От Чугуна к Меди и Стали.

Интересная фигня, которой я что-то навскидку не могу дать объяснение. Меряю температуру сковороды инфракрасным термометром (или как там его принято называть в этой теме, пирометр?). Доходит, скажем до 70 градусов (на небольшом нагреве). Наливаю масла, температура мгновенно прыгает до 110. Что за чертовщина?

 

это нормально. где-то встречал объяснение, но забыл уже - не воспроизведу.

 

А сковорода какая?

 

А есть разница? Не помню уже. Скорее всего de buyer, но не помню, нержавейка или углеродка.

 

На нержавейке без покрытия пирометр корректно работать не будет. Собственно говоря, для него максимально черная поверхность нужна. Но на нержавейке - коэффициент излучения будет очень низкий. У углеродки тоже, но там погрешность уже пониже должна быть.
Вот вам табличка для справки, дальше гуглить лень, может и более полная есть:
http://www.ecounit.ru/artikle_136.html

В дорогих пирометрах можно его выставлять в зависимости от материала, а в простых он зашит в диапазоне 0.85-0.95. Если выставляется- то можно, используя контактную термопару для своей посуды коэффициенты прописать.

Эффект работает примерно так - ваша сковорода 140, пирометр показывает 70, с появлением масляной пленки ИК излучение поглощается эффективнее, но вряд ли достаточно, вот и выходит 110.

Если короче - пользуйтесь на кухне контактными термометрами)

 

vovan_77,

контактные поверхности не измеряют.

 

Тут вопрос в расположении термопары внутри. Я не шибко большой спец по кухонным термометрам, но технически не вижу проблем в реализации. Куча китайских дешевых мультиметров комплектуются вот такой фигней:


Там есть проблема с качеством контакта, правда, в предназначаемой области место контакта мажется термопастой) Но - капелька жира тоже даст неплохой эффект, кмк. А если уж пользоваться пирометром - направлять на максимально темные участки посуды или пищи. Можно еще на посуде сделать черту черным перманентным маркером с внешней стороны.

 

Короче, засада какая-то. Делаю водяной тест. Шарик образуется при температуре (измеренной дешевым пирометром) около 110. Кладу масло (топленое сливочное), температура прыгает до 250, масло сразу начинает дымить. Плита электрическая, хорошие люди советуют уменьшить огонь и подождать 30 сек - 1 минуту, но тогда, у меня сильные подозрения, шарик не будет образовываться. Я запутался. Не пойму, куда прорываться.

 

мне кажется перекалил ты сковородку

 

Шарик на 110 не образуется, там 200 уже наверняка.
Это ориентировочно точка Лейденфроста для воды на сковороде.
Если нет других измерителей, нарисуй на внешней стенке сковороды жирное пятно обычным черным маркером и ориентируйся по нему. Температура будет ниже, чем на дне, но зависимость там прямая. Можешь нарисовать два пятна, одно на стенке, а второе на дне - и для начала прикинуть погрешность измерений.

Вообще - если шарик образуется, туда уже и смысла сливочное масло нет совать, у него же точка дымления в районе 180. Так что люди правильно советуют, надо немного остудить от температуры образования шарика.

 

Про 110 мы уже выяснили из твоего предыдущего поста. Топленое масло дымит при 205 градусах. Если я правильно понял, я должен поймать температуру между приблизительно 192 и 205 в случае с топленым маслом. Если жарить на более высокотемпературных маслах, задача несколько упрощается.

 

Я все делал, как советуют умные люди. каждые 15 секунд выливал 1/8 чайной ложки воды и смотрел, что происходит, потом вытирал влагу бумажным полотенцем. Как только появился один шарик, убавил "огонь" и положил масло (с оливковым происходило примерно то же самое). В следующий раз попробую снять сковородку с огня на полминуты.

 

хм. а на неразогретую сковородку не пробовал масло кинуть - запузырилось - жарь !

 

Аполитично рассуждаешь!

 

Ну, если плита индукционная - теоретически и так должно было бы прокатить. Максимум - выждать секунд 15 после снижения мощности. Полминуты много, секунд 5-10 уже хватит. Оливковые масла, кстати, есть с приличной температурой дымления, тут Глен может что нибудь подсказать, я думаю.

ЗЫ: Кипящее масло похоже пирометр меряет достаточно точно)

ЗЫ: А нафига вообще ловить эти 200 градусов? По мне температура жарки должна от продукта зависеть, а масло тут вопрос вторичный.

 

вот и не надо им пользоваться на высоких температурах.

подсолнечное, оливковое, арахисовое. рафинированные естественно.

а что готовим-то?

ps. точки дымления очень условный параметр - между теорией и практикой разброс в 20 градусов и более может быть легко.

 

о, спасибо. а я и не знал как это называется - все хотел выяснить.

 

Не, плита не индукционная (кстати, как раз подумываю поменять на индукционную именно из-за слишком большой инерционности).

С высокотемпературными маслами все понятно, вопрос не в этом. Просто водный тест заявляется как универсальный, вот и пытаюсь освоить новую технику.

 

Практикуемся на курсах, на которые записался по совету друзей.
Там про температуру вообще ничего не говорится. Все просто: средний, средне-сильный огонь, меркюри бол, уменьшаем огонь, льем масло, оно достигает нужной степени текучести (потеки), кладем продукт. Я пока что-то застопорился на стадии взаимоотношений меркюри болл - масло. Причем проблемы не только с топленым, но и с оливковым.
Не, ну в смысле, если убавить огонь и подождать или даже снять сковородку ненадолго с огня, то все получается. Но тогда у меня когнитивный диссонанс. Нафига нам тогда мекюри-болл, если мы после этого охлаждаем сковороду? Да и вообще, непонятно, мы что приговорены все время готовить на одной и той же температуре? Да и поддержание температуры по звуку "nice sizzling" - это тоже шаманство какое-то.
Вот и пытаюсь объединить теплое с круглым: инженерный подход с искусством приготовления пищи.

 

не ну на самом деле не сложно руку можно над сковородой подержать, как вариант

ты знаешь вот что скажи, солишь "на глаз" не пробуя или отмеряешь ложкой?

 

Примерно понятно. Я как то никогда не вникал в подробности техник готовки, все на глаз.

Но, если уж подходить с умом, все же надо взять маркер) Ничо не жарить, просто понаблюдать за температурой. Сколько примерно времени на нагрев, сколько на остывание, какова инерция у плиты. Потому что сталь остынет за полминуты не так мало, тем более в полностью вывешенном состоянии, но вот как будет остывать конфорка - это вопрос.

И, опять же - нафига для рыбы, мяса или котлет одинаковая температура? Плюс продукт, в зависимости от объема, заберет же всяко на себя разную долю тепла.

 

да нет ничего универсального в кулинарии.

все эти способы задают приблизительное направление, а детали остаются на усмотрение конкретного человека. здесь просто нужно набить руку и все.

может у тебя плита слишком мощная, вот и перегревает.

оливковое масло рафинированное?

хуже, температура вообще вторичный фактор. при всей кажущейся простоте, система "источник нагрева - сковорода - поверхность сковороды - поверхность продукта - сам продукт" достаточно сложна и у повара нет инструментов, который объективно контролировал бы весь процесс теплопередачи от источника нагрева до продукта, обеспечивая при этом передачу нужного количества тепла на каждый из участков продукта.

поэтому не ищи абсолютной точности - ее тут не может быть.

после того как стало понятно направление, дальше только личный опыт.

а что шаманского?

 

смотри, что я имею ввиду. просто берем большой стейк и берем один шампиньон, порезанный пластинками.

нагреваем сковороду на среднем огне, проверяем шариком, все хорошо, наливаем масло, все хорошо, и начинаем готовить:

1. кладем стейк. он быстро поглотит тепло, охладит поверхность сковороды, пустит сок, сок еще сильнее охладит сковороду, температура на поверхности стейка упадет до ста градусов, корочка не получится, получится тушеный кусок мяса.

что нужно было сделать? поднять нагрев после того как положили стейк на сковороду.

2. кладем шампиньон. особо тепла он не поглотит, поверхность сковороды продолжит нагреваться, скорее всего перегреется и спалит наш шампиньон.

что нужно было сделать? снизить нагрев после того как положили шампиньон.

то есть в одинаковых начальных условиях два разных продукта, различающихся по массе, будут требовать полностью противоположных действий от повара.

 

Вообще не солю.

 

Ну я примерно в этом направлении и двигаюсь. Просто времени на это не очень хватает.

 

Под универсальностью я имел в виду, что когда какой-то похожий на меня умник стал задавать вопросы про температуру, ему сказали, дорогой друг, меркюри болл тебе в помощь, найс сиззлинг саунд и опыт, матьиво, сын ошибок трудных. И еще в другом диалоге в ответ на вопрос, а шефы пользуются чем-то, чтобы определять температуру, ответили, что в основном ориентируются на опыт, но некоторые любят водицы капнуть, чтоб наверняка.

Поэтому про набить руку понятно, я и не собираюсь составлять рецепты типа на сковороде оллклад восемь дюймов для жарки куска говядины толщиной 3,2 сантиметра наливаем 7,64 грамма оливкового масла, ждем 4 минуты 32 секунды, при этом сковорода нагревается до 201,54 градуса по цельсию и т.д.
У меня просто не получается то, что у них на видео выглядит очень просто. Вот и пытаюсь нащупать принципы.
Вот у них непостижимым образом чикен сальтимбокка отделяетя от сквовороды простым встряхиванием через определенное время, а у меня яйца на 4 жарятся без всякого сиззлинг саунда минут 5, медленно и печально и все равно где-нибудь в середине пятно прилипает и приходится сдвигать яичницу лопаткой прежде чем флипать.
Короче, неспособный я, похоже!

 

Это примерно понятно. Только для стейков все равно советуют уменьшать нагрев перед тем, как класть мясо. Даже балл мне снизили в квизе за то, что я попытался сначала масла налить, а потом температуру убавлять.
К стейкам я еще не подступался. Не, ну в смысле, так-то я их жарил по-дилетантски , но вот по-научному еще на курс не записался, пока грызу "мастеринг фраинг пан".

 

думаю, с принципами уже все нормально - дальше только руку набить. ну не отделяется да и фиг с ней - поддень металлической лопаткой и всего делов. тут же главное - чтобы была корочка. если есть - все в порядке.

в rouxbe ведь тоже все показано в идеальной ситуации и демонстрируют все это люди, занимающиеся этим профессионально изо дня в день. естественно с первого раза не все получается так как у них.

я сколько лет готовлю на стали ежедневно - но все равно не все и всегда получается идеально. это у линейных поваров все просто - он готовит десяток блюд, каждое по 50 раз в день, причем все продукты отмеряны до грамма - так естественно через месяц у него все будет получаться одинаково идеально. а когда готовишь для себя и постоянно разные блюда - всегда будут какие-то мелкие косяки.

 

кстати, спасибо что сказал это слово.

вчера прочитал и подумал, что сто лет ее не готовил. начал готовить сегодня вечером и по ходу пьесы придумал сальтимбокка ди полло на испанский манер - курица, испанская копченая паприка (пиментон де ла вера дольче), испанский чили и бекон. очень рекомендую приготовить.

 

джейми похожую штуку делает с пармезаном, пробовал - очень гуд