Новогодний стол!

Нет,пока нет,но я экспериментирую без сувида с температурами. Ты только в обморок не падай,но юзаю такой способ как,в пакет и в горячую воду на некоторое время. Мне нравится,но ужасно страшно,все время кажется,что все эти страшные паразиты содержащиеся-не успели умереть.
Сувид-будет.
Я тут терзаю инет на предмет температурных градусников,посоветуешь?

 

Мой,блин Флорик,у меня он тоже есть
*взвыла от хохота

 

Йошинька Ты мачо форума,какая сосайтница

 

Между прочим - неплохой способ. Особенно - для телячьей вырезки для "вителло тоннато" - всегда делаю ее именно так (даже при наличии сувида), иногда таким способом делаю "тельное" из филе судака с маслом и зеленью.
Градусник приличный продается в ИКЕЕ. Себе я еще заказал бесконтактный. Типа такого:
https://ru.aliexpress.com/item/Send...38.ZOzeJ8&detailNewVersion=&categoryId=153709
А такой уже есть. Нормальный, как ни странно (за такие-то "деньги").
https://ru.aliexpress.com/item/DIU-...45.ZOzeJ8&detailNewVersion=&categoryId=153709

 

Ой,ну как же я,ну как же это...
Миш, пусть все вокруг будет светлым!

 

А можешь сориентировать по кг/время?
И еще,про "вителло",только не смейся,я просто спрашиваю потому что никогда не делала сама. Саму вырезку перед "упаковкой" в пакет/пленку,надо обвязывать?
Недавно на каком-то форуме вычитала,что если не обвязывать кусок мяса перед жаркой/варкой,то-"все вы лохи"
Я понимаю если технически надо форму куска удержать во время запечатывания,а точнее,во время последующего тушения или запекания,но во время варки,пусть даже "а-ля сувид"?
Как думаешь,смысл в этом имеет место быть или "мы просто хотели поговорить с вами об этом"?

 

Ой,а можно еще вопрос лузера. Это им как мерить температуру? На расстоянии?
https://ru.aliexpress.com/item/Send...38.ZOzeJ8&detailNewVersion=&categoryId=153709
Со вторым все понятно) Спасибо!

 

Именно - на расстоянии.

 

Телячья вырезка не бывает крупной - не более 600 грамм. Я ее обычно разрезаю пополам, оба куска складываю и упаковываю в стретч-пленку, плотно заматываю и завязываю концы. И кидаю в кипящую воду. Тут же нагрев выключаю. Накрываю крышкой и жду остывания - около 3-х часов. С рыбой технология и время - те же.
Обвязывать (ИМХО) не надо совсем.
...И насчет "запечатывания"... Если кто-то из поучающих "НЕ лохов" использует сей термин - он-то и есть - настоящий ЛОХ и профан. Давно доказана бессмысленность этого действия.

 

Умыл Я постоянно так делаю. Нет смысла совсем? А Рамзи,а как же Рамзи? Он же,сцк,постоянно все "запечатывает"
Блин,ну что за жизнь,а?! Ну у кого учиться,чтобы потом не прослыть лохом?!Да даже дело не в лошизме! Ну почему они все всё запечатывают,а ты потом узнаешь что это совершенно необязательно делать,даже более того-это моветон?!
Про "вителло",спасибо Приготовлю,сфоткаю,посвящу тебе и покажу
Ты меня только еще по поводу соуса проюзай,пожалуйста,не хотелось бы мордой в грязь

 

А зачем? Время готовности?

 

Ой! Я даже покраснел... Перехвалила!
С соусом, честно говоря, я не заморачиваюсь - меня вполне для него уст раивает магазинный майонез. Свой, конечно, тоже сделать просто, но получится уж слишком скоропортяшийся..
А в магазинный добавляю немного горчицы, бальзамика (лимонный сок мне кажется, правда, уместнее) и пару анчоусов (их можно с успехом заменить чайной ложкой рыбного соуса) и добавляю размятого вилкой тунца (нравится "рваная" фактура) и нарубленных каперсов. Готовое блюдо посыпаю щепоткой зелени (петрушка, зеленый лук) и несколькими целыми каперсами..

 

Нет. Просто целиковая она длинная и неудобная - где найти подходящую посуду?
Также делаю и отдельными "колбасками" - для более красивой нарезки.

 

И,если колбаски,тоже совместно в пленку,правильно? То есть,в принципе,по фигу как будет расчленено,в пленку,в кипяток,выключить и забыть? Так?

Тебя фиг перехвалишь. Я твои опусы давно читаю,просто подойти боялась
А ты оказывается человечище живой и человеколюбящий
Спасибо за соус.Жди отчет

 

Господи,как же я ненавижу каперсы. Их можно чем нибудь заменить? Или они вообще в соусе не чувствуются потом?

 

Сорри, что встрял.. хочу уточнить. Мясо сырое пополам(вдоль?) и просто в кипяток? И сразу выключаем огонь? Просто остывает в воде?

 

Вдоль и в пленку! А потом в кипящую воду и сразу выключить. Ждать три часа,курить/бухать,творить соус. Вытащить,"отделикатить"(красиво нарезать),разложить и полить соусом.
Ну,я так поняла.

 

Хотя,блин,если вырезку вдоль,а она длинная,то какой смысл ее вдоль пилить?
Гуру,МЫ НЕ ПОНЯЛИ!!!! Как ее резать правильно,вырезку эту?

 

Надо бы у гуру скан паспорта запросить. На всякий случай)

 

Вот,сцк,а гуру слово "вдоль"-то не писал,пополам писал,а вдоль не писал! Для внимательно читающих и написал:вырезка длинная,где найти подходящую посуду?"
Жесть,читаю книгу-вижу фигу(с)
Спать пора

 

У Вас ай-пи есть,сойдет

 

Флорик,только слово "сосранья" не гугли,прошу тебя

 

Господня...Как же заставить себя на тренировку пойти...

 

Так. При таком методе и нагреве в 2,5-3-х литрах кипятка, доходит до идеальной готовности кусок любого мяса, весом не более 600-700 грамм. В том числе - индейка. С курицей так не рискую.
Жду не отчет, а впечатлений.

Мясо (телятина, вырезка), пополам, ПОПЕРЕК (чтобы кусок не был длинным), ппосто - в пленку (герметично) и в кипяток. И тут же выключаем нагрев. Остывает в воде, медленно, часа 2,5-3.

Думаю, каперсы (если уж ОЧЕНЬ ненавидишь) можно заменить мелко нарезанными корнишонами, которые поострее. Но мне кажется, что в соусе каперсы дают только очень приятную нотку, не очень похожую на вкус каперсов в солянке, например...
ЗЫ, Для первого раза я бы рекомендовал ВСЕ ингредиенты для соуса пропустить через блендер - полукчится довольно нежная и гомогенная масса кремового цвета. С однородным вкусом, без выделяющихся ингедиентов типа каперсов.
Не всем нравится грубая ("рваная") консистенция.

 

А сливки 35% в твоем соусе есть?

 

Раньше добавлял. Поровну с майонезом. Теперь перестал. На чистом майонезе нравится больше.

 

ну не знаю, по мне так селедка под шубой оливье и мандаринки это самое новогоднее что есть, в обычной жизни майонез не ем, и наверно не надо делать прямо тазики еды, но эти три составляющих должны быть хотя бы на утро...
мама приучила с утра обязательно бутылочку брюта с апельсиновым соком , и еще кофе, на двоих самое оно, и закусить как раз есть чем...

кто что еще готовить будет на н.г. ?делитесь рецептами)))

предлагают осетра , ну вот ни разу его не готовил, но цена приятная, стоит связываться-нет ? кто что думает
2 The Healer а сколько живет домашний майонез ?

 

Паш, а гребешки можно как телячью вырезку - в пакет или пленку, кипяток и через некоторое время вынуть?
Или не прокатит?

 

для начала можно использовать просто термометр и зип-пакеты, это все более чем доступно)))
ну я начинал так

 

В моей семье, почему-то, никогда не фигурировал "оливье", как праздничный. В отличии от "шубы". Наверное, поэтому я и сейчас его не люблю.
Зато, как правило, кроме мандаринок, на столе обязательно присутствовал компот из персиков. За новогоднюю ночь мы "уговаривали" 3-х литровую банку...
Мясное горячее, по русской традиции - исключительно крупным куском или целой тушкой.

Осетров последнее время, всвязи с их доступностью и распространенностью, готовим относительно часто. Перед приготовлением обязательно выдерживаю в соляном растворе (30-40 грамм на литр воды), в нем же можно и размораживать, если взял замороженого.
Готовил и целиком, в духовке, в фольге, со сливочным маслом и шампанским, и на мангале.
Но самый лучший - это приготовленный в коптильне, охлажденный (!!!) и съеденный на следующий день. Теплый, прямо из коптильни - имхо - никакой.

Домашний майонез, как и любой эмульсионный соус, как я думаю - живет считанные часы. Максимум - часов 18. И то - если в холодильнике.
А к осетру, кстати, попробуй сделать другой тип эмульсии - голландский соус. Можно - с укропом или с каперсами, а можно - самый простой, без добавок. С ним и самая банальная треска "заиграет"...