Про колбасу

вот в комплексах специй-то как раз все самое интересное.

если делать все по уму - там кроме специй только соль и нитрит натрия.

но сейчас почти все используют пол-таблицы менделеева, чтобы связать как можно больше воды и выправить вкус получившегося продукта.

 

применительно к сосискам (то есть эмульгированный фарш, короткие срок хранения, хранится в холоде) - ради цвета в первую очередь.

да по-разному делают, но фосфаты+вода - самое дешевое. если не ошибаюсь, белок идет в ход тогда, когда пределы по фосфатам достигнуты, но нужно еще дешевле.

 

а иначе никак - нитрит обуславливает розовый цвет. без него сосиски были бы жуткого, серого цвета.

а так да - если качественное мясо, конечно выправлять ничего не нужно. я сам так же делаю сосиски/колбаски - мясо, сало, вода (лед), специи, соль. все. ну иногда еще сухари, сыр - но это от рецепта...

кстати, а сколько у вас сосиски производства твоего друга стоят в рознице?

 

круто. в москве 350 рублей за килограмм - откровенно несъедобная дрянь.

 

не, колбасы без нитрата натрия - это кирдык от ботулизма. все производители всегда добавляют нитрат натрия в фарш. но ты прав - нормальный цвет ферментированных выдержанных колбас - скорее темно-красный, серо-бурый. ярко красной колбаса бывает только недолгой выдержки - вкус у них на любителя.

серое или белое снаружи - это т.н. mould. то есть налет, образующийся в результате жизнедеятельности бактерий. своеобразная характеристика класса производителя. сейчас конечно не очень актуальна, поскольку любые культуры продаются. а раньше требовалось недюжинное мастерство, чтобы добиться такого налета.

а то что у нас продается под названием колбас - это конечно адЪ.

 

истинная правда.

это он наверное по советскому, микояновскому госту хотел делать - там 25% говядины в/с, 70% свинины, 3% яиц, 2% молока по несоленому сырью и дальше по мелочи соль, сахар, специи, нитрит.

текущий гост на вареные колбасы - это трэш и угар. там вообще по стандарту можно использовать почти все что угодно. но даже он нарушается практически всеми.

вообще 20 евро - волшебная цифра, с которой в европе начинается цена на реально классную колбасу.

причем интересно, что в европе колбаса экстра-класса часто делается микроскопическими производствами, иногда вообще одним человеком. у нас такое в принципе невозможно в первую очередь в силу долбанутой на всю голову системы регулирования (включая ту и госты).

 

так они вроде не токсичны, не? сейчас лень точно искать - но на фосфаты достаточно жесткие нормы, они изучены-переизучены и используются вообще везде.

ага, щас. тут такое дело. у меня вообще математическое образование. и что самое смешное - я не ошибся. в ферментированные колбасы идет нитрАт именно потому, что ферментация требует времени, нитрат под воздейтствием бактерий (молочнокислых и еще каких-то) потихоньку становится нитрИтом, нитрИт взаимодействет с миоглобином и далее как обычно.

то есть нитрАт в случае ферментированных (сыровяленных) колбас - это грубо говоря медленный генератор нитрИта.

я честно говоря не вижу проблем что в нитрите, что в нитрате - штука вполне естественная (шпинат, помидоры и еще сотни продуктов), изученная вдоль и поперек, применяемые концентрации безопасны. я например использую нитрит по USDA'шным нормам в 156 ppm - это слезы.

другое дело, что не нужно есть продукты с нитритом каждый день килограммами. не нужно кормить ими детей (там сразу концентрация в пересчете на вес зашкаливает). и не нужно подвергать температурам выше 130C для предотвращения образовния нитрозаминов. и все пучком будет.

ps. в буженину обычно инжектируют классический раствор вода-фосфаты-глутаминат. вот так:

 

это хорошо. не нужен детям нитрит.

кстати, единственная приличная колбаса, которую за последние пару лет пробовал в москве - латвийская (хотя может литовская - забыл честно говоря). продавалась в ТД, что-то в районе 1300 за кг.

 

а читая состав, не забывайте пункт 3.5.5 госта 51074:

В случае, когда массовая доля составного ингредиента в готовом пищевом продукте составляет менее 2%, допускается не перечислять составляющие его ингредиенты в указанном списке.

 

то, что у нас продается в диапазоне 1000 и выше - это то, что в италии продается за 10 евро. то есть консервированная пластмасса.

у нас невозможно купить действительно хорошую европейскую колбасу и ветчину. просто не возят, а если что и довозят - убивают транспортировкой и хранением.

 

в целом ты прав абсолютно, процесс достаточно хитрый. но сейчас с этим проще - есть комплексы культур, известны технологические режимы по температуре-влажности, кислотности. по большому счету изготовление ферментированных колбас не такое и сложное дело.

это раньше, в XIX веке, все зависело от конкретного места и колбаса из одного помещения (!) не воспроизводилась в другом. а сейчас пакетик открыл, насыпал - вот тебе и всего делов.

что касается нитрата - могу ошибаться, но основная идея в подавлении палочки ботулины на протяжении всего времени ферментации (несколько месяцев). плюс там какой-то хитрый момент, связанный с тем, что использование нитрита вместо нитрата сразу подавляет активность каких-то ферментов, которые сильно влияют на итоговый вкус ферментированных продуктов. то есть использование нитрАта дает ферментам фору во времени, грубо говоря. если интересно - могу поискать ссылки на работы по этому вопросу, где-то были.

и есть исследование, что общее качество колбас, приготовленных с нитратом - выше, чем качество колбас без нитрата.

есть еще интересный момент - антибактериальный эффект нитрИта достаточно слабый (в плане e.coli, salmonella, campylobacter, listeria). по большому счету его применение сводится к подавлению ботулины, где он действительно эффективен. и к фиксации цвета.

все остальное в процессе производства ферментированных (не люблю дурацкий термин "сыровяленные" ) колбса - целиком и полностью на бактериях.

согласен абсолютно. но думаю, что ты все-таки имел ввиду концентрацию нитрАта.

с концентрацией в колбасах все относительно просто... все работают по максимальной допустимой концентрации на данной местности (в европе обычно чуть пониже чем в штатах).

и бекончик, жареный бекончик с нитритиком на завтрак.

 

да лан. хотя, если есть только отечественную колбасу... с жареным беконом.

 

ага. видишь, все зависит от дозы и соответственно концентрации. та же пищевая соль смертельна, если съесть сразу полкило. вода смертельна, если сразу выпить десять литров. и так далее. так же хорошо известно, что почти любое лекарство становится ядом при неправильном применении.

дело в том, что смертельные дозы нитрата и нитрита достаточно низкие (по весу), поэтому обращаться с ними нужно крайне аккуратно и очень хорошо понимать - что, зачем и в каких количествах используешь. разбуди меня посреди ночи и спроси пдк по нитриту - сходу отвечу 156 ppm. то есть 156 частей на один миллион частей, применительно к колбасе - 0,156 грамма на килограмм мяса.

к тому же в быту обычно используется смеси нитрита или нитрита/нитрата с солью, окрашенные в яркий цвет (т.н. смеси cure #1 или cure #2), что практически исключает их случайное употребление и делает почти невозможным случайный прием смертельной дозы.

а так - смертельная доза нитрита практически такая же, как у обычного аспирина - 180 миллиграмм на килограмм веса.

 

не более чем соль и сахар, если не ошибаюсь.

точно канцерогенен нитрозамин - производная от нитрита, который производная от нитрата.

то есть та самая жареная колбаска.