От Чугуна к Меди и Стали.

Про жарку ягнячьих рёбрышек на медной сковороде Mauviel M'Heritage диаметром 30 см.

Скажу честно, все оба раза, когда готовил эти рёбрышки, хотел зайти в Инет и с чувством-толком-расстановкой почитать, как их действительно правильно жарить. ...и каждый раз рёбра покупались, кушать хотелось, посему жарились они, как придётся.

...Ну, не совсем как придётся, конечно: под рукой имелись пара сохранённых постов Glenlivet насчёт жарки стейков, которые и были взяты за основу

В сковороду запросто влазят 5 рёбрышек. Оба раза жарил по 12 рёбер, причём не более 4 за порцию (на всякий случай). Всегда проводил подготовительные мероприятия: доведение продукта до комнатной температуры, просушка бумажным полотенцем, после чего соление/перчение.

Хорошо запомнилась первая порция Выложил 4 ребра на раскалённую сковороду в масло с хорошо различимыми потёками... "Пипец" - думаю, - "Загубил продукт!", ибо ребра намертво пристали ко дну. Раз уже всё равно, решил рёбра лопаткой не ковырять и выждать 1,5-2 минуты, как было написано у старшего товарища про стейки. И - о, чьюдо! - при интенсивном встряхивании сковороды через означенное время ребрышки от дна отстали и начали по нему вполне себе приемлемо слайдить.

Первую порцию, равно как и вторую (сдуру не попробовав первую), готовил, перевёрнув рёбрышки пятирежды с интервалом где-то в 40-50 секунд (кроме первого переворачивания, когда и на второй стороне формируется корочка - на это нужно около полутора минут). Жена, конечно, похвалила, но продукт получился явно сухим. Третья порция удалась существенно лучше - хоть рёбра и вертелись такое же кол-во раз, но я уменьшил временной интервал примерно до 25-30 секунд (опять же, кроме первого переворачивания). На сём пока и остановились - второй раз все порции жарил так же. Результат более-менее, но до хорошего ресторанного уровня пока далековато. ...Хотя корочка получается на загляденье

Теперь хочу поэкспериментировать, и в следующий раз попробовать переворачивать рёбра не пять раз, а трижды, сохранив временной интервал между переворачиваниями в 25-30 секунд (кроме первого переворачивания - см. выше).

Из общих наблюдений:
- как ни странно, особо деглазировать во всех приведённых случаях жарки мне было нечего - на дно прилипает совсем немного карамелизовавшегося сока. Я-то думал, там осядет, так осядет!
- почему-то именно при жарке третьей порции масло "плюётся" сильнее всего - мистика какая-то ...Правда, при жарке второй порции масло тоже стреляет сильнее, чем при жарке первой. Эдакий непонятный мне трэнд.

Вопросы знатокам:
1. Как и когда чеснок добавлять с учётом, что приходится доливать масла от порции к порции (в общем, тот же вопрос, что и при жарке креветок).
2. Может, рекомендации какие будут по процессу.
3. Как бы соус приготовить простейший, если толком деглазировать нечего.
4. Может, кто знает, где продаётся норм. мясо для готовки, в том числе ягнячьи рёбрышки, по вменяемым ценам. Ибо в "Азбуке Вкуса" цены такие, что покупать там мясо и готовить его дома можно только на энтузазизьме - за ту же цену можно то же блюдо уже в приличном ресторане заказать.

 

Пока пишу здесь в режиме монолога, расскажу и о своём выборе "посуды-для-варки" - именно по этому вопросу спрашивал здесь совета знатоков в своё время.

Уж не знаю, "буковки" ли возымели действие, дизайн, или звёзды так легли, но выбор в итоге сделан в пользу De Buyer линии Affinity. Ну, нравится она мне! Буду заказывать.

Как следствие, непочатый набор из пяти кастрюль/ковша с крышками/без Fissler линии Original Pro идёт в продажу. Даже жаль как-то. Если кому нужно - пишите в личку; цена будет ощутимо ниже, чем есть сейчас в он-лайн магазинах.

 

заранее ароматизировать побольше масла, часть отлить и потом добавлять его в процессе.

второй вариант - за час-полчаса до приготовления просто настоять масло на чесноке и зелени и на нем готовить.

 

Как все-таки по-разному люди идут к цели. Я предпочитаю сразу изучить теорию, а потом уже практиковаться. А большинство, как и [IQ]Paolo, предпочитают небезызвестный метод научного тыка.

 

у меня как-то с ягнячьими ребрышками проще процесс, посолить, по минутке с каждой стороны - снимай, поперчил из мельницы - и ешь, пока горячие. такой продукт на чем угодно можно, даже на тефлоне, извините за пошлость

 

Разница в посуде для "варки" у разных производителей на уровне эффекта плацебо. Только если уж хват кастрюль не нравится или ручки не удобны.
"варят" они все одинаково, 99% кастрюль это сталь 18/10 и сендвич дно, разницы никакой.
ps Это исключительно мое имхо.

 

Всё гениальное - просто. Как это сам об этом не додумался?.. Спасибо

Так не случайно ж написал про "буковки" Как раз с хорошим набором кастрюль с дном-"сэндвичем" собираюсь расстаться в пользу известной французской многослойки. Основная причина: дизайн реально больше нравится. Всякие ручки на клёпках - вторичны в моём случае

Честно говоря, сам обычно предпочитаю сначала теорию. ...но чтобы нормально ознакомится с теорией по какому-нибудь сабжу, научится не только "читать букавы", но и понимать, как показывает практика, требуется времени немало. А тут как удержаться, если посуда-ингредиенты под рукой и экспериментировать хочется!

...я так понял, особо ответов на остальные вопросы мне не ждать? То есть, всё же, прям, за книжку, да?...

Подскажите, плиз, насчёт хотя бы "где брать хорошее мясо не по цене джинсов Gucci"

 

Кастрюли не зря делают с сендвичем, намного быстрее кипит вода и варить в кастрюлях с сендвичем намного быстрее, проще и лучше чем с многослойкой.
Зачем нужен лишний гемор добровольно и за свои же?

Мясо уже неоднократно озвучивалось как и другие продукты можно и нужно покупать в МЕТРО.

А насчет ответов на вопросы, так в вопросах слишком много букв, формулируй лучше, и желающие ответить к тебе потянутся.

Ну и с продажей хороших сендвич кастрюль не спеши =) как бы потом их выкупать обратно не пришлось. Даже вода в многослойке закипает ЗАМЕТНО дольше. Да и вообще не понятно, зачем нужна эта мнимая теплоемкость стенок в кастрюле для супа...

 

да не, просто по готовке вы направление верно понимаете, а детали по энторнету не понять и не передать. тут только практика. поэтому сложно что-то ответить.

здесь в разделе миллион тем про покупку мяса, со всеми явками и паролями. в азбуке конечно смысла мало покупать - ассортимент хуже метро при конских ценах.

 

в теории многослойка дает другую циркуляцию тепла, особенно это должно проявляться на густых супах и рагу. но только в теории. причем не лучше или хуже, а просто другую. более того - не думаю, что кто-то реально это заметит во вкусе готового блюда. как-то хотел даже провести слепой тест на эту тему, но руки так и не дошли. наверное и не дойдут.

 

На знатока не претендую. Сам не волшебник, только учусь.
1. Про чеснок уже ответили, но дело, право, не в чесноке. Хорошее мясо достаточно посолить и поперчить.
2. Наверное, кроме времени, можно поэкспериментировать с температурой, особенно, учитывая, что ребра - тонкие, в отличие от стейка.
3. Если корочка получается, а на посуде ничего не остается, и температура при этом правильная, это, ИМХО, особенность мяса. Но, опять же, вопрос не в количестве карамелизовавшихся остатков. Они просто дают основу аромата. Если дальше там обжарить мелко нарезанный лук (вот тут, если нравится, как раз можно и чесночку добавить), деглазировать, скажем вином, подождать, пока оно немного выпарится, а дальше добавить, например, сливочного масла или сливок (лучше 30%, они не сквашиваются от кислоты), ну или густого мясного бульона, в зависимости от индивидуальных предпочтений, получится вполне недурственный соус.
4. У меня друг берет мясо в интернете. Очень приличное мясо, я сам не покупал, но ел. Я, правда, не уверен, что политика форума позволяет здесь давать ссылки на конкретные сайты.

 

Ну почему же не поделиться полезной ссылочкой?) А то мы тут хором только Метро рекламируем

 

Из-за правил форума?

 

ты же знаешь - конфа это оплот прикладного либерализма и толерантного модерирования.

лучше всего этот момент сформулирован ish'ем в правилах ветки бизнес, которыми де-факто руководствуются во всех остальных разделах в вопросах, касающихся рекламы.

вкратце:

отвечая на чей-то вопрос, можно приводить ссылки. это не нарушение правил.

но нельзя публиковать ссылки просто так, в отрыве от дискуссии. и нельзя поднимать старые темы сообщениями с сылками.

 

Перевожу.

Явки и пароли, кто и где продает хорошие продукты,
ссылки на места дислокации в сети приводить можно и нужно.

 

Как сказал!!!
Красавец!!

 

Заглянул осторожно из-за угла. Незаметно выронил ссылку. http://www.steakhome.ru/. Ушел, насвистывая и всем своим видом показывая, что вообще не при делах, чиста прогуляться вышел.

 

В Питере кто нибудь здесь брал мясО?

http://www.bbaum.ru/catalog/lamb/

 

Коллеги два вопроса:
1. Сейчас жарю стейки (говядина) на минералке de buyer, есть ли смысл покупать чугунную рифленую под стейки или разницы не замечу?
2. Памятуя о созревании мяса: если я беру вырезку (филе) для миньонов с фермы, где знаю точно что коровку умертвили два дня назад, есть ли смысл положить мясо в зону свежести в холодильник, при 0 градусов, подержать там недельку-две, что бы оно созрело? Или для такого "простого" мяса это лишнее?

 

1. полосочки точно заметите.

2. созревание бывает сухое и влажное. сухое созревание, если цель состоит в том чтобы ферментировать продукт, а не заразить весь холодильник и травануться всей семьей, требует контроля температуры, влажности и (желательно) скорости потока воздуха. в холодильнике этого не сделать. что касается влажного - ну можно попробовать, но все зависит от многих факторов. может станет лучше, а может и просто протухнет. главное упакуйте хорошо, чтобы ни одна капля жидкости из мяса не просочилась в холодильник.

 

1. Основная разница, ИМХО, если не считать внешнего вида, в том, что на рифленой крайне неудобно делать соус.

 

скорее второе))))))))))))))) лучше покупать уже подготовленый стейк по $20-35 за фунт ....умножил на 2, потом на 55 и

))))))))))))))))))))

 

уже выкладывал где-то, есть специальные пакеты для созревания

 

ты вроде сам хотел их попробовать - как, получилось?

 

я по осени в штаты, там куплю, сюда что-то лень заказывать

 

Спасибо, откликнувшимся! Сковороду менять в таком случае не буду, ибо на полосы мне все равно, а соусы к стейку люблю делать сам.
На счет созревания мяса - надо изучить вопрос детальнее.

 

http://www.bmwclub.ru/vb/showthread.php?t=598262

в частности:

http://www.bmwclub.ru/vb/showpost.php?p=16450723&postcount=141

 

Благодарю!

 

универсальный казан для готовки плова на стекло керамической плите?
простите, 93 страницы темы не смогу

 

staub или le creuset. у меня staub.

если бюджет ограничен - на ленинградском или дорогомиловском купить у узбеков чугунный казан нужного размера с плоским дном, предварительно крепко поторговавшись.