От Чугуна к Меди и Стали.

ну не знаю, из своего опыта могу сказать, что однослойные со временем деформируются. полагаю, что толщина и кол-во слоев предотвращает именно деформацию + дольше держат тепло, ИМХО.

 

Кстати, у меня такое впечатление, что мой большой сотейник All-clad то ли сразу был с немного выпуклым днищем, то ли деформировался практически сразу. Масло стекает к краям, во всяком случае.

 

плита ровная?

вообще небольшая кривизна в порядке вещей - у меня почти на всех многослойных сотейниках-сковородах есть.

а вот на сэндвичах нет. что прикольно.

 

Может Вам или кому-нибудь еще поможет мой личный опыт, основанный на многолетних мучениях с детства (1-й кусок мяса был пожарен в 5 лет) и бесконечного поиска среди московского разнообразия классической и новомодной кухонной утвари с различными покрытиями и без, включая дорогие экземпляры известных фирм, горы испорченных продуктов или средние результатов, а также километры вымотанных нерв и выброшенных денег. Года 3, роя инет и соотв. магазины, я вновь разочаровывалась в новых приобретениях. Около недели назад, в очередной раз безжалостно (если не считать потраченных денег) рассталась с 3-мя недешевыми сковородами с керамическим покрытием, которое довольно быстро пришло в негодность, причем 2 из них Zwilling - фирма, известная мне с юности, другая TimA (купленная по совету друзей). Поскольку через инет не рискнула покупать, не осмотрев сабж лично со всех сторон ̶и̶ ̶н̶е̶ ̶п̶о̶п̶р̶о̶б̶о̶в̶а̶в̶ ̶н̶а̶ ̶з̶у̶б̶, а также не хотелось заморачиваться и ждать посылку, не очень веря в успех предприятия, пошла в старый универмаг за очередной покупкой, где посуды целый этаж и продавцы меня давно знают в лицо. На этот раз я не стала их слушать, хоть и выбила признание, что вся так называемая керамика (чуть не купив пару месяцев назад Свисс Даймонд, но не поверив, что там нет тефлона, как и в подобных каменно-титаново-керамических чудо-нано покрытиях, я стала углубленно изучать данный вопрос и пришла к выводу, что там без вредной гадости не обошлось, несмотря на рекламные обещалки) быстро теряет свои свойства, даже если на нее будешь медитировать по 3 часа в день и читать мантры, стоя в позе лотоса на голове! Я уже точно знала, что мне нужно, не зная, какую фирму буду брать, тк на чудо мало рассчитывала и не очень полагалась на рекламу и отзывы. Думала брать лучшее из того, что подвернется, тк вопрос был срочным. В итоге, несмотря на убеждения продавца, что на них точно пригорит, положилась на собственное серое вещество, а также интуицию и выбрала неизвестную мне ранее стальную Flissler, на дне которой как бы выступающие пирамидки, что позволяет делать умопомрачительную корочку на стейке и пр., а самое главное - легко переворачивать без мерзкого прилипания (несколько мелких фрагментов не в счет и то, думаю, что еще до конца не прочувствовала темп. режим, а также силиконовая лопатка не справилась (уже много лет ими только и приходилось пользоваться и других попросту нет из-за всяких там супер-пупер-деликатных-беспонтовых покрытий), а самое главное, что мыть - одно удовольствие, тк само все отскакивает от горячей воды и обычной губки, что даже посудомойка не нужна! Эх, где это щастье было раньше, когда посудомойки у меня не было! Я безмерно счастлива и никак такого не ожидала от стали. Единственный минус - это вес хорошего чугуна, тк взяла самый большой диаметр, чтобы свободно переворачивать четыре куска вырезки (как пример для размера). Еще мне повезло, тк раньше не наблюдала в нашем огромном отделе всевозможной посуды вообще никаких чугунных сковород, а лишь кастрУли, а тут такая двойная везуха, тк наткнулась на Le Creuset и молниеносно набросилась на нее, как пантера, в то время, как один мужчина уже впился в нее взглядом и начал телодвижение в ее сторону, но соображал долго Скажу сразу, что я настолько довольна покупками, что чуть ли не танцую неск. дней, а муж не сначала не разделял моего восторга (тк сначала не знал разницы между дешевыми сковородками, которые мы накупили по его настоянию, тк он человек экономный, но все в итоге отправилось в помойку), пока не попробовал сегодня жареной на чугуне картошки с луком… Сказал с первого укуса, что вкуснее ничего не ел, а он у меня супер-капризный и для меня это лучшее признание, как кулинара!Кстати, аромат уже часа 3 стоит такой в доме, о котором я давно мечтала, когда улавливала у редких соседей и не понимала, в чем фишка. Так что, давняя мечта похода в спортзал перешла на кухню, где теперь качаю мышцы Чугун тоже легко моется, о чем забыла написать, а это тож очень важно! Так вот, интуиция меня не подвела, тк дома сразу вбила фирмы в тырнет и убедилась, в правильности выбора, даже не успев апробировать лично. Результат более, чем порадовал, тк обе фирмы с успехом юзают мишленовские повара, включая самого Алена Дюкасса! Но у меня осталось пару вопросов, которые надеюсь разрешить с вашей помощью, тк таких знатоков данного топика ни на одном форуме не встречала, спасибо неравнодушных людей, присутствующих здесь, что аж пришлось зарегиться здесь для этой цели, чтобы испросить пару советов, а именно: 1. какой фирмы взять чугунную сковороду именно 22 см., тк мне надо именно этот размер для приготовления одного блюда, а в Ле Крузете такого нет? 2. какие ножи посоветуете, сорри за оффтоп, а то точить раз в неделю надоело? Сорри за столь длинный текст, но короче не вышло, тк вопрос серьезный для многих, а также внести свою конструктивную лепту.

 

Эх, знать бы ещо, кто их ваяет. У них там почти усЁ Чайна мэйд Ну ладно шелк и прочие дела, но вот как-то посуде мало доверия по разным причинам.

 

моя стальная сковорода схожа по весу с чугунной, поэтому вряд ли деформируется. у безымянного стального чайника дно наполовину отошло после того, как был нерадиво забыт на плите, вот тоже думаю, на что менять. по отзывам очень хвалят того-же Ле Крузет. пойду лично шУпать. может есть и другие фирмы? буду рада совету

 

странно, что к краям, поэтому, кривизна пола исключается, что первое пришло в голову. глянула на первый попавшийся многослойный сотейник данной фирмы, но не увидела припаянного толстого дна - может еще в этом дело, тк толстое дно надежнее защищает по-логике? вообще на них вроде пожизненная гарантия дается, так что можете им напрямую фотку или видео процесса предварительно скинуть, что они сами по этому поводу думают.

 

смотря что за блюдо, но вообще любую. просто диаметром 22 см.

про ножи здесь есть отдельная тема. не бывает ножей, которые не нужно точить - поэтому если имеющиеся ножи минимально приличные, то посоветую не нож, а точилку chef's choice.

припаянное толстое дно это т.н. сэндвич - совершенно другой класс посуды. у многослойки в принципе не бывает никакого припаянного дна.

 

Спасибки Так вот и подумалось, что сэндвичи ненадежны в плане сохранения формы, хотя это лишь мое предположение...

Дык в том и дело, что мне как-то с чугунным воком от Bodum не очень повезло и пригорали мелкие детали, образовывая толстый слой нагара, который ооочень сложно было отдраивать всевозможными способами - только скоблежка ножом помогала, но с таким усилием и временной затратой... В то время, как обжаривать овощи в китайском стиле он категорически не хотел, а просто тушил их, несмотря на закладку мин. кол-ва. Прокалки и прочие советы не помогали вообще, плов в нем снизу подгорал, а сверху не готовился... В итоге, после всех мучений и долгого ожидания, получалась суховатая размазня несмотря на курдючный жир, дорогой специальный рис и прочие необходимости с рынка. Даже звали гастеров на даче для пошагового объяснения процесса, но всегда получалось невкусно! Вот я и думаю, в чем дело, тк вычитала, что в Staub вроде особая технология и фишка с составе сплава - они чё-то туда еще добавлять научились опытным путем. И вроде это посуда юзается с мишленовских ресторанах активно, что ее даже делают с соотв. с рекомендациями известных шефов мира. Le crouset вроде из той же оперы. Во всяком случае, я очень оценила.

По поводу ножей не знаю, купила испанскую сталь в Метро, которая так знаменита, но даже с заводской заточкой не было удовольствия, тк не режет, как у шеф-поваров и все тут! Помню старый нож, что у моих родителей от бабушки остался, так он вроде небольшой,тонкий и такого темного цвета, непонятно, что там точно за сплав, а прям самурайский, млин! Вроде самодельный - делали из косы Точилка только этой фирмы годится, а то у меня похожая их Метро была хорошая, но все не то?

 

первое - готовит не посуда, готовит человек. это никогда не нужно забывать.

в составе staub нет ничего необычного. это просто качественная чугунная посуда уважаемого бренда - не более чем. но и не менее чем. с точки зрения чистого функционала ровно так же готовит любая эмалированная посуда - lc, lodge, ikea.

что касается чугунного вока и неполучающегося в нем плова - причина проста. либо недостаточная мощность плиты. либо вок перегрузили продуктами. скорее всего и то и то одновременно. то есть ошибка именно в технологии приготовления, посуда здесь особо ни при чем. плов вообще очень простое блюдо, почти примитивное - при соблюдении технологии его можно сделать хоть в алюминиевой кастрюле.

ножи у вас скорее всего arcos. хорошие ножи в своем классе. покупка более дорогих (henkels, wusthof и т.д.) ножей принципиальной разницы не даст. сталь там практически точно такая же. а вот хорошая электрическая точилка сделает процесс заточки простым и удобным.

у вашей бабушки был нож из высокоуглеродистой стали - тогда это было общепринято. не проблема купить и сейчас - но такие ножи очень капризны в уходе и заточке.

 

tortilla espanola? я такие вещи готовлю на железной сковороде de buyer mineral. она чуть сложнее в обращении, но для блюд с яйцами вроде той же tortilla espanola или омлетов - идеальна. в этой теме в подробностях ее разбирали.

 

у вашей бабушки был нож из высокоуглеродистой стали - тогда это было общепринято. не проблема купить и сейчас - но такие ножи очень капризны в уходе и заточке. [/QUOTE]
Наверно, но зато сколько лет и точит их даже мама обычным точилом типа круг вручную элементарно... Не знаю насчет ухода, он конечно темный и непрезентабельный, но круть такая, что просто зверь. Жаль, что маленький!

 

Пришлось отойти, поэтому продолжаю писать позже, хотя у Вас уже время позднее... Да, так именно на испанском, хотя на русском звучит иначе. Не читала весь форум, тк времени не было... Если поможете с сылкой на конкретную страницу, то буду рада
Чем именно сложнее в обращении? Переворачивается все сразу и без проблем и середина не зажарена? Не липнет? Очень поможете, если поделитесь тонкостями!

 

А чем многослойные от сэндвича отличаются, я стесняюсь спросить?

 

известные повара готовят на том, с чем у них заключен рекламный контракт. если брать по-настоящему великих поваров, которые открывали целые направления в кулинарии - таких как великие шефы XIX века, Карем, Эскофье, создатели новой кухни - то они готовили на совершенно отвратительной по сегодняшним меркам посуде.

вообще сколько знаю поваров что у нас, что за бугром - в реальной жизни никто сильно не заморачивается на посуде. да, на all-clad'e удобнее готовить чем на стальной посуде из икеи - но нет ничего такого, что можно приготовить на all-clad'е и нельзя приготовить на икее.

потому что это совершенно разная посуда с разными физическими свойствами - с одной вы лучше умеете обращаться, с другой хуже. может это опыт, может везение, может интуиция, может еще что-то.

серьезно, почитайте эту тему - здесь про каждый класс посуды (чугун, чугун с покрытием, сталь многослойка, сталь углеродистая, сталь с сэндвичем, непригорайки, т.н. "керамика") все очень подробно рассказано. в том числе подробно разбирался механизм пригорания. не хочется повторяться.

 

издеваешься, да?

сэндвич:


многослойка:

 

Не, не издеваюсь, я же только учусь, у меня огромные прорехи в знаниях! Спасибо, теперь вот знаю.

 

Да в том все и дело, что в этом деле я далеко не новичок, а довольно продвинутый юзер - стаж буквально с пяти лет от роду - именно тогда был зажарен (и съеден, то есть, был пригодным, поэтому смею предположить, что температурный и процессуальный режим не были сильно нарушены) первый стейк назло маме, а щас мне уже далеко не шашнадцать (а жаль). Так что готовить я умею и люблю. Многие хвалят, особенно привередливый муж, который поначалу практически каждый день сравнивал мои блюда с его маминой готовкой, а щас и не вспоминает ее очень хорошие кулинарные навыки, наоборот был недоволен ее результатом, как раз буквально вчера за рождественским столом. Кстати, его мама пыталась у нас дома приготовить одно местное блюдо, которое готовит лет 30 минимум, но не получилось на нашей сковороде, хотя такое с ней уже давно не случалась! Неужто руки подвели?. А за мою энергию не волнуйтесь, тк ее у истинного чревоугодника хватит ради такого дела, чтобы докопатся до истины и сэкономить нервы и деньги ради, но самое главное для менф - смак. Как Вы объясните, что те же руки, блюда, технологии, продукты (если их уже не заменили пластиком, канешна), разные плиты, но результат разный именно на разных девайсах, то есть, дело именно в сковороде, а не в темп. режиме. Например, Вы же не станете отрицать, что керамика через год теряет свою пригодность и руки владельца здесь ни при чем? А то Вы категорично рассуждаете, как профи, но и тут могу поспорить (не ради спора, а истины), что если у фотика внутренности паршивые, то никакой макро съемки глаза стрекозы не получится, а Мону Лизу негодными красками даже такой гений вряд ли нарисовал. Такой шедевр точно не получился бы при свете костра на стене пещеры, даже при наличии рук Да Винчи, имеющим в своем распоряжении лишь куска угля. Я полагаю, что в нашем деле - дело в сплавах, ведь и сталь и чугун могут иметь отличающиеся технологии и процентный состав смеси, например... А также толщина, полировка и прочие детали значительно влияют на кач-во, иначе не было столько бы новых разработок вариантов и продолжения поисков, если бы все зависело сугубо от рук, хотя и от них зависит почти все. Я не говорю, что то мясо, что просто пожарено под, скажем, крышкой на малом огне, с чем и школьник справится, невкусное, но оно не имеет хрустящей корочки, например, и внутри почти полностью прожарено, а мне надо розовое, чуть большей прожарки, чем с кровью и чтобы не приклеилось к сковороде (я не хочу лить туда море масла), или тортилья, которую даже в известных ресторанах подают хорошо прожаренной внутри и многим нравится, но я более требовательна, понимаете? А с остальными блюдами у меня проблем нет. Картошка на чугуне, что недавно был куплен - выше всяких похвал, до этого было как повезет. Нестабильность для меня неприемлема, как и средние результаты. Надеюсь, что более понятно объяснила...

 

если интересуетесь этой темой - оч советую посмотреть, как и на чем готовят айрон шефы в айрон шеф америка. это и интересно, и полезно.

кстати, у меня как-то была возможность поспрашивать Марио Батали.

вы просто скажите, какая именно задача стоит. для тортилла эспаньола лучше всего хорошо прокаленная углеродка вроде mineral. хуже - чугун и непригорайка. это обусловлено использованием яиц. для хорошей корочки на стейке лучше всего чугун, но подойдет и сталь и углеродка. это обусловлено оптимальным режимом реакции Майяра.

 

Нда, очень интересно. Я знала, что в Вас зарыт источник нужной инфы, тк все 60 с лишним страниц данного топика мне не очень по времени осилить + уверена, что кучу хлама нужно просеять и есть риск нарваться на очередную ошибку! Постараюсь нарыть все, что Вы рекомендовали + те сковороды (гугл мне в помощь, тк от магазинов мало толку, что проверено горьким личным опытом)! Вот бы мне на мастер-классы к гениям вроде Вас попасть, тк меня и моего мужа сильно испортил ресторанный вопрос. Посещали мы их с детства, причем лучшие из возможных, поэтому компромиссы в этом деле у нас невозможны Насчет тортийи - как сильно углеродку надо нагревать на обычной стеклокерамике от 1 до 10? А то я уже чуть не остановилась на чугуне (но Вы вовремя помешали), тк реально не пригорает на сковороде той фирмы, что для меня важно. Хотя, подозреваю, что, поскольку он дольше держит тепло, то, возможно внутри все дойдет до более готовой кондиции, а мне все же нужна жидкая масса внутри. Поначалу у меня не выходило раз 10 минимум (до слез). Муж посоветовал посмотреть, как делает его мама... Я была шокирована, когда свекровь показала, на чем она готовила такую вкуснейшую тортиllу (рестораны реально отдыхают)! Был долгий шок: люминиевая тефлонка с толстым дном, вся изрядно поцарапанная до алюминия за много лет! Я ее заставила немедленно выкинуть данный хлам в помойное ведро, тк травиться таким невозможно! Уж не знаю, что она теперь купит, тк тефлон и иже с ним я ей настрого запретила брать! Кстати, нас с супругом довольно радовал результат (после тех 10-ти раз) на керамике, пока слой не пришел в негодность через некоторое время... Но привкус был небольшой (может я придиралась?) Свекровь, призванная на помощь, так же не смогла ее перевернуть... Это вопрос о руках...

 

Я спорить не буду, даже по поводу фотоаппаратов и даже ради истины. Как и не буду, не дай бог, отрицать, что керамика через год теряет свою пригодность. Каждый идет своим путем и каждый верит в своих богов.