Сковорода для стейков - алюминий или чугун?

что почему?

ты наверное забыл пересчитать теплоемкость на объем. считаем:

теплоемкость чугуна 540 дж/кг*С
теплоемкость алюминия 920 дж/кг*С

плотность чугуна 7200 кг/м3
плотность алюминия 2700 кг/м3

итого теплоемкость кубометра сковороды:
чугун 3 888 000 дж/м3*С
алюминий 2 484 000 дж/м3*С


учитывая, что чугунные сковороды как правило еще и чуть толще алюминиевых, разница в теплоемкости получается раза в два.

ps.
готовить стейки на сковородах с непригорайкой категорически не советую.

 

А как объем металла сказывается на потребительских свойствах? Что это вообще за показатель применительно к изделию сложной формы - сковородке?
Давай возьмем лучше другое - массу и внутренний-полезный объем.
И получится что при вдвое меньшей массе алюминиевой сковороды теплоемкость будет одинакова. При этом полезный обЪем я варьируя толщину стенок и дна могу сделать одинаковый. А при равной массе - алюминиевая сковорода и толще намного будет при одном внутреннем объеме и теплоемкость в 2 раза выше.

 

внутренний объем в контексте разговора о стейках совершенно не важен. у кастрюли еще больше внутренний объем - и что?

показатель означает, что у двух одинаковых по форме сковород (равный объем металла), но выполненных из разных материалов, будут следующие характеристики: алюминиевая будет менее теплоемкой (и легче), чугунная будет более теплоемкой (и тяжелее).

для стейка важна теплоемкость, а не легкость.


вообще возьми два куска мяса и приготовь один на чугуне, второй на алюминии. сам все увидишь и поймешь гораздо быстрее чем в интернете.

 

не поленился взвесить, чугунный лодж весит три килограмма, тефаль весит килограмм, естественно теплоемкость чугунной сковороды выше. речь не про удельную теплоемкость, а про теплоемкость изделия

 

по хорошему важна даже не теплоемкость изделия, а теплоемкость того куска металла, который находится в прямом контакте со стейком. остальным можно смело пренебречь.


вообще теплоемкость нужна первые несколько секунд после того как стейк попал на сковороду, чтобы не допустить излишнего падения температуры и как можно скорее запустить реакцию майяра (формирование корочки).

в теории того же самого эффекта можно добиться на непригорайке (алюминии), резко увеличив нагрев после контакта мяса со сковородой, а потом, когда мясо начнет нагреваться, снизив нагрев дабы мясо не горело.

проблема в том, что эти манипуляции с непригорайкой практически гарантированно ее перегрееют, что означает разрушение покрытия. да и просто это гораздо сложнее нежели положить стейк на разогретый чугун.

 

не соглашусь, пожалуй. представь сковороду без бортов весом в 2 кило, и чугунок весом 6 кило с очень высокими бортами, оба раскаляешь до дыма, и на оба кладешь по три стейка по 350г, то есть по кило+ мяса. думаю, второй будет жарить эффективнее, температура не так упадет

 

не знаю, все зависит от толщины металла который оказался под стейками. есть три способа теплопередачи, но конвекцией (от металла который за пределами стейка и нагревает воздух) и излучением (от стен сковороды) можно пренебречь.

хочешь встречный вопрос? есть две одинаковые кастрюли - в одной два литра воды, в другой пять. и там и там вода кипит. источники нагрева одинаковые. и туда и туда одновременно кладем 200 граммов замороженных пельменей. в какой кастрюле вода снова закипит быстрее?

 

Тоже не совсем корректно, какова мощность нагрева? 2квт или 20квт? =)

Роман, почему сталь не советуешь для стейка? лично в моем "рейтинге" сковородок для стейка:
углеродистая сталь от de-Buyer> чистый чугун лодж >эмалированый чугун стауб>многослойная нержавейка>сендвич нержавейка>непригорайка

 

одинаковая.

ну без экстрима типа мегаватта естественно. на мегаватте-то конечно 5 литров чуть тусклее вспыхнут чем два.

пусть будет 0,5 квт и там и там.

да просто на стали сложнее, ей нужно уметь пользоваться. а так да, сталь тоже отлично подходит для стейков.

 

Успокоили, а то читая эту тему, меня точит червь сомнений. Нет у меня чугунины (не фанат я полосочек а-ля гриль), жарю стейки на минералке de-Buyer и как советует Роман (правда, пришел к этому сам интуитивно) - увеличиваю нагрев индукциронки (буст) на 5-10 сек, после того как положил/перевернул сырой стейк.

 

glenlivet, здравствуйте, я столько заметок и тем перечитал по сковороде-гриль и Ко, что окончательно запутался)
Подскажите, пожалуйста, или отправьте в тему соответствующую с таким вот условием задачи:
Хочу научиться жарить мясо - тут чугун, я так мыслю.
Теперь: к мясу овощей бы - чугун-гриль вполне устраивает, так?
Но тут уже встает вопрос о принципиальном различии готовки мяса на гриль и обычном чугуне - есть разница? Что эти желобки, черт возьми, полезного делают(разлиновка не в счет), и меняет ли это механизм приготовления? Масла, там, меньше, или и на обычной сковороде его особо не нужно?

 

так вроде уже много раз говорили - разница только визуальная, исключительно в наличии полосочек на результате. все.

на сковороде-гриль масла наоборот нужно чуть больше за счет того что к площади сковороды добавляется площадь желобков. и для того чтобы смазать нужно пользоваться кисточкой. но это честно говоря такие мелочи, обсуждать которые смысла вообще нет.

если покупаете одну сковороду - берите обычную, она наиболее универсальная. второй можно взять сковороду-гриль.

 

Что скажите по поводу такого гриля? У меня плита индукционная. Или лучше взять сковороду? Использовать планирую для мясных и рыбных стейков
http://olive-house.ru/brendy/lodge-posuda/lodge-raznoe-2/lodge-dtelsrg3

Есть ли разница жарки на сковороде или в электрическом гриле?

 

очень сильно зависит от плиты. то есть на картинке это гриль для мангалов (открытого огня), там снизу получается большой зазор, индукционная плита может элементарно не нагреть такой гриль.

если нет возможности взять, попробовать и вернуть если не подойдет - то я бы такой вообще не рассматривал. лучше сковороду.

еще момент - далеко не каждая плита может прогреть квадратную сковороду. остаются бессмысленные холодные участки в углах.

 

Надо ещё помнить про гораздо более высокую теплопроводность алюминия, что может даже к локальному перегреву привести. У чугуна или стали - там иная проблема, по сути - наоборот. Но когда это "наоборот" становится критичным - в ход идут решения, когда вовнутрь стального дна запрессовывается массивный медный диск, выравнивающий эпюру (распределение) температуры по площади. К примеру - Гипфель эти грешит.
Заметьте: медный, а не алюминиевый! И как раз потому, что инженерно плотность меди равна плотности стали.
Короче - "крылатый металл" имеет только одно преимущество для решения этих задач: он дёшев!

 

подавляющее большинство сэндвичей - из алюминия.

но я предлагаю не обсуждать здесь стальную посуду, дабы никого не запутывать.

 

Спасибо. Еще такой вопрос - не нашел правил раздела, может, не задают в таком обществе такие вопросы - есть рекомендации, где приобрести?)
На их сайте дистрибьютеров не нашел пока.
А с амазона доставка - как две сковороды сверху.
Вот такое, например.
http://www.complexbar.ru/kuhonniy_inventar/skovorodki_i_protiveni/4020865

 

вот тут ничего не могу сказать - сейчас как-то все сложно и непонятно с ценами и ассортиментом. можно в akval.ru глянуть, в astia.ru.

 

Кстати, с точки зрения теплофизики - что "чугуний", что сталь - однофигственно. Тут скорее традиции засиливают: чугунную сковороду достигнутые технологические возможности металлургов позволяли легко изготовить и 500 лет назад, а стальную - только 100.

Это как со стволами артиллерийских орудий: не от хорошей жизни они вначале были чугунными. У чугуна есть по сравнению со сталью определённые нюансы. В частности, чугун, содержащий 18% хрома - ржавеет как сволочь, а сталь с таким же содержанием хрома - нет.

Но красиво оправдать можно и более "смешные" явления.

PS Кстати, я и не помню, когда на сковороде мясо жарил! Специфика и "загородного проживания", и "регионального туризма" позволяет быстро и без хлопот практически всегда получить кусок мяса с решетки, под которой угли...

 

Подскажите, а моете вы чугун чем потом после готовки? К примеру, Lodge пишет что моющие средства использовать не стоит, а обычной водой весь жир и нагар не очистишь.

 

Уже много раз в этой ветке давались советы по уходу за сталью и чугуном...
После приготовления чего-либо сковороду нужно деглазировать - влить в нее немного воды или вина и прогреть, сдирая нагар со дна лопаткой. Полученный соус можно использовать по назначению, а можно и просто вылить. Затем сковорода ополаскивается горячей водой, протирается насухо и смазывается смоченной в масле салфеткой.
И убирается.

 

конечно чугун лучше а вообще пофигу какая сковородка, главное перед жаркой что бы стейк полежал и стал комнатной температуры, и используйте термометр для проверки температуры внутри стейка что бы не была меньше нормы

 

По выделенному. Одну из справок для получения водительского удостоверения выдавать нельзя. ИМХО, конечно...

бан. оскорбление других пользователей.

 

Кстати, у Гипфеля сендвич "сталь - медь - сталь". И ни капли алюминия, даже - для легирования стали.

 

в китае вообще много посуды с медью. так много, что даже немного странно. причем и цена не сильно выше аналогичных моделей без меди. но почему так - не знаю, сильно этим вопросом не интересовался.

 

с Вами все давно понятно.... просмотрев некоторое количество Ваших отзывов... Вы критикан, для Вас главное - все опошлить и унизить, Ваши понты не позволяют Вам конструктивно оценить что-либо и предложить свой вариант. В игнор.

 

а сообщение про справку я сразу и не заметил. это бан, конечно.

 

Я думаю, все-таки, что у Алексея cuprum наблюдается никак не опошление и желание унизить, а агрессивный нонконформизм и максимализм.
Честно говоря, иногда тоже хочется сказать "пару ласковых" некоторым, безапелляционно высказывающим свое "единственно верное" мнение (ни в коем случае не тебе, Алексей earl49), к тому же безграмотное и трудно читаемое. И слово "пофигу" все-таки отдает, так сказать, неадекватностью. То есть, вся полемика на форуме - пустословие и глупость?!
И мне, например, удается отсеять эмоции и найти у cuprum и "конструктив и вариант".

 

сделал сегодня все по совету и если честно результат все равно не очень. нагар весь не сошел(пользовался, к слову, деревянной лопаткой, я думаю металлической можно повредить сковороду), плюс после ополаскивания все равно если провести по ней салфеткой - она(салфетка) будет вся черная.

 

Если нагревать сковороду до температуры, близкой к плавлению, и до этого отмыть ее с "фейри", то прикипит обязательно.
Свои сковороды я деглазирую, практически не прилагая усилий, скребя по дну лопаткой (использую по инерции деревянную, но и металлическую тоже можно).
Если я, кстати, проведу салфеткой, даже не деглазировав сковороду, то салфетка никак не будет ЧЕРНОЙ.. Коричневой, кремовой - да. Если черная - значить ты 146% ПЕРЕГРЕЛ КАК СКОВОРОДУ, ТАК И ПРОДУКТ.