1. Присоединяйся! Электронный журнал "BMW Club Magazine" в Telegram
    Скрыть объявление
  2. BMWClub Страхование
    Лучшие условия при покупке полиса для первых 97 участников клуба!
    Скрыть объявление

Рийет... И вяленая утка.

Тема в разделе "Ле гурме", создана пользователем The Healer, 5 дек 2016.

  1. The Healer

    The Healer Старожил

    Регистрация:
    27 дек 2014
    Сообщения:
    5,256
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    Ну, вот...
    Заканчивается последняя банка рийета, разрезана последняя вяленая утиная грудка... Пора закупать мясо для следующих заготовок.
    Было закуплено:
    Для рийета - где-то полтора кило утиных шей, пара штук утиных ножек (600 г.), голень индейки (700 г.), упаковка (1200 г.) свиной грудинки. А также три головки чеснока и корень сельдерея (0,5 кг.). Специи - свежие тимьян и розмарин, черный и душистый перец, можжевельник.
    Для вяленых грудок - собственно утиные грудки (сейчас в МЕТРО появились относительно крупные - до 320 грамм - отечественные охлажденные), морская соль, коньяк ("КИНовский", 5 звезд, оказавшийся вполне приличным). Ну, и тимьян-розмарин с черным перцем.
    DSC_0169.jpg
    Все мясо, с парой луковиц, с сельдереем, нарезал на некрупные куски, плотно уложил в казан вместе с утиными шеями. Посолил из расчета 1% соли, приправил парой веточек тимьяна и таким же количеством розмарина, столовой ложкой крупносмолотого черного перца, несколькими горошками душистого и чайной ложкой можжевельника. Среди кусков мяса расположил три головки чеснока (очищенных от шелухи). Не стал заливать утиным жиром - влил около стакана воды, укрыл фольгой и - в духовку. При 160 градусах будет стоять не менее 4-х часов.
    Через 3 часа проконтролировал - процесс идет как надо. DSC_0171.jpg
    ...Прошло еще 1,5 часа
    DSC_0173.jpg
    И вот - рийет практически готов. Крупные кости, чешуйки, веточки и пленки-жилки выбраны. БОльшая часть жира собрана (вон она - в банке на заднем плане). Осталось мясо остудить, и, перемешивая, как тесто, выбрать остальные косточки. Затем разложить по банкам, еще раз прогреть для пастеризации (скорее всего, как и ранее, для этого использую сувид) и, остудив, залить сверху жиром. Планирую часть рийета приправить грибами, часть - изюмом в коньяке, часть - черносливом. И оставить баночку простого, без добавок.
    Если хватит терпения - выдержать бы рийет, по крайней мере, пару недель...
     
    #1 The Healer, 5 дек 2016
    Последнее редактирование: 6 дек 2016
    Fox, DoolitleNK, Belo4ka и 15 другим нравится это.
  2. The Healer

    The Healer Старожил

    Регистрация:
    27 дек 2014
    Сообщения:
    5,256
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    А пока будущий рийет стоял в духовке, я сделал посолочную смесь и засолил купленные утиные грудки. 12 часов посола, и еще через 12 можно резать. Но, так как у меня еще только начаты последние 2 грудки, вялившиеся на балконе в течение 2-х последних месяцев - подожду подольше. Чем больше висят - тем вкуснее.
     
    #2 The Healer, 6 дек 2016
    Последнее редактирование: 14 дек 2016
  3. removed

    removed Завсегдатай

    Регистрация:
    15 ноя 2014
    Сообщения:
    634
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Коми респ.
    Водит:
    Шедеврально :thumbup:
    В нашем Зажопинске только утиных шей не купишь
     
  4. The Healer

    The Healer Старожил

    Регистрация:
    27 дек 2014
    Сообщения:
    5,256
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    Так шеи были взяты исключительно по экономическим соображениям. И в качестве эксперимента. Ранее использовал вообще - каркас утки, оставшийся после срезания грудок и ножек. Раз делал из купленных по акции утиных окорочков.
    С шеями возни чуток побольше - немного сложнее вылавливать из рийета и очищать от мяса корявые позвонки...
    Но вкусно - просто чума!

    ЗЫ. Кстати - неожиданно шеи были куплены в МЕТРО.
     
  5. removed

    removed Завсегдатай

    Регистрация:
    15 ноя 2014
    Сообщения:
    634
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Коми респ.
    Водит:
    Свиная грудинка типа такой?

    [​IMG]
     
  6. The Healer

    The Healer Старожил

    Регистрация:
    27 дек 2014
    Сообщения:
    5,256
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    Именно! Купил в МЕТРО "Останкинскую". На удивление - очень даже хороша! Не обколота, плотная.
    Кожу тоже пустил в дело - срезал ее и сделал швартенблок. А его - туда же, в рийет.
     
  7. The Healer

    The Healer Старожил

    Регистрация:
    27 дек 2014
    Сообщения:
    5,256
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    DSC_0174.jpg Все перебрал, выбрал все кости, добавил в часть изюм в коньяке, в другую - чернослив в том же напитке, в третью - белые грибы, маринованные, очень вкусные и ароматные. Надо было бы сухие замочить... Но не нашел. Четвертую часть оставил без изменений. Разложил по банкам, буду пастеризовать в духовке.
    DSC_0176.jpg
    Уже решил попробовать - даже налил по этому случаю.. И вспомнил - мне же сегодня на работу... Эх! DSC_0175.jpg
    Вот, что получилось из 4,7 кг мяса и костей.
     
    #7 The Healer, 6 дек 2016
    Последнее редактирование: 6 дек 2016
    Чао, Merced, earl49 и 13 другим нравится это.
  8. Evgspivak

    Evgspivak Завсегдатай

    Регистрация:
    5 мар 2011
    Сообщения:
    1,014
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    Абалдеть:thumbup:
    я все собираюсь попробовать, обязательно повторю и отчитаюсь
    В коньяке просто замачивали ? Про процесс пастерицазии можно подробнее ?
    сколько времени и до скольки градусов ?
    что такое швартенблок?
     
  9. The Healer

    The Healer Старожил

    Регистрация:
    27 дек 2014
    Сообщения:
    5,256
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    Попробуй - понравится. Трудозатратно в приготовлении только извлечение костей. Поэтому, если применять только утиные ножки, процесс упростится и ускорится в разы.
    Коньяк добавляю дважды - в готовый и остывший рийет после извлечения всех костей (пару-тройку столовых ложек), и при раскладывании по банкам, вместе с изюмом или черносливом. Чернослив перед этим мелко режу. Потом сухофрукты обдаю кипятком, стряхиваю воду и заливаю коньяком. Коньяк лучше брать с бодрым вкусом. Слишком тонкие теряются, а ром, даже "Закапа 23" вообще исчез и определялся только алкогольной составляющей. Потом изюм или чернослив достаю из коньяка и смешиваю с мясом.
    Пастеризовал и в этот раз в сувиде. Разогрел его до 65 градусов и погрузил банки, плотно закрытые закручивающимися крышками. 2 часа - и все готово. В духовке - те же 2 часа, но при температуре 85 град, и с неплотно закрытыми крышками. После охлаждения банки открываю и заливаю поверхность рийета утиным жиром (или сливочным маслом, или джемом из красного перца или желе из портвейна - чем угодно).
    Швартенблок - обезжиренная, отваренная и измельченная свиная шкура. Добавляется в отварные колбасные изделия как источник коллагена и для повышения сочности. С ним структура рийета улучшается, да и вкус - тоже.
     
    #9 The Healer, 6 дек 2016
    Последнее редактирование: 7 дек 2016
    Merced и Евгений Ли нравится это.
  10. cuprum

    cuprum cuprum

    Регистрация:
    2 июл 2006
    Сообщения:
    33,405
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Московская обл.
    Водит:
    Спасибо тебе большое за тему! Каждый раз, как читаю такого плана темы, испытываю чувство "конструктивно - белой зависти"! Так как максимум, на что меня хватает, так это на что - то весьма простое, типа "вырезки на углях".
    А тут - интересный рецепт.
    И мне кажется, что хотя ты и мог обойтись (как сам пишешь) только ножками, но шея любой птицы придаёт любому блюду специфику вкуса, думаю, что по причине как раз относительно большей составляющей костной и хрящевой массы, спинного мозга со своим специфическим вкусом и т.п.
    Я же, когда мне хочется иметь на столе такого типа продукт - покупаю его. Не часто. И покупка эта - уверен - совсем не то, что ты получаешь и варьированием ингредиентов, и прочими возможными ухищрениями.

    За рюмашку рядом с бутербродом - отдельный респект;)
     
  11. Saterka

    Saterka Завсегдатай

    Регистрация:
    4 апр 2011
    Сообщения:
    1,944
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    Водит:
    очень круто!
     
  12. removed

    removed Завсегдатай

    Регистрация:
    15 ноя 2014
    Сообщения:
    634
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Коми респ.
    Водит:
    Павел, а лук/чеснок/имбирь тоже в массу идёт потом, или выкидывается? С кожей от утки тоже непонятно. Уточни плиз "тонкости"
     
  13. The Healer

    The Healer Старожил

    Регистрация:
    27 дек 2014
    Сообщения:
    5,256
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    Благодарю за похвалу!
    А мне, например, кажется, что именно приготовление стейка или вообще - мяса нужной степени прожарки, требует гораздо более "тонкой настройки", внимательности и следования рецептуре. В случае же с рийетом - все до безобразия просто - купил-сложил-потушил-перебрал.
    И насчет шей - однозначно так! Когда заметил на прилавке шеи, тут же выкинул бОльшую часть уже набранных ножек. И получилось именно так, как и ожидал - вкус утки очень насыщенный.
    Про покупной и самодельный рийет мы как-то с Романом уже спорили. Он считает, что домашний никак не дешевле покупного. Так как свой труд и затраченное время в цене домашнего не учитываются.

    Зы. Рийет я вообще считаю идеальным способом ПОЛНОЙ утилизации утиной тушки. Ножки - на конфи, грудки - для магрэ.. А из каркаса, мало того, что получается вкуснейший продукт - рийет, так еще и из выбранных костей потом варится бульон. Складываю кости в кастрюлю, добавляю дольку имбиря, звездочку бадьяна и острый перчик. Заливаю водой, варю 10-15 минут. Все! Вкуснейший и насыщенный (и совершенно нежирный) бульон готов! А все отходы от цельной утки - пригоршня вываренных костей.
    Из остатков шей бульон получился еще более плотный, вкусный и сытный.
     
    #13 The Healer, 7 дек 2016
    Последнее редактирование: 7 дек 2016
  14. The Healer

    The Healer Старожил

    Регистрация:
    27 дек 2014
    Сообщения:
    5,256
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    В том-то и заключается вся "посконная простота" этого рецепта - ВСЕ закладываю сразу. Когда делал первые рийеты, вначале срезал все толстые слои жира со свинины, снимал по возможности всю кожу с утки, из этого вытапливал жир, которым и заливал мясо... Ничего этого, как оказалось, НЕ НУЖНО. Стакан воды и приготовление в духовке решают все вопросы. Вся подготовка ингредиентов - максимум минут 20-25. Потом все само-собой стоит в духовке, первый раз проконтролировал - только через 3 часа. Утиная и индюшачья кожа в рийете растворяются полностью. При разборе - только кости, пара незначительных хрящиков, чешуйка лука и несколько оставшихся твердыми кусочков сельдерея.
    В прошлый раз я делал с утиными желудками и сердцами. Получается еще вкуснее и интереснее (в этот раз не было :cry:), вот их приходилось вылавливать из готового рийета и отдельно рубить ножом.
    Кстати, имбирь я как-то ни разу не закладывал... Мне он почему-то кажется не совсем уместным вместе с тимьяном и розмарином.
    Если только заменить их на "усаньмянь"?
    Как-нибудь попробую.
     
    #14 The Healer, 7 дек 2016
    Последнее редактирование: 7 дек 2016
    Evgspivak нравится это.
  15. cuprum

    cuprum cuprum

    Регистрация:
    2 июл 2006
    Сообщения:
    33,405
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Московская обл.
    Водит:
    Спасибо тебе большое за тему! Каждый раз, как читаю такого плана темы, испытываю чувство "конструктивно - белой зависти"! Так как максимум, на что меня хватает, так это на что - то весьма простое, типа "вырезки на углях".
    А тут - интересный рецепт.
    И мне кажется, что хотя ты и мог обойтись (как сам пишешь) только ножками, но шея любой птицы придаёт любому блюду специфику вкуса, думаю, что по причине как раз относительно большей составляющей костной и хрящевой массы, спинного мозга со своим специфическим вкусом и т.п.
    Я же, когда мне хочется иметь на столе такого типа продукт - покупаю его. Не часто. И покупка эта - уверен - совсем не то, что ты получаешь и варьированием ингредиентов, и прочими возможными ухищрениями.
    Не за что! По выделенному: "Suum cuique"
    Ну не "Jedem das Seine" же! ;)
     
    The Healer и Evgspivak нравится это.
  16. The Healer

    The Healer Старожил

    Регистрация:
    27 дек 2014
    Сообщения:
    5,256
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    Ну, а утиные грудки, между тем, пролежали в посолочной смеси положенные им 12 часов, были вынуты из соли, обмыты... Но, за неимением свободной полки в холодильнике, сбрызнуты коньяком, снова накрыты пленкой и опять отправлены в холодильник. Еще почти на сутки. Затем выложены на полку, покрытую полотенцем.
    И вот как они выглядят теперь:
    DSC_0179.jpg
    Так как снимаю все это на свой древний телефон, то возникает видимость, что цвет у мяса неестественный. Вот, что должно, в конце концов, получиться - эти грудки провисели на балконе около 2-х месяцев, а рядом - свежепросоленные.
    DSC_0180.jpg
    Последнее время скрепляю грудки мясом к мясу, попарно, заматываю "колбаской" в пару слоев марли и туго-натуго затягиваю. Получившаяся "колбаса" не так сильно теряет влагу, и следов "закала" на мясе практически не видно. Некоторые "колбасы" обсыпаю той самой ароматной смесью. Тогда жирок получается не только удивительно вкусным, но еще и сказочно ароматным.
     
    #16 The Healer, 7 дек 2016
    Последнее редактирование: 7 дек 2016
    Евгений Ли нравится это.
  17. The Healer

    The Healer Старожил

    Регистрация:
    27 дек 2014
    Сообщения:
    5,256
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    Самое трудное теперь - удержаться и не начать резать свежие.
     
  18. wine_dealer

    wine_dealer Абориген

    Регистрация:
    2 ноя 2011
    Сообщения:
    2,775
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    У меня с начала сентября вялятся в холодильнике. Выкладывать боюсь - страшные как мумии египетские))
     
    Stop hovering to collapse... Click to collapse... Hover to expand... Нажмите, чтобы раскрыть...
  19. The Healer

    The Healer Старожил

    Регистрация:
    27 дек 2014
    Сообщения:
    5,256
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    Страшные - не значит некачественные. Если правильно нарезать (под углом)- будут вполне презентабельные. А главное - они ведь ОЧЕНЬ вкусные! И чем дальше - тем вкуснее!
    А для более презентабельного вида я и скрепляю их попарно. Та, что на фото - где-то с начала октября висит.
     
  20. Тапок

    Тапок Старожил

    Регистрация:
    7 июл 2010
    Сообщения:
    4,575
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    Утку Пашиного засола доводилось пробовать - просто чума!! Никогда б не подумал, что это так просто делается. Даже сам загорелся изготовить, но не нашел цельных грудок. А потмо так и забыл. Щас вот опять накатило.
     
  21. wine_dealer

    wine_dealer Абориген

    Регистрация:
    2 ноя 2011
    Сообщения:
    2,775
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    Я попарно скреплять начал с первого задела, показалось что так правильнее. Второй задел поштучно вялил, но в через какое то время соединил.
     
    Stop hovering to collapse... Click to collapse... Hover to expand... Нажмите, чтобы раскрыть...
    The Healer нравится это.
  22. wine_dealer

    wine_dealer Абориген

    Регистрация:
    2 ноя 2011
    Сообщения:
    2,775
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    А вот и фото утей))

    [​IMG]

    [​IMG]

    А это уже хрюша, точнее её шея в синюге, в холодильнике живёт с августа)) Есть сестрица помладше.

    [​IMG]

    Белый налёт - думаю многие догадаться что это.
     
    Stop hovering to collapse... Click to collapse... Hover to expand... Нажмите, чтобы раскрыть...
    The Healer нравится это.
  23. The Healer

    The Healer Старожил

    Регистрация:
    27 дек 2014
    Сообщения:
    5,256
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    Это же просто СУПЕР!
    Я до такой кондиции никогда еще не выдерживал..
    А Penicillium Candidae я просто завидую...
    ...Поэтому за коппу (капокколо) не принимаюсь пока...
     
  24. removed

    removed Завсегдатай

    Регистрация:
    15 ноя 2014
    Сообщения:
    634
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Коми респ.
    Водит:
    Эх.... прикупать спецхолодильник надо... а то у нас на балконе -30 )))
     
  25. The Healer

    The Healer Старожил

    Регистрация:
    27 дек 2014
    Сообщения:
    5,256
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    Не проще ли купить специально для этого обычный "но фрост"? Если планируешь относительно большие объемы. Мне-то хватает полки в простом бытовом.
     
  26. removed

    removed Завсегдатай

    Регистрация:
    15 ноя 2014
    Сообщения:
    634
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Коми респ.
    Водит:
    Я про это и говорю, про обычный холодильник небольшой, но отдельный. Для этих самых вещей. Мой основной - узкий, встроенный. Нет там места для пенициллина )))
     
    The Healer нравится это.
  27. removed

    removed Завсегдатай

    Регистрация:
    15 ноя 2014
    Сообщения:
    634
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Коми респ.
    Водит:
    Павел, получившийся бульон смешивать с разделанным мясом, я правильно понимаю?
     
  28. earl49

    earl49 Абориген

    Регистрация:
    14 дек 2013
    Сообщения:
    3,143
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    Водит:
    пенициллиум кандидум - для меня не проблема, я ее в сыр добавляю :)
    Только что закончил пастеризовать рийет, с изюмом в коньяке, возился с 3-х часов, шеи индейки, утиные ноги, бекон без соли и одна здоровая нога индейки, лук, чеснок, тимьян, розмарин, можжевельник и черный перец (последние в ступке сам довел до крупного помола). Ну и соль, конечно. Очень хотелось сожрать еще горячим, но удержался. :) Выглядит шо пипец и на вкус так же. Паша, спасибо за идею!!!
    завтра в метро или фуд-сити за грудками.
     
    #28 earl49, 15 дек 2016
    Последнее редактирование: 15 дек 2016
    The Healer нравится это.
  29. Svetlana Y.

    Svetlana Y. Старики-разбойники

    Регистрация:
    4 фев 2010
    Сообщения:
    14,474
    Пол:
    Женский
    Регион:
    Москва
    Супер))
    А в посолочную смесь для утки нитритная соль добавляется? Если да, то сколько?
     
  30. The Healer

    The Healer Старожил

    Регистрация:
    27 дек 2014
    Сообщения:
    5,256
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    В принципе, она там совсем не нужна...
    Но я добавил (Cure#1) 10 грамм/кило соли. Исключительно для цвета.
     

Яндекс.Метрика