От Чугуна к Меди и Стали.

нет, чугунная кокотница его полностью заменяет.

обычно на сайтах производителей есть более-менее толковые разделы с рецептами. вот например: Le Creuset.

но вообще здесь все только от вас зависит.

 

Добрый День Всем !

Нужна помощь ! Свой вопрос итнетрнетил четкого ответа не нашел - Ваша тема наиболее адекватная и интересная, поэтому спрашиваю здесь. Ситуация такая купил сковородку Lodge, - прокалил ее перед использованием несколько раз - начал готовить. После готовки и чистки смазываю маслом. Сначала все супер - по мере готовки с каждым разом прилипало все меньше и меньше. Действительно, вкус другой - ВКУСНЫЙ !!! получается. Но вот последние два - три раза начал замечать что сковородка начала дымить (чадить что ли), причем очень чувствительно ! Все как обычно делаю - разогрел сковороду, влил масло и вперед. Что делаю не так ?

Заранее Большое Спасибо !

 

приветствую!

два варианта:

либо перегреваете сковороду.
либо используете масло с низкой точкой дымления (например, оливковое).


у каждого масла есть температура, при которой оно разрушается. следствием этого разрушения и является дым с неприятным запахом.

 

Понял, Спасибо !
Нет, масло использую обычное рафинированное. Значит, тогда перегрев .... !?
Попробовать нагревать вместе с маслом - до первого дымка (чтобы контролировать нагрев) ?
Тогда еще один вопрос : а может обгорать то масло, каким смазывается после чистки ?

Спасибо !

 

да, однозначно перегрев.

дымить может и то масло, которым смазываете.

мне кажется более удобным нагревать без масла, при этом не доводя даже до легкого дымка. строго говоря, до дыма вообще лучше не доводить. особенно постоянно. нагрев чугуна я проверяю, просто проводя рукой над сковородой. затем уже наливаю масло и по форме потеков смотрю, достаточно разогрето или нет.

 

Спасибо Большое ! Буду пробовать !

 

По мере углубления в процесс готовки - приобретается некоторая посуда, выбор обусловлен местом проживания.
Сковороды de Buyer
Mineral B - 28см
ФОРС БЛЮ - ВОК 32см
ФОРС БЛЮ - Сковорода для блинов 24см
ФОРС БЛЮ - 26см, глубина 5см
ПРИМАРИ - нержавейка 18/10 24см
и
ПРИМАРИ - Низкая кастрюля 24см.

Так же купил LODGE 30x30см гриль.

Сегодня опять рассматривал - что бы прикупить... кастрюлю с ручкой на 2,2-3л и сотейник глубиной 8см. Удивил меня один момент - в интернет магазинах ценники на сковороды *3 к цене в МЕТРО, правда ВОК рублей на 300 всего дороже.
Так вот есть ли смысл во всех этих многослойностях АФФИНИТИ или медь-нержавейка??? Или это просто фишка в экономии энергии европейцев.
Будет ли реальное преимущество в приготовлении овсяной каши, риса, соусов перед простой нержавейкой с многослойным дном?
Готовлю на стеклокерамике.

 

тогда какие варианты? только подсолнечное и сливочное?

 

да они и энергию не экономят.

нужно смотреть, какой именно предмет и что готовить.

если мы говорим о посуде формата кастрюли, то есть большого объема, в которой хотим приготовить блюдо с относительно небольшим количеством жидкости, например кашу, рагу, очень густой суп, плов - преимущество многослойки будет очень заметным. хотя мне лично в этом формате чугун нравится гораздо больше, нежели многослойка.

если посуда опять-таки большого объема, в котором готовим в большом количестве жидкости (бульон, не очень густой суп, отвариваем макароны), то преимущество у многослойки или минимальное, или его просто нет.

если говорим о сковородах, в которых обжариваем, то на самом деле очень часто дешевый сэндвич работает лучше дорогой многослойки. просто за счет того, что в сэндвичах обычно достаточно толстый слой алюминия и он лучше распределяет тепло на конфорках с неравномерным нагревом.

если говорим о сотейниках, в которых сначала обжариваем, а потом готовим в жидкости или готовим соус, то многослойка чуть лучше, но это "чуть" легко компенсируется парой лишних перемешиваний.

 

сливочное один из самых худших вариантов.

для обжаривания подходят любые рафинированные масла - у нас это в первую очередь подсолнечное и оливковое. я еще иногда пользуюсь арахисовым.

 

Про энергию пишут как продавцы так и производитель )

Объем не большой - кастрюля где-то литра 3. Готовить именно с помощью выпаривания - овсяную кашу, рис для суши, небольшие порции соуса, рагу т.е. такая маленькая кастрюлька по быстрому и для двоих или так же немного соуса.
Сотейник побольше 24см и 8см в высоту - там уже капитально готовить, жарить с помешиваниями - устал смотреть как из сковороды вываливается.

Еще естественно хочу чугун в эмали литров 2-3 и 5-6 для различных томлений.

В общем многослойность это скорей маркетинг и фетиш... нержавейка за 2-3 тыс или сэндвич/медь за 12-25тыс. равного объема.

Если лишних денег нет - то посуда с толстым дном вполне сгодится, а вот на эмалированный чугун лучше потратиться Staub/Le Creuset. Кстати стоит ли такие вещи брать в Астиа или ценник совсем дурной? В интернет магазине Zwilling ценник такой же.

 

а что им еще писать? что расход энергии будет повышенный?

главное не путайте многослойку и сэндвич. нержавейка за 2-3 тысячи это почти гарантировано сэндвич (то есть с сэндвич-дном). но не многослойка.

в чистой стали (без сэндвич-дна, просто один слой стали) готовить очень трудно. встречал я такие чудеса.

 

Выбор то не особо большой de Buyer ПРИМАРИ и АППЕТИ с сэндвич дном - ценник более чем гуманен, особенно в МЕТРО.

 

а если не дым, это уж слишком, но сильно брызжет масло. собственно, первый ощутимый минус, что смущает в стали. или не те сковороды? своих стальных нет, поэтому брызгающиеся бренды подруг не назову))

 

не, брызги вообще не зависят от материала сковороды.

минимальные брызги это нормально, при обжаривании от этого никуда не деться, ни на какой посуде. но именно очень мелкие. если сильно брызгает или вообще стреляет маслом - это результат допущенной ошибки, когда сковороду или не нагрели нормально, или допустили сильное понижение температуры масла (много продуктов, мокрые продукты), или слишком много масла налили. а часто все это вместе взятое.

 

однако. ну попробуем проследить поэтапно. спасибо!

 

А топленое, оно же clarified butter, оно же (ну или почти оно же) ghi?

 

Начитался Похлебкина, что то на казан с воком потянуло. Пишет, что те же каши хорошо с круглым дном готовить, яко бы вода лучше испаряется. Только вот не пойму разницу между ними, у вока по идее тоньше стенки? Интересно на самом деле это так? У того же Staub и Le Creuset наверняка стенки по толщине одинаковые, а All-Clad вообще не делает, видимо у них как раз что то подобное жаровней называется. Вок для обжаривания лучше, а казан для томления. Интересно есть ли что то универсальное, что бы с количеством посуды не перебрать, тем более с чугунной?

 

Купил как то случайно, как все в икее покупается. Все нравится. Она же с эмалью? Ничего делать не нужно?
Купил только отого что гости были и большая срочно нужна была, в общем пригодилась.
Кстати смотрел кокотницу staub и не купил только из-за того что в теме как раз писали - то ли сколы то ли технологические нюансы. В теме то легко читать а в магазине растерялся. Может у lodge есть что то похожее но просто из чистого чугуна? Или купить с эмалью? В эмалированной большой готовил, все отлично кроме размера, мне надо сильно меньше. И так и не понял, можно ли в эмалированном чугуне металлической лопаткой пользоваться или ложкой например.

И вот смотрю в гугле Лодж, предложений много а как не попасть на подделку? Вроде был какой то магазин на Алексеевской.
мож знаете, сковороду хочу чугунную, небольшую, большие есть и многослойки (или сендвич, но готовят отлично).

 

не, ну масел подходящих много - от рапсового до канолы, я просто самые доступные (у нас) назвал.

ги хорошо конечно, но у нас его не купишь. а если купишь, то в нем будет неизвестно что (как тот же vegetable ghee ), а самому делать долго и нудно. в общем, какой в этом смысл? только если увлекаться индийской кухней и прочей аюрведой.

 

У меня на приготовление литра ги уходит час с небольшим, оно же само готовится практически. А расходуется потом долго. И полезное к тому же.
Так что добавляйте к своему списочку, на нем очень вкусно многое готовится

 

не читайте Похлебкина. худший источник знаний о кулинарии сложно себе представить.

круглое дно хорошо только на открытом огне. либо на специальных индукционных плитах, у которых нагревательные элементы расположены по сектору сферы.

вок и казан это принципиально разные вещи, несмотря на похожую форму. для вока нужна отдельная горелка - бытовые плиты не развивают достаточной мощности чтобы нормально прогреть вок. плюс в воке совершенно отдельная техника обжаривания, которая очень непохожа на европейскую.

чугунный вок это недоразумение по большому счету - вок должен быть железным.

а универсальное в данном случае это та самая кокотница, о которой я говорю уже который раз. я же не просто так их всегда советую. кокотница делает все тоже самое, что и казан для плиты. только лучше и удобнее.

 

это топленое масло. ги готовится существенно дольше часа.

вопрос - какое сливочное масло используете?

 

Ну может и топленое, иногда когда есть время держу очень долго (от моего терпения зависит, пока янтарным не станет). Как то за много лет уже на глазок определяю. Настоящее ги только в индии наверное, так что чем богаты.
Масло - уж какое попалось, смотрю процент жирности повыше и в основном финское, как нет доверия к нашим, кажется что пальмового добавляют в сливочное))
Хотел было просто в деревне какой масло купить и его сделать, но это ж искать надо, пока не вышло.

 

а на этом ги только готовят? или на бутерброд с колбасой тоже пойдет? почитал - прямо кладезь http://abroskin.ru/go/care/ghee/

 

сорри, не понял о чем речь.

а что нужно, какого именно объема?

я лично считаю, что применительно к формату казанов-кокотниц, эмалированный чугун удобнее. металлической можно, но лучше все-таки деревянной.

 

Про икею - ее же не надо никак обрабатывать и ухаживать особо как за простым чугуном? Вопрос об этом.

Про кокотницу - литра 3 мне бы хватило.
Про металлическую ложку имею ввиду, лопатки понятно что не железные, просто иногда что нибудь перемешать ложкой быстрее.

Поэтому и думаю просто чугун, он непривередлив. Лодж хочется но как купить нормальный настоящий?

 

На бутер - невкусно, это же чистый жир. Но когда готовишь - аромат очень нежный, правда я почти все с специями на ги готовлю.

 

вот в этом и проблема. наши поголовно добавляют пальму, это правда. а что там добавляют финны и как это поведет себя при высокой температуре - никому не ведомо. очевидно, что все эти масла изначально не рассчитаны на высокие температуры и технологи легко могут добавить, например, антиоксиданты, которые безвредны, когда ешь сливочное масло просто так, но превращаются черт знает во что на высоких температурах.

поэтому говорить о какой-то пользе топленого масла, приготовленного из магазинного, я считаю крайне неправильным. скорее уж наоборот.

ps. у пейзан масло нужно брать осторожно. они тоже не дурные и пальму добавляют будь здоров.

 

А кто это? Про финнов согласен, но выбора в сущности нет.