От Чугуна к Меди и Стали.

просто смотрите - dutch oven, french oven, cocotte это один и тот же тип посуды. я дальше буду использовать слово кокотница. высокая, с толстыми стенками, крышкой, предназначенная для приготовления всего того, что готовится в том или ином объеме жидкости и при низких (80-90) температурах. традиционно такая посуда делается из чугуна:



All-Clad делает то же самое, но не из чугуна, а из многослойки:



кокотница безусловно нужна, остается вопрос какую выбрать - чугун (staub, lc) или многослойку (all-clad). я бы советовал чугун.


а сотейник, от слова saute, которое означает отдельную технику обжаривания, это совсем другой тип посуды. он предназначен в первую очередь для обжаривания и (или) следующего за обжариванием приготовлением соусов и тому подобного. по большому счету - та же самая сковорода, только с высоким бортом и крышкой:

 

а на чем жарить стейки дома что б все вокруг не было заляпано жиром?

 

а, да - собственно почему кокотница лучше из чугуна, чем из стали.

сталь после духовки хрен отмоешь.

 

вот такую штуку видел в продаже,

но мне имхуется что надо б и стенки повыше.
может в казане пожарить? ))

 

а в чем ни готовь - мелкие брызги всегда будут разлетаться, от этого никуда не деться.

можешь попробовать закрывать сковороду сеткой - некоторые находят это удобным.

а так, совет капитана очевидность - как приготовил, тряпку в руки, моющее средство и протираешь поверхности в радиусе где-то метра.

 

я как-то в пятилитровой кастрюле стейки готовил. не помню, что там было с брызгами - но задолбался знатно.

 

ага ща - у меня там стейки остывают а я вместо жены буду с тряпкой бегать ))

у казана по идее наилучшая форма для "безбрызг". понять бы только как там мясо переворачивать ))

 

даже и не знаю. бегайте вместе.

тогда уж кокотницу литров на восемь - у нее хоть дно плоское. переворачивать как обычно - щипцами. не?

 

представь форму казана ))

 

ты сейчас о чем вообще?

 

нет такой технологии

 

кстати, для агронома ты как-то удивительно несерьезно подходишь к вопросу. казан какой-то. если ты задашься вопросом, откуда вообще берутся брызги жира, то легко заметишь, что брызги находятся в обратной зависимости от температуры кипения воды. если кратко, то чем выше температура фазового перехода первого рода, тем ниже брызгообразование. а как проще всего повысить температуру кипения?

короче, готовь в автоклаве.

 

возьми гриль такой, ща есть со съемными пластинами, там есть съемный лоток для жира

 

Гасыч, ты это чего?

 

какая разница, на чем велл доне готовить ггг

 

без брызг и заляпанной плиты вкус не тот

 

меня все мои друзья, у которых я когда-либо что-либо готовил, ненавидят - после меня полкухни мыть надо

 

вобщем "не умеем готовить аккуратно" пишецца короче ))

 

перефразирую - не любим

гриль такой есть, стоИт пылится, жарю на чугуне - сам процесс приятнее, дым, шум, масло во все стороны.. на гриле просто положил, таймер на 6 минут поставил, и пошел дальше футбол смотреть... никакого праздника

 

я наслушался Рому , теперь даже яичницу готовлю на чугуне. только что исполнил с жёлтыми помидорами, луком ,вина туда бахнул, сыра. брызги , шум, кайф ))))

 

я окончательно запутаюсь сейчас.
Определение "Кокотница" (от фр. cocotte — курочка) — маленький металлический ковшик для подачи жюльена. Вид металлической посуды, маленькая кастрюлька с длинной ручкой.
Используется для запекания и подачи закусок с соусами. Вместимость — 100 мл.

Может быть задать тогда вопрос с самого начала?
Если бы вы с нуля начали приобретать кухонную утварь, то что бы вы купили с точки зрения оптимального набора? (без излишеств)
Вот я на данный момент думаю так (поправьте если чего не так, я только пока теоретик):

Пятислойная посуда ALL-CLAD:
кастрюли - 2, 3, 7 литров
сковороды - 8 и 10 дюймов
сотейник - 3 литра
пароварка
миски - 3 шт разного размера

Чугун La Creuset:
кастрюля 1 и 5 литров, может еще на 3 литра, т.к. в варианте с ALL-CLAD там маленькие кастрюли с ручкой, а 3 литровый чугун можно в духовку поставить)
сковорода для гриля с грильной крышкой
сковорода для блинов

 

к сожалению, это "определение" сложно назвать как-то иначе, как полным бредом. здесь почти все слова употреблены неправильно, что редкость даже на фоне полной неразберихи, царящей в русскоязычной терминологии.

вот это написано на здоровой такой чугунине у меня дома:

кстати, еще очень важно не сильно увлекаться и не забывать, что готовит не посуда, готовит все-таки человек.

а так я же говорю - на мой взгляд чугуна очень много. кокотница один литр почти бессмыслица, разница между 3 литра и 5 литров очень маленькая. если есть 3 литра - следующий надо брать 6 или 7 литров. я бы советовал для начала взять одну 2,5-3 литра, если понадобится больше - потом докупите.

со сковородой для блинов осторожно - есть очень высокая вероятность, что она будет бесполезной на электрической плите.

а так очень хороший набор, смело берите.

и еще не забывайте, что купить один комплект раз и навсегда просто невозможно. потом все равно прийдется что-нибудь докупать.

 

Спасибо за вердикт.
Готовит конечно же человек, с этим не поспоришь. Да это и хорошо, что самому нужно творить, ибо чем мы отличаемся от животных...

Для меня лично грамотный и качественный набор утвари скорее как костыли для процесса, чем просто хорошая посуда. С помощью хорошей вещи хочется творить!

На днях нужно было у знакомых взбить яйца для омлета, я то думал пару пустяков, взял их блендер погружной, минуту взбивал, смотрю а яйца как были желтыми так и остались, он их просто перемешал. Омлет не получился! Блендер из дешевых. Я то привык на своем Bamix все делать, буквально пару секунд и готово. Еще раз убедился в правильности выбора качественных вещей.

Роман (glenlivet)
Прошу прощения, но все же уточню:
Набор ALL-CLAD + La Creuset кастрюля (кокотница) на 3 литра и сковорода гриль. Все!?

 

да, вполне.


ps. для французского омлета яйца взбиваются вилкой - нужно поймать консистенцию, когда они перемешаны, но при этом видно различие между белком и желтком. во французском омлетном дзэне это один из важнейших моментов.

 

я бы обычную чугунную сковороду с высокими бортами добавил - яичницу жарить, картошку и тд

 

В наборе из нержавейки есть сотейник на 3 литра (выглядит как сковорода с высокими бортами и крышкой), или все же сотейник из чугуна то же нужен? (тогда можно наверное добавить большего или меньшего, чем 3 литра, по объему?)

 

чугунный сотейник абсолютно не нужен. исключительно бесполезная вещь, особенно когда есть нормальный сотейник из стали.

если хочется еще что-нибудь из чугуна добавить - то Gas правильно говорит, можно добавить чугунную сковороду Lodge:

 

На сколько я понял сотейник в сравнении со сковородой более глубокий. Но разница буквально в пару сантиметров (могу ошибаться), но некоторые продают глубокие сковороды ничем не отличающиеся от сотейника, например в астиа (какая то неразбериха получается в определениях). Если так, то не особо понимаю (теоретически), почему то же самое блюдо нельзя приготовить в сотейнике? Или тогда дать определение или критерии сковороды - размер, высота, ручка, с крышкой или без, материал, поверхность рифленая или гладкая...

Смотрел на EBAY LE Creuset, так много бу со сколами эмали продают, что призадумался, стоит ли такую "вечную" посуду покупать? Может предпочтение отдать STAUB или LODGE, или взять от каждого производителя по той посуде, которая идеально подходит под конкретную форму посуды?

Совсем забыли про жаровню! Я так понимаю бывают варианты в духовку и для плиты. Я спрашивал, можно ли то же самое блюдо приготовить в сотейнике или кастрюле?

Подскажите литературу, сайты, форумы где можно посмотреть рецепты приготовленные в той или иной посуде?

 

а почему нельзя? можно. я вообще регулярно оказываюсь в ситуации, когда из посуды есть одна кастрюля (почему-то стальные кастрюли есть почти у всех) - использую ее и как сковороду, и как сотейник, и как кастрюлю.

сковорода и сотейник практически взаимозаменяемы. просто в сотейник на некоторых этапах приготовления можно положить больше продуктов. например, готовим пасту, отварили, теперь нужно довести в соусе - в моей основной сковороде можно сделать на 2-х человек максимум, в сотейнике я делаю на 4-5 человек. именно за счет высокого борта.

у сковороды борты всегда с тем или иным наклоном - так значительно удобнее переворачивать продукты подбрасыванием. естественно, к чугунной посуде это не относится.

но это все такие моменты, которые очень индивидуальны.

если нормально пользоваться - никих сколов не будет.

так я вроде уже несколько раз ответил. а что вы называете жаровней все-таки?

 

Все началось с того что я посмотрел всю линейку у All-Clad, там есть посуда под названием Dutch oven, переводится как жаровня. Это такая большая кастрюля ( 5 литров) с выпукло-образной крышкой. Предназначена для медленного приготовления пищи, т.е. для тушения. А так как я буду готовить в основном для одного, то и смысл в большом объеме, тем более будут все равно кастрюли и большего размера. Вот я и хотел спросить - есть ли принципиальное значение в этом приборе? Может там особая конструкция и выпуклая крышка дает особенные условия для приготовления?

А что кстати насчет рецептов в конкретной посуде? Хоть подсмотреть чего и как. Купить то не сложно, только потом как бы это все без дела не лежало. Не хочется брать отдельный прибор всего для одного блюда. Вон у нас микроволновка используется в основном для подогрева, а народ даже пироги умудряется там готовить (это я так утрирую конечно, но все же...)