Про колбасу

рома, полагаю ты неправ насчет нитратов и соли
http://ru.wikipedia.org/wiki/%CA%E0%ED%F6%E5%F0%EE%E3%E5%ED

еще:
Вскоре было показано, что
нитрозамины являются мощными канцерогенами для животных. Было изучено около 300
нитрозаминов, из которых 90% проявляли канцерогенные свойства. Все протестированные
виды, включая лабораторных животных и обезьян, оказались восприимчивыми к
нитрозаминам. Все это явилось предпосылкой для их тщательного изучения. Нитрозоамины
используемые в различных областях промышленности, представлены во множестве
потребительских товаров (напитки, косметика, табачные изделия). По мере изучения многих
стадий образования нитрозоаминов были предприняты шаги для уменьшения степени риска,
например, путем использования альтернативных промышленных процессов. Нитрозоамины
формируются и эндогенно, из аминов и нитратов (или нитритов), содержащихся в нашей
пище. Ограничение нитратов и нитритов приводит к значительному снижению уровня
нитрозаминов.
http://toxicology.narod.ru/book17.html

 

я выложил еще ссылку, более полную. формулы и т.д.

 

не знаю сколько это - 8 грамм. столовая ложка?

я поваренную соль вообще среди канцерогенов не нашел.

п.с. для канцерогенности имеет большое значение еще и скорость выведения из организма, т.е. способность к кумуляции

 

+10000000

Краем уха слышу страшные слова силитра, концерогены, консерванты и т.д.

. Наш любимый мармелад -красный, зеленый, наш любимый Шармель, кроме классического , например, запрещены в штатах. Рыбные Консервы, поедаемые всей страной , не проходят анализы , приехав в Израиль))) их просто уничтожают)

В общем , я для себя вывела формулу - есть с удовольствием!!! Даже если это немного вредно))))

 

На кексик не смотрите)
В тему про поджаренный бекончик))

 

Не совсем, там речь шла скорее всего об Аммиачной селитре, NH4NO3.

Для меня, человека консервативных взглядов , всегда казалось, что все же процесс ферментации обычно связан именно с работой ферментов... Ну или скажем так, должен быть именно с этим связан. Применение общей реагентики для модификации процессов естественной ферментации я, мысленно, осуждаю...

Мне кажется, что антибактериальный эффект нитрита гораздо выше чем аналогичный - нитрата. Противоботулический - и подавно...

Ты прав, но на мой взгляд, получить смертельную дозу в промышленных процессах малореально, там в лббом случае лаборатория есть при производстве, которая просто не выпустит партию в продажу. Но на мой взгляд сама по себе натриевая селитра продукт весьма чуждый ля организма, может, поэтому я с трудом воспринимаю его в качестве полноценной пищевой добавки. Я понимаю, например, когда технологическая промывка идет с помощью каустической соды. Но там она хотя бы не закладывается осознанно в готовый продукт...

Тут все абсолютно верно, но есть один нюанс. В плане реагентики крайне часто сталкиваются с фактором индивидуальной переносимости. Что для одного - смертельная доза, для другого будет вполне себе реальный показатель.

Поэтому иногда эти показатели кажутся задранными, но это не так. Часто бывает, что для кого-то и ПДК вызывает кошмарные аллергические реакции...

Это весьма мудрые слова. Многие, огульно боятся любой "химии", не понимая, что зачастую это единственный и\или последний барьер на пути ботулизма и сальмонеллеза..


Мне кажется, что последнее время производители настолько испоганили качество сырья, пользуясь возможностями колосального лобби по всяким ТУ, что само по себе производство так называемой эко-продукции может стать рентабельным за счет того, что можно продавать их в прибыль даже с учетом колоссальной себестоимости...

Скажем так, тут нет ни страшных слов, ни каких-то заведомо вредных процессов. Но мы вот, хотим понимать, что сейчас делают на пищевых производствах. Даже тем, кто немного понимает в предметной области многие технологические решения не очевидны... И вот это уже пугает..)))

П.С. Да, glenlivet, ты совершенно был прав, я описался и мел ввиду начальную концентрацию нитрАта.

 

есть такая вещь как токсикокинетика. классический пример: метанол

 

Короче, сколько надо скормить сосисок взрослому человеку чтоб ласты склеял? продам идею писателям детективов

 

Мгновенной смерти не будет, в любом случае. Все эти вещи - потенциально опасны как канцерогены, т.е. в теории повышают риск онкологии у реципиента в будущем. Для того, чтобы получить реально смертельную концентрацию нитратов, этому взрослому человеку нужно будет съесть сосисок, больше, чем составляет его масса. Что, по определению, невозможно. Так что реального летального исхода путем простого поедания сосисок\колбас и иных изделий скорее всего не добиться (гораздо выше вероятность умереть от заворота кишок при переедании)...

 

воистину акбар... но раз в пару-тройку месяцев, грешен, находит на меня искушение, беру в азбуке вкуса нарезочку самой яркой-кислотной вареной колбасы, и с горчицей да с черным хлебом под рюман водки уничтожаю... понимаю, что трэш, но это как с макдональдсом, охота пуще неволи

 

Да это то как раз я прекрасно понимаю. Но всегда был сторонником того, что как таковой биосинтез вещь крайне нестабильная. Точнее, я понимаю, что сейчас наверняка идут пром. смеси, где дозировки строго рассчитаны на единицу массы или объема сырья, и даже если технолог даст маху, лаборатория в любом случае брак завернет (ну я надеюсь на это..)
Но в домашних условиях рассчитать это КРАЙНЕ сложно. Правда, надеюсь, никто совочком из пакета селитру не фигачит в фарш...

Ну это все было озвучено и в целом понятно. Но, кхм... Как-то технологически, мне почему-то это все кажется слегка архаичным, при современном развитии биотехнологий... Может, я не прав, и в мясо-молочной пищевке все совсем по другому...

Ну, это не делает их очевидными пищевыми добавками... Очень часто определенные соединения содержаться в тех или иных, потребляемых нами продуктах. Но это совсем не значит, что их нужно искусственно добавлять. Очевидно же, что нитрат - не полезен. Это, скорее - технологическая неизбежность, и то решаемая наверняка, но за большую стоимость... Я даже занимался одним таким продуктом, биокультурой, борящейся с заболеваниями ячменя - культуры, широко применяющейся в производстве солода. Так вот, по старинке как было... И содой его мыли каустической, и раствором марганцовки... Культура же активировалась в узком диапазоне темератур, убивала болезнетворную флору и деактивировалось с распадом до безопасных пирогенов... Сам понимаешь, что на западе используют именно последнюю технологию, хотя стоимость культуры - космическая. Ну а у нас...

Серьезно? И статистика есть? Ну про классический случай с его обнаружением и отравлением всего оркестра, я конечно, знаю... Но Вот чтобы сейчас...

Это вам, кулинарам-рукодельникам, хорошо, а мы, искусству сему особо не обучены, вот и вынуждены всякую низкопробную дрянь покупать. Правда, чем на большем виде пищевых производств я бываю, тем сильнее хочется научится питаться святым духом... А ГОСТы... Ты же писал про 2%... Я, как химик, понимаю, что это колоссальная величина, в которую такого можно уложить...

Кхм... Ну, это конечно, будет отмазка чистой воды.. Но нужно время, инструмент, мясо, специи, рецепты... А этого ведь чаще всего ничего нет...

 

Роман, ты монстр. Рискну показаться занудным, но я не нахожу этот рецепт простым для домохозяйки. Даже просто для того, чтобы просто отмерить те ингридиенты, что ты привел, желательны хорошие аналитические весы с реальной точностью .01г
Обычные кухонные - не подойдут. Далее, у нее должны быть ряд, на мой взгляд не сильно популярных ингридиентов вроде Cure #2 или Bactoferm T-SPX - видимо, кто в теме, легко может их приобрести. Самому же сделать Cure #2 (я не знал что это доступно на бытовом рынке) - во первых найти реагенты нужной чистоты, а затем для тех же 2.5 грамм смеси нужно отмерить 0.15625 г нитрИта и 0.1г нитрАта и 2.24375 хлорида натрия... да еще и правильно гомогенизировать смесь.... Собственно, сложность отмера точных дозировок при малых навесках я и имел ввиду. Ведь дома не закладывают фарш тоннами, где можно пренебречь сотыми... Ну и далее.. Где термостатировать в столь точном диапазоне температур и влажности в домашних условиях? Ты тоже считаешь это простым?

Понимаешь, ты человек с техническим базисом, алгоритмическим подходом и весьма глубоким знанием предметной области. Ты понимаешь общие биохимические процессы, конкретные функции каждого из компонентов, важность точных дозировок. Но таких, уверен, среди домашних кулинаров единицы. Да, технологи пищевых производств - это отдельная тема... Но мы ведь сейчас не о них. Я хочу посмотреть на тех посетителей данного раздела, кто считает этот рецепт простым... Даже в случае готовых навесок всех компонентов на некую массу сырья - тут тьма нюансов, как мне видится...

Ну, если честно, то я думаю, что вероятность таких заболеваний при кустарном (домашнем) производстве колбас, безусловно, велика, но мне думается, что куда чаще народ страдает от значительно более популярных самопальных майонезов, салатов с сырыми яйцами, и прочих всяких тар-таров. Но вообще, мне крайне печально это слышать, при тех затратах, которые несет ВОЗ да и сан-эпидем службы всех стран. Впрочем, домашний рынок ессно никто не контролирует, а то, что кто-то понесет свою колбасу на анализ - это просто фантастика. Из добровольного, пожалуй, лишь охотники проверяют крупную дичь, да и то... выборочно...

По поводу борьбы с ботулизмом - честно, не в теме, но уверен, что есть культуры. Но надо изучать. Хотя цвет в любом случае будет не коммерческий без нитрита...

Этот вопрос решить просто... Надо ответственных лиц, утверждающих эти госты, в принудительном порядке кормить продукцией, по ним приготовленными. Годик... Хотя бы в ведомственной столовой, но в принудительном порядке...

Смех смехом, но ответственность какая-то нужна...

Это низко, Хоботов! (с)

А у меня только магазинная еврейская...

 

почему жаренная сопрессата становится невкусной?

 

Наконец-то Биохимист нашел благодарного слушателя!

 

при наличии соответствующей запивки, гасыч готов принести себя в жертву биохимии

 

Роман, хорошие познания! рушите продажи)) шутка
что касается колбасы
основной рынок ориентира производителя это регионы и в москве (доход семьи до 60)..это можно понять по ассортименту производителей
я как производитель перерабатывающий свое сырье( курицу) много сталкиваюсь с просьбой от потреьителя произвести гост (из курицы)...изменить цвет. Но не удается донести. что из филе ( белое мясо) без консервантов я ничего поделать не могу...на что получаю в ответ, снижение продаж. и какой выход у бизнеса без поддержки государства делать колбаску не на себестоимость? ( лучше сочи запустим)
есть 2 варианта получать кач продукции в употребление
1) самый верный делать самим ( но сырье можете купить после инъектора)
2) покупать у проверенных производителей
ну и никогда вы в магазине не узнаете, что купили

 

кто-то все же истосковался по дому)))

 

Биохимист писал выше что не ядовитые сосиски, а концерогенны... надо нейтрализовывать их чем-нить кетчупом чтоле?

Чем таким-бы нетривиальным можно запить нитратные сосисочки?

 

канцерогены, от слова cancer - рак

из нетривиального - можно кефиром домик в деревне 1%, но лучше чем-нибудь тривиальным