точно такой же, он Flexible
"Moly/Vanadium stainless steel, ice tempered to RC56-58 "

я не шеф и никогда им не буду

 

Купила сегодня в Метро де Баеровские сковороды,не дорогие.Металась между Блю чтото-там и Минералом(хотела срочно сюда телеграфировать,не грузился интернет,даже Сержу звонила,но он телефон сменил,шпиён,чо).Купила Блю и Чойс с покрытием в итоге.А чем этот Блю от Минерала отличается?И ещё.Ту сковоподу что без покрытия надо прокаливать,у меня уже есть такая маленькая для блинов,но когда я её как инструкции прокалила с маслом,на ней в итоге остались такие некрасивые масляные разводы снаружи и внутри.Что я не так делала?