Рийет... И вяленая утка.

Подвяленные утиные грудки сложил попарно, мясо-к-мясу, плотно обмотал слоем марли и перевязал бучерской нитью. Теперь они пролежат в холодильнике, думаю, до потери не менее 35% веса...
..А две из восьми засоленных грудок не дожили... Были с удовольствием съедены с багетом и под чашечку-другую кофе (чая, вина, коньяка)...

 

Сначала делается посолочная смесь - на 0,5 кг КРУПНОЙ соли (каменной, самой простой и дешевой)- по 2 столовых ложки:
-тимьяна,
-розмарина,
-черного перца (горошком, размолоть) если брать молотый перец - будет слишком горько и не так ароматно.
-сахара,
и 0,5 стакана коньяка (граппы, чачи или другого крепкого алкоголя, можно и водки - но аромат будет немного другим).
Все перемешать в однородную кашу. Можно для удобства, чтобы лучше распределялась - влить совсем немного воды.
На дно посуды, в которой будешь солить, положить тонкий слой посолочной смеси, уложить утиные грудки кожей вниз, полностью закрыть их смесью. Если смеси не хватает - засыпать обычной солью.
Посуду плотно закрыть и поставить в холодильник на 12 часов (строго! Не больше!).
Через 12 часов - вынуть грудки из соли, смахнуть или смыть водой соль. Можно есть и сразу же, но лучше завернуть в один-два слоя марли или в кухонное полотенце и оставить еще на 12 часов - для подвяливания на верхней полке холодильника.
В оставшуюся посолочную смесь можно, на те же 12 часов, положить филе индейки (либо взять малое филе, либо 200-300 граммовые куски от большого филе). Остальное - точно также, как и с уткой.
Написал много, а делается за 15 минут.
Тоже встретил проблему в виде отсутствия банок... Нашел на рынке... Любого объема, разнообразных форм. Нравятся "горшки" по 600 мл и "стаканы" по 250 (как на фото).

 

ТМИННЫЙ?! В рецепте - ТИМЬЯН (чабрец) и РОЗМАРИН. Много коньяка не надо. А полстакана, будучи смешаными с солью, ароматизируют как надо.
Кожа на грудках - ОБЯЗАТЕЛЬНА! Удалять ее не надо. Она дает необходимую жирность = мягкость. Также никогда не "чистил" грудки от пленок.
Угостил бы с удовольствием - благо, сейчас есть готовый продукт.
Остается надежда - может, полежав, вкус у твоих грудок выровняется? Потому что пока НИ ОДИН из полпробовавших не остался равнодушным. Нравятся всем, то есть - 100%.

ЗЫ. Кстати. Использовал именно коньяк? Потому что (ИМХО) виски, например, совсем неадекватная замена коньяку. При всей моей любви - ни бурбон ни скотч не слишком уместны в этом блюде.

 

И гже ты умудрился найти грудки без кожи? Везде - самые простые, с кожей... Они-то и нужны.
Коньяк использую также - далеко не самый крутой. Иногда покупаю "мерзавчики" по 100 грамм. За 100-150 руб.
Запах у смеси, а потом и у грудок - несколько аптечный, специфический. Мне нравится. Очень. Потом в такой же смеси засолил и баранью ногу. Из-за более длительного засола (около недели) мясо имеет очень сильный аромат специй. Но само мясо созрело только через 2 месяца.

 

Все может быть...
А как ты относишься к хамону-прошутто? Особенно - к прошутто по-тоскански или к шпеку-жамбону? Если нравятся - то удивительно, почему утка не пошла... Если же нет - все ясно - вяленая утка, действительно, не твое.

 

Пленки сильно чувствуются в первые сутки-другие после посола. Потом они незаметны. Но я режу грудки как можно тоньше. как хамон практически.
Вот, думаю, отсутствие кожи, а, следовательно, и жира на твоих грудках, критично в плане размягчения при хранении. У меня кожица со временгем становится все тоньше и тоньше, а мясо - жирнее и мягче.

 

Блоин! Твой кот - вылитая моя Сара!
Рыжие - самые наглые. И прикольные
Прошу прощения за ОФФ.

 

Как вариант - мне, например, ОЧЕНЬ нравится вяленая колбаса из утки. Но не с утиным жиром, а со свиным салом (или с жирной свининой). Получается просто амброзия!
Если лень возиться - можно утку относительно мелко порубить ножом и смешать с жирным говяжьим фаршем. Бургеры получаются - бомба!

 

Совершенно верно! При посоле 6 грудок и больше, выделяется довольно много жидкости. На мой взгляд - не менее 300 мл (при поссоле 8 шт).Главное - не передержать!!!
Эта жидкость - и есть та самая, удаленная из грудок, вода.

 

А я опять "вынужден" засаливать очередную партию. 6 штук засолил по-старому, с тимьяном-розмарином, а парочку - с "усаньмянь", острым перцем и эрготоу вместо коньяка.
С нетерпением жду результата.

 

Грудки лежат, вялятся...
Пока что с китайскими специями гораздо менее аппетитно пахнут.
Может, после созревания станут интереснее?
...А баранина, засоленная в подобной смеси, после 3-х месячного вяления, стала очень и очень приличной. Кроме отличного вкуса, еще и очень отчетливо чувствуется аромат трав.
Буду делать еще.

 

Коппа - зачетная! Завидую. Пока ничего подобного не получалось.
Баранина же, даже после месяца выдержки, была не очень, мягко говоря... А откровенно - разочаровала на 100% Теперь же все изменилось кардинально - стала вкусной, с отчетливым ароматом специй, вполне тянет на звание "деликатес". Именно поэтому собираюсь повторить опыт, но на этот раз не решил еще - как избавиться от прогоркания жира. То ли в синюгу затянуть, то ли сделать по типу казы - "заколбасить" в череву.. И попробую обработать экстрактом розмарина - говорят, предотвращает порчу жира.

 

У меня вообще закала, в таком случае, нет - выделяется жирок, смягчает мясо. И со временем оно становится только однороднее и вкуснее. Может, изначально мясо было у тебя пересолено? Или слишком низкая влажность при выдержке? У меня хранится на балконе.