От Чугуна к Меди и Стали.

Ессно, я не пытаюсь спорить, а лишь делюсь личным многолетним опытом и важными на мой взгляд вещами, в надежде в ответ собрать мнения, понять или опровергнуть, понять тонкости или почерпнуть кое-что новое, бесплатный опыт короче Советы мои тоже не от балды, а реально проверенные и подтвержденные ценителями (большими привередами) моего практически ежедневного труда на кухне. Да и сама люблю очень вкусно поесть Я поняла, что можно готовить вкусно, а можно очень вкусно при хороших условиях из тех-же продуктов...А готовить надо научиться прежде всего, согласна с Вами, но меня интересовали детали, тк я готовить вроде умею, но вот уже давно поняла, что сковороды дают разный результат и была уверена, что дело далеко не только во мне. Моя мама тоже про температуру говорила, но у нее все не обжаренное, а доведенное под крышкой - это и я могу. Я бы тоже пошла на пару мастер-классов для общего развития, но моих навыков вполне хватает для того, что мы любим, поэтому мы с мужем решили, что мне это ни к чему, а сложные и трудноосуществимые блюда мы едим в любимых и проверенных ресторанах пару раз в неделю. Кстати, много их ресторанных блюд уже давно готовлю дома, поэтому несколько их тех ресторанов отпали сами собой. У меня основная загвоздка была именно в скоростном обжаривании до золотистой корочки без прилипаний и потребовалось много лет, чтобы найти достойные сковородки точно NOT MADE IN CHINA, не вредящие здоровью и простые в уходе, которые не надо менять спустя неск. мес., на которых можно БЫСТРО, вкусно и качественно готовить с мин. кол-вом масла, а то и вовсе без него. Вот только что отужинали недавно и муж (как никогда ранее, когда готовила на старых непригорайках и обычных сталях и чугунах), уже при первой минуте обжарки прокричал их гостиной: "как вкусно пахнет!", когда я обжаривала филе банальной индейки привычной фирмы. А какая красивая и аппетитная она вышла, сочная мягчайшая... Ммм. Эстетика и вкус должны подружиться, ИМХО. Вот и делайте выводы, в чем здесь дело. Не поверите, но я сталь помыла за 1 минуту обычной губкой и горячей водой, раньше такие трюки мне были неподвластны! Онлайн-школа конечно интересна, возможно и я узнаю там нечто новое, что может пригодиться. Название можете дать - интересно посмотреть, чему они учат и кто именно? Я всем в принципе довольна уже как неделю, но хочу докупить еще одну сковороду для одного блюда - Glenlivet мне помог определиться. Буду искать нужный диаметр и отпишусь позже, сложилось ли у меня, тк он написал, что углеродную сталь нужно приручить. Ну и пару кастрюль чугунных позже...

 

Ну, во первых, я не знаю, какие волшебные сковородки позволили Вам добиться такого результата. Зато я совершенно точно знаю, что поджарить мясо с прекрасной хрустящей корочкой и сочное внутри, необходимой степени прожарки, можно на самой обычной сковороде из нержавеющей стали. Я, например, жарю практически исключительно на стали. И не пригорает ничего, в основном, из-за правильной температуры. Ну еще из-за правильно подготовленных продуктов. Научился я этому примерно за 30 минут.
И, кстати, по поводу мытья, охотно верю. Я углеродку деглазирую, споласкиваю под горячей водой прямо рукой, без губки, и протираю бумажным полотенцем. Думаю, что это занимает меньше 1 минуты. С нержавейкой так делать лень, поэтому она моется либо так, как Вы описали, либо в посудомойке.

 

Кстати... Сейчас в МЕТРО продается посуда De Buyer. еще по старым ценам. Себе купил стальную сковороду для блинов (860 руб), вок 36 см (1600 руб) и нержавеющую сковороду 26 см (ок.1600 руб). Есть еще и "пародии" от МЕТРО, значительно дешевле - но у них ручки без дренажного отверстия...
Теперь задумался - стоит ли брать всю посуду De Buyer, или "пятислойка" от Gippfel - достойная замена? Сейчас на кухне - "татарская орда" из Цептера (набор "стандарт"), "икейских" кастрюль и пары изделий "Gippfel" (самые используемые, кстати).

 

Я в Метро больше не могу придумать, что бы мне хотелось. Много раз кругами ходил, но, увы.

 

gipfel это как абибас.

то есть по функционалу может быть прилично и очевидно, что перворазрядник в абибасе пробежит быстрее чем я в самых крутых asics... но все равно это абибас.

если срочности нет и с точки зрения чистого функционала все уже есть - то так, для души, я бы рассматривал только ведущих производителей. de buyer, all-clad, mauviel, ruffoni и т.д...

 

Значит, буду брать от ведущих.... А то прочитал восторженные отзывы о китайской нержавейке с медью... Понадеялся, что удастся сэкономить... Выходит - не стОит.

 

Так Вам и не надо, коли устраивает Ваш девайс, хотя заинтересовались А если что, то выше писала подробности. Самое главное, что меня более-менее устраивали обычные нержавейки для стейка, но не совсем, да и вкус немного не тот, а вот картошку, котлеты и яичницу пожарить была сущая мука (именно пожарить, а не потушить), которая и толкнула на поиски. Тогда, полагаю, что надо жарить в большом кол-ве масла толстый слой мяса, тк если еще и температуру уменьшать, то внутри не представляю, как оно останется сочным. Поправьте, пожалуйста, если у Вас не так, а то про температуру все прекрасно, но видимо, я подобрать не могу. Кстати, свою чугунную Le Creuset мне тоже мыть почти не надо, хотя я ее ни разу не прокаливала и пр. Жарю с минимумом масла, яичница не прилипает (поверить не могу, но свершилось!). У Вас какая именно сковорода? Искала с сети сковороду, тк определилась более-менее, вот что пишут сами продавцы, подтверждая мои слова: Вe Buyer Affiniti - это посуда из трехслойного материала (нержавеющая сталь-алюминий-нержавеющая сталь). Ее особенность - в процессе приготовления нагревается не только дно, но и стенки. Качество хорошее. Единственное, такая посуда хорошо подходит для тушения и варки. Жарить в ней картошку сложно (если речь не идет о картошке фри) - чтобы она не прилипала, лучше использовать сковороду с антипригарным покрытием. Также незначительные антипригарные свойства есть у чугуна без покрытия.

 

А вот и еще один отзыв с того-же сайта:
2013 Дек 09

Вопрос:

Спасибо за подробный ответ (см. пост "Стальные сковороды De Buyer" - прим. ред.)!

Поразмышляв купила сковороду De Buyer серии АППЕТИ 24см за 2000 руб. Впечатление смешанное: хорошо - котлеты, мясо, грибы, некоторые виды мучных изделий; плохо - яичница (3 раза), картофель (2 раза) - пригорает и не отодрать.

 

Подскажите пожалуйста: имеется сковородка lodge , квадратная, индукционная плита, заметил, что чугунная сковородка вспучилась и масло скатывается на края к бортам, что можно сделать? Чтоб выровнять дно? Или все купить с полосками для гриля?

 

и это подтверждает слова MAXX'а.

не, ну правда - абсолютно все уже написано в этой теме... яичницу на стали можно делать, нужно просто знать как. здесь это написано. картошка будет пригорать и почему именно - тоже написано.

 

небольшая деформация это нормально почти для любой посуды, в том числе чугунной. это не должно быть проблемой.

масло должно просто покрывать всю поверхность сковороды - если оно куда-то скатилось, то это просто лишнее масло.

 

Поскольку тут нет лайков, придется по старинке:

 

Трехслойка стальная у Ле Круазетт - как по качеству? Хорошая посуда?
Или все таки если брать, то вышеупомянутые бренды?

Задумалась о хотя бы одной нормальной стальной сковороде; есть какая то не дорогая, но помню, что была она капризная ( картошка пригорала, хотя скорее всего это мои кривые ручки) и я ее сплавила на дачу и жарю на ней теперь токмо орешки

 

А Vitesse - из той же кучи, что и вышеупомянутые китайцы?

 

Понятно спасибо, но все же не могу столько масла выливать, центр подгорает, а по краям масло есть...чуть чуть

 

у LC традиционно очень высокое качество. я живьем их стальную линейку не пробовал - но на вид все по уму. заказал бы не раздумывая.

картошка не для стальной посуды. то есть можно приготовить, но в микроскопическом объеме. для картошки нужна посуда с непригорающими свойствами - чугун, углеродка, непригорайка...

 

я бы поиграл с уровнем нагрева. точнее, попробовал бы чуть снизить его. или попробовал бы готовить на другой конфорке. подгорание в данном случае вряд ли связано с маслом.

 

правильнее конечно называть такие "воки" кастрюлей в форме вока. или сковородой в форме вока.

но лингвистически конструкция так себе. все равно все их давно называют воками.


вообще меня давно интересовало, на чем сами азиаты в массе своей готовят дома свои блюда - на маленьких кухоньках, на которые вок с горелкой элементарно не поставишь. там все сразу сгорит к чертям. был сильно удивлен, когда узнал.

 

И на чем они готовят дома?

У меня валяется такой чугунный псевдовок - куда его приспособить, ума не приложу?((

 

Чугун- понятно, углеродка - это de buyer mineral, а непригорайка - это какая, из чего?

И с размером думаю: если брать одну, учитывая готовку обычно на 2-3 человек, то 26 или 28 диаметр? 24 - маленькая ведь совсем.

И наверное лучше с высоким бортом брать сковороду, что то типа а ля сотейник?

 

на непригорайке, как ни парадоксально.

про непригорайку тут много обсуждали - я считаю нужно брать с топовым покрытием teflon от dupont. у меня в этой роли ikea.

24 на 2-3 человека обычно более чем достаточно. но тоже смотря что и как готовить.

сотейник отличается от сковороды в первую очередь тем, что в сковороде на порядок удобнее переворачивать/перемешивать продукты подбрасыванием. ну и ценой - сотейники подороже.

 

Роман, а какая именно сковородка Икея? Номер или название?)

24 - это же размер по верху сковороды? Мы омлет на 28-й на двоих готовим

Подбрасывать я не умею, переворачиваю обычно лопаткой или щипцами

 

Я, кстати, яичницу жарю на непригорайке от DeBuyer.

 

На ней тоже тефлон от дюпон?

И кстати - как часто нужно менять сковороды с таким покрытием, оно ведь выделяет там чего-то ?
Или оно выделяет даже будучи новым?

А какое нибудь керамическое покрытие соответствует тефлон от дюпон, в смысле - есть какое то от такого же проверенного производителя?

 

У меня на все ваши вопросы, к сожалению, только партизанские ответы: не знаю. Сорри.

 

тефлон уже давно ничего не выделяет. лет тридцать где-то.

тефлон разрушается от механического воздействия. как процарапался или ухудшились антипригарные свойства - так пора менять.

еще тефлон разрушается от высокой температуры, поэтому посуду с таким покрытием нельзя перегревать.

керамические, каменные, мраморные и прочие покрытия сделаны на основе того же самого политетрафторэтилена, что и тефлон. только в отличие от тефлона, который уже на сто раз изучен-переизучен, все эти покрытия сделанны неизвестно где, неизвестно кем и неизвестно с какими свойствами. сколько есть у знакомых такой посуды - вся она приходила в негодность (читай - разрушалась и съедалась) раньше чем тефлон.

 

Как же так? Когда покупаешь сковороду - на ней обычно есть упаковка, где написано, какого рода покрытие используется.

На Вашей непригорайке debuyer что было? Было - teflon от dupont?

 

Насчет сортов цвета - какие цвета у Staub считаются высшего сорта, а какие - второго или какая там у них шкала?

У LC - тоже есть сортность по цветам?