От Чугуна к Меди и Стали.

у меня сразу после использования проявилось - что-то приготовил под крышкой, поднял, разводы. пар все-таки. причем буквально минут 20 хватило.


ps.
180 градусов маловато. вообще все зависит от точки дымления, но так обычно в районе 250.

 

Уговорил на 220 больше в бытовой духовке нереально, не ленивым можно вообще не прокалять))))))
20 минут - это же из какого чугуна они нам крышки делают
)))))

 

а чего это не реально?

к тому же в этом случае можно использовать конвекцию - плюс градусов двадцать как с куста.

вообще есть ощущение, что они их просто не прокаливают. а так - под крышкой циркулирует пар, считай постоянный интенсивный приток воды, кислород и так есть - поэтому и ржавеет в момент.


ps. слушай, только вчера увидел тему про брецели - сорри, но я в этом нифига не понимаю. могу только сказать, что если во франкфурте прийдешь в хорошую погоду в старый заксенхаузен и сядешь где-нибудь на улице, например в о'двайерсе, то в течение приблизительно часа мимо тебя обязательно пройдет дядька со здоровой корзиной брецелей. так вот у него они лучшие в мире.

 

дядька во франкфурте в хорошую погоду это очень просто))))))))))), а я мне интересно самому....может и рогалики в скором времени получатся, как в детстве

 

там кстати если я не ошибаюсь используется гидроксид натрия. то есть не просто сода, а каустическая сода (NaOH). с ней надо очень аккуратно.

 

оба-на...а где её брать? честно говоря, хотел в обычной "поварить"

 

а фиг знает. тут ведь еще не абы какая нужна, а пищевой чистоты. спроси Лолу - если она не знает, то никто не знает.

а вообще - может и сода подойдет. я так понял, там просто нужна щелочность.

 

В общем, я скажу так, чистить эти крышки - это кошмар
Стоит в духовке. Посмотрим, что будет дальше.
Зы. Долго ее в духовке-то держать? А то запах так себе весьма

 

не, как масло задымилось - можно выключать.

 

Спасибо! Буду надеяться, что я ее победила

 

Подскажите по поводу de buyer: решил тут намекни картошку с лисичками пожарить, но получилась какая-то фигня - все пригорело. Как правильно использовать de buyer mineral?

 

сорри, но раз десять уже рассказывал во всех подробностях.

 

А я вот отказался от стальной ДеБьер. Не, мне оч нравится. Шикарная сковорода. 12" у меня. Но жена не в состоянии её с плиты сдвинуть. И постоянно когда моет, забывает вытирать насухо. Каждый раз потом проходится ржавый запах и неё изгонять. Сколько не просил и не ругался на эту тему, один фиг никогда не отмоет нормально и не вытрет. А так, картошку если пожарить или мяусо, отличная штука. И ценник внятный.

 

Подниму познавательную тему... Опытные товарищи указали на недопустимость приобретения дорогих тефлоновых изделий, вследствие чего начал ломать себя и склоняться к нержавейке... Насчет дорогих вариантов испытываю амфибиотропную асфиксию, а не появился ли опыт использования трехслойной посуды Emeril у почтенных соконфетников? Набор из 12 предметов - 300 долларов там, грубо 400 здесь, вполне приемлемо для получения опыта... Но насколько она отличается от оригинального AllClad? Не захочется ли завтра выкинуть и купить оригинал?

 

пройдя чугун-сталь-фторопласт-биметалл-чугун пришел к керамике на люмине, картошку жарить

 

почему недопустимо? просто вся посуда с полимерными покрытиями (тефлон, "керамика" и т.д.) это расходник, она с той или иной скоростью всегда приходит в негодность. если не жаль денег постоянно покупать новые дорогие комплекты посуды - то почему нет.

основная разница между emeril и all-clad заключается в названии. у них даже ручки практически идентичные.

если бы можно было как-нибудь провести слепое тестирование сковород - то на практике никто никогда не отличил бы emeril от all-clad.

 

glenlivet

Ну я смайлик поэтому и поставил... Имел в виду не разумность такого поступка...

Ручки это хорошо, но интереснее качество стали - оно на приличном уровне?
ПС Сейчас в моде двойное слепое тестирование, простое не канает

 

сталь и там и там абсолютно одинаковая - 18/10. точнее 18/10 внутри, 18/0 снаружи.

сколько я пользовался разной стальной посудой - от китайского hereford'а до mauviel и ruffoni, никогда не встречал проблем, связанных с качеством стали.

насчет моды не знаю, но слепое тестирования для того и придумано, чтобы убрать из уравнения влияние надписей.

 

А я ловким движением задушил земноводное и припер себе 8" сковородку All Clad Copper Core. Слава богу, было ограничение по объему - в машину влезало не более одной дополнительной сумки, поэтому семейный бюджет пострадал не сильно.
Зато купил себе три набора мерных ложек (тот который с Dash, Pinch и Smidgen брать не стал ) и... правильно, пирометр.

 

Пока ломал голову что заказать на ибэе, зашел случайно в Уютерру и наткнулся на сковороду Витесс сталь 24 см (скорее сотейник). Дно медное (!), а продавали со скидкой 30% за 2 тыс руб причем с крышкой. Ну я и взял для получения опыта...
Завтра собираюсь бефстроганов делать, но в сомнениях как правильно первоначально обжарить мясо. В прилагаемой книжечке написано, что стейки надо бросить на раскаленную сковороду и не трогать 2-3 минуты, и он сначала прилипнет, а потом отойдет. Но вряд ли с мелкими кусочками мяса так же над делать... Может кто даст совет - сразу его ворошить или дать полежать на огне?

 

общее правило - когда продукты кладутся на горячую сковороду, их не нужно трогать какое-то время. в противном случае корочка просто не успеет сформироваться.

 

вообще обжаривание мяса на бефстроганов задача гораздо более сложная, чем обжаривание целого куска. чем больше жидкости, чем интенсивнее она выходит из продукта - тем сложнее обжаривать, тем больше вероятность, что вместо обжаривания у нас получится тушение.

поэтому начинать со стейка - хороший совет. хотя я обычно советую в качестве объекта для тренировки использовать свиную корейку, нарезанную медальонами.

 

Маэстро, позволю себе задать каверзный вопрос. Я тут у Вас читаю, что для того, чтобы избежать пригорания надо нагреть сковороду и нагреть масло. А я надысь прочел инструкцию к сковороде All-clad и там вот что написано:
A preheated pan and lower flames are the key to stick-free stainless steel cooking. Preheat your pan on low or medium heat for one to two minutes. Tap the upper edge of your pan to test the heat. (If it is too hot, remove from the burner for a couple of minutes.) Pour 2-3 teaspoons of cold oil in your preheated pan-or enough to cover the bottom of the cooking surface. Add food, making sure that there is an even sizzling sound when your food touches the pan. This indicates that your food is cooking on contact and creating a natural barrier to prevent sticking. Allow food to cook without disturbing it until the correct doneness is achieved. The natural sugars in your food caramelize on the cooked surface, developing great flavours and lifting your food off of the cooking surface naturally. If the sound that food makes on initial contact with the pan is more of a crackle than a sizzle, your heat is too high and sticking may occur. All-Clad recommends low to medium heat for frying, braising, sautéing and simmering because All-Clad is ideally crafted to hold heat. ​​

Где же правда?

 

это в смысле - когда лить масло, на холодную или на разогретую сковороду?

по большому счету это религиозный вопрос - плюсы есть и у того и у другого способа. например, по разному определяется нагрев - если по первому дыму (что очень не советую), то лучше нагревать сковороду сразу с маслом. если по шарику воды, то естественно сначала нагревать сковороду, потом лить масло.

кстати, трогать борт сковороды, как пишет all-clad, мне кажется так себе способ - у всех разная чувствительность к теплу, нагрев борта очень непредсказуемо зависит от размера сковороды и диаметра конфорки...

вообще считается, что если лить масло на предварительно разогретую сковороду, то нужно меньше масло и непригорающие свойства чуть лучше - но на мой взгляд разница еле уловима. другие факторы - вроде количества продуктов, их сухость, подбор интенсивности нагрева и т.д. - оказывают несравнимо большее влияние на "пригораемость".

сам обычно лью на горячую.

ps. если измерять температуру стали пирометром - то нужно разогревать вместе с маслом. по крайней мере мой пирометр, если измерять стальную поверхность без масла, врет страшно. а поверхность с маслом измеряет отлично.

 

Вопрос еще в том, что они не говорят, что нужно греть масло. И, если я не ошибаюсь у них еще где-то написано, что мол горячая сковорода и холодное масло - залог того, чтобы не пригорало.

 

это невозможно. масло, налитое на разогретую сковороду, нагревается буквально за доли секунды. сковорода прогрелась, масло налили, поворот сковороды чтобы оно растеклось по дну - и масло уже горячее.

или я что-то не так понял?

но серьезно - в плане "непригорания" все это совершенно малозначимые мелочи, причем по большому счету теоретического плана. главное это контроль температуры, температура самих продуктов, убирать лишнюю влагу с поверхности, количество продуктов естественно. вот это действительно залог успеха.

 

Ром, а Calphalon нормальная фирма? думаю заказать пару сковород с непригорающим покрытием их производства для жены и лентяйских готовок

 

Наконец сегодня впервые пожарил мясо на нержавейке... Все оказалось не так и страшно, если соблюдать элементарные правила, ничего не пригорело, получилось быстро и вкусно Сковородка отмылась прекрасно. Тефлон уехал в гараж
Спасибо этой теме, а то так бы и прозябал в невежестве
ПС Единственно в чем сомневаюсь, получится ли сделать омлет на нержавейке или пригорит наглухо...

 

до этого только овощи ел?