Pizza Italiana

если нравится вкус манитобы - почему нет?

просто пиццу как правило не делают из одной только манитобы - ее добавляют в муку из обычной пшеницы (по стандарту на pizza napoletana можно добавлять от 5% до 20% манитобы).

 

в очень редких случаях. кстати, не поленился - пошел на этот сайт, везде в описании пишут soft wheat flour.

думаю, в данном случае использование твердых сортов обусловлено тех.процессом и последующей заморозкой/разморозкой.


ps.
еще семолину из твердых сортов часто подмешивают в муку, которая используется для подсыпания в процессе растягивания и формирования. так тесто лучше скользит по поверхности стола/лопатке. и потом получается чуть более "хрустящая" корочка.

 

муку очень нежелательно подсыпать во время вымешивания.

одна из основных целей вымешивания - в формировании глютена. подсыпая муку мы сильно мешаем этому процессу.

базовое соотношение муки к воде - на 0,5 кг муки 280-300 миллилитров воды (точного значения нет, так как многое зависит от типа муки, влажности в помещении, конкретной воды и т.д.).

 

да, это химическая реакция. сорри, сейчас лень точно искать - просто помню, что подмешивание относительно большого количества муки при вымешивании - в результате ухудшает реологические (вязкость, упругость) свойства теста.

тесто это же на самом деле сложнейшая динамическая система, в которой одновременно идет целый ряд непростых процессов. если интересно в подробностях - рекомендую найти еще советский учебник по хлебопекарному производству Льва Яновича Ауэрмана, там очень толково расписаны многие вещи.

 

Focaccia col Formaggio di Recco










Ингредиенты (это на две фокаччи - на одну делите все пополам).

500 грамов муки - 100% манитобы. или смесь 50% манитобы и 50% typo 00 мягких сортов. очень важно использовать муку с высоким содержанием глютена - это сильно упрощает растягивание.

280-300 миллилитров теплой воды.

250 граммов моцареллы (или страккино кресченца - но фиг вы его найдете в москве по вменяемой цене )

соль по вкусу

дрожжи (какие нравятся)

оливковое масло


1. делаем тесто мука-вода-дрожжи-соль, тщательно вымешиваем (минимум пять минут), ставим подниматься. пока поднимается (час-полтора в зависимости от) - нужно будет пару раз сложить тесто. то есть достаем все тесто из миски, держа в руках растягиваем в стороны. треть, которая в правой руке, кладем в середину. треть, которая в левой руке, кладем в середину. поворачиваем на 90 градусов, повторяем процедуру. возвращаем тесто в миску. понятно зачем это делается, да?

2. после того, как тесто поднялось (увеличилось в пару раз), берем половину теста и раскатываем скалкой в прямоугольник. как только тесто стало достаточно тонким - берем в руки и аккуратно растягиваем на руках. процесс можно посмотреть на этом видео со второй минуты:




на видео показано как делается круглая, я предпочитаю делать прямоугольную - в бытовой духовке так удобнее, оптимальнее используется поверхность камня. в остальном принцип тот же.

да, не пытайтесь растянуть тесто с такой же скоростью, как сеньора на видео. нужно где-то в пять раз медленнее.

3. после того, как тесто растянуто, половину прямоугольника кладем на бумагу для выпечки. раскладываем мелкие кусочки сыра (125 граммов на одну фокаччу). и накрываем второй половиной прямоугольника. излишки теста по краям срезаем роликом или ножом. делаем надрывы в верхем слое теста. сверху поливаем оливковым маслом, посыпаем крупной солью.

4. выпекать на камне в предварительно нагретой до 210-220 градусов духовке приблизительно 8 минут. контроль по цвету - как только фокачча стала золотистой, все готово.

достаем. начинаем делаеть вторую (напоминаю, что количество ингредиентов - на две фокаччи).



ps. на то, чтобы написать этот рецепт, времени ушло больше, чем на то, чтобы приготовить.

 

знаешь, очень сомневаюсь, что из этого выйдет что-то толковое. тесто же мягкое, нужно будет подсыпать дикое количество муки чтобы не прилипало к валикам - это убьет вообще весь вкус теста. но попробуй - почему нет.

но это очень простой рецепт, серьезно. вообще тянуть руками - это гораздо проще, чем кажется. а уж здесь - когда сначала скалкой, потом руками - вообще не о чем говорить.

 

блин. по идее, ты не должен был видеть этот рецепт.

смотри по тени. вообще это очень тонкая фокачча - наверное, где-то в районе пяти миллиметров.

а что касается остальных - если умеешь делать такую и "обычную" генуэзскую - то сможешь повторить любую. варьируй толщину теста раскаткой/растягиванием/расстойкой, начинка по вкусу - и вперед.

 

а что за мука "для пиццы"?

по-моему никакой. то есть замена моцареллы на другой сыр даст другой вкус, будет другое блюдо. в италии иногда готовят с проволоне - но я что-то не думаю, что это более доступный сыр.

а что, совсем с моцареллой беда?