Агросфера и пищевая индустрия России и мира. Тенденции развития. Настоящее и будущее.

Мясо у нас хорошего качества.

По фаршу.

Ну. Фарши и полуфабрикаты по ГОСТу надо делать из неостыашей туши не более 1.5 чеса после забоя.

Тут про это все ряд людей ахинею писало.

Я специально (мне не жаль) ТУ найду для пищевиков и сюда выложу

 

На Светсь лови
Да и почтенной публике тоже будет полезно


https://trade-help.com/torgovie-tehnologii/obrabotka-svinini.html

Свинина: разделка, обвалка и жиловка мяса для промпереработки
Технологическая инструкция

ВВЕДЕНИЕ

Разделку, обвалку и жиловку свинины, производят в соответствии: с «Технологической инструкцией по обвалке и жиловке мяса», «Технологической инструкцией по производству вареных колбасных изделий», «Технологическими инструкциями по производству продуктов из свинины», «Технологической инструкцией по универсальной схеме разделки, обвалки, жиловки свинины для производства полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий», «Технологической инструкцией по производству крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины (козлятины)», нормативной документацией, а также другими нормативными документами, утвержденными в установленном порядке.

Обвалке подвергают мясо на костях в охлажденном, размороженном, парном и остывшем состоянии в виде туш, полутуш и четвертин.

Поступающее на разделку, обвалку и жиловку мясо должно иметь температуру в толще мышц на глубине не менее 6 см от поверхности:
- охлажденное и размороженное от 1 °С до 4 °С;
- парное - не ниже 35 °С;
- остывшее - не выше 12 °С.

Туши, полутуши, четвертины перед обвалкой подлежат осмотру ветеринарным врачом и только с его разрешения их применяют для переработки.

Перед сдачей на разделку и обвалку мясо взвешивают по категориям, затем срезают клейма, за исключением нанесенных пищевой розовой краской. Полутуши обычно поступают в переработку без вырезки.

В случае поступления полутуш с вырезкой ее перед разделкой удаляют и направляют на производство полуфабрикатов или в реализацию.


1. ХАРАКТЕРИСТИКА МЯСНОГО СЫРЬЯ

В доле мясного сырья, используемого для выработки колбасных изделий, цельно мышечных и реструктурированных мясопродуктов, мясных полуфабрикатов, фасованного мяса занимают свинина. В отдельных регионах России применяют также баранину, козлятину, конину, оленину, верблюжатину, мясо яков.

Мясо представляет собой комплекс тканей: мышечной, жировой, костной, соединительной, нервной, крови, а также лимфатических и кровеносных сосудов. Основными компонентами мяса являются вода, белки, жиры и минеральные вещества. Наличие в мясе белков и жиров обуславливает его высокую пищевую ценность. Мясо различных животных имеет неодинаковый состав. Так в говядине содержится больше белков и меньше жира, нежели в свинине, причём содержание белковых веществ и жира зависит от породы, пола, возраста, упитанности животных, условий их кормления и содержания.

Свиное мясо розово-красного цвета, с различными оттенками. Особенно заметна разница в цвете мышечной ткани окороков, где внутренние части темнее внешних. Соединительная ткань легко разваривается. Для свинины характерна нежная консистенция, поверхность поперечного разреза тонко- и густозернистая. Жировая ткань белого цвета с розоватым оттенком, почти без запаха, варёное - с нежным, приятным, несколько специфическим вкусом.


2. КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА ПО ТЕРМИЧЕСКОМУ СОСТОЯНИЮ

2.1. Мясо не позднее 1,5 ч после убоя скота и разделки туш, имеющее в толще мышц тазобедренной части (на глубине не менее 6 см) температуру 35-36 °С (свинина) называется парным. В таком состоянии его рекомендуется использовать для выработки фаршированных и варёных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. Продолжительность времени с момента убоя животных до процесса обвалки не должна превышать 1,5 ч. На обвалку в парном состоянии направляют свинину П, III, IV категорий упитанности без шкуры с нормальной (NOR) и высокой (DFD) величиной рН свинина: (NOR) - рН = 5,7-6,2; (DFD) - рН = 6,3 и выше.

2.2. Мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры не выше 12 С и имеющее на поверхности корочку подсыхания, называется остывшим.

2.3. Охлаждённым называется мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры от 0 до 4 °С и имеющее упругие мышцы и неувлажнённую поверхность, покрывшуюся корочкой подсыхания.

2.4. Подмороженное мясо имеет температуру на глубине 1 см от -3 до -5 С, а в толще бедра от 0 до 2 С. При хранении температура по всему объёму полутуши должна быть от -2 до -3 °С.

2.5. Замороженное мясо имеет температуру в толще мышц не выше -8 °С.

2.6. Размороженным считается мясо, у которого температура в толще мышц бедра и лопатки у костей в искусственно созданных условиях достигнет температуры 1 °С.


3. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К МЯСУ

Характеристика мяса - свинины
ГОСТ 7724-77 «Мясо свинина в полутушах и четвертинах»

3.1. Свинина первая категория:

– Первая категория (беконная) туши беконных свиней; мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный белого цвета или с розоватым оттенком, расположенный равномерным слоем по всей длине полутуши, разница в толщине шпика на холке в самой толстой её части и на пояснице в самой тонкой её части не должна превышать 2 см. На поперечном разрезе грудной части на уровне между шестым и седьмым рёбрами должно бать не менее двух прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения первого ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см; шкура без пигментации, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтёков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Допускается на полутуше не более трёх контрольных разрезов диаметром до 3,5 см.

– Масса туши в шкуре в парном состоянии от 53 до 72 кг включительно.

– Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 спинными позвонками, не считая толщины шкуры, от 1,5 до 3,5 см.

3.2. Вторая категория - туши мясных свиней молодняка и подсвинков:

 

https://trade-help.com/torgovie-tehnologii/obrabotka-govyadini.html#1

Говядина: разделка, обвалка и жиловка мяса для промпереработки

ВВЕДЕНИЕ

Разделку, обвалку и жиловку говядины, свинины, баранины и других видов мяса производят в соответствии: с «Технологической инструкцией по обвалке и жиловке мяса», «Технологической инструкцией по производству вареных колбасных изделий», «Технологическими инструкциями по производству продуктов из свинины», «Технологической инструкцией по универсальной схеме разделки, обвалки и жиловки говядины для производства полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий», «Технологической инструкцией по универсальной схеме разделки, обвалки, жиловки свинины для производства полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий», «Технологической инструкцией по производству крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины (козлятины)», «Технологической инструкцией по разделке, обвалке и жиловке мяса в консервном производстве», нормативной документацией: «Колбасы вареные и сосиски (на основе единого фарша) ТУ 9213-034-00008064-95», «Колбасы вареные, сосиски и сардельки заданного химического состава ТУ 9213-052-00008064-95», а также другими нормативными документами, утвержденными в установленном порядке.

Обвалке подвергают мясо на костях в охлажденном, размороженном, парном и остывшем состоянии в виде туш, полутуш и четвертин.

Поступающее на разделку, обвалку и жиловку мясо должно иметь температуру в толще мышц на глубине не менее 6 см от поверхности:

• охлажденное и размороженное 1 °С до 4 °С;
• парное - не ниже 35 °С;
• остывшее - не выше 12 °С.

Туши, полутуши, четвертины перед обвалкой подлежат осмотру ветеринарным врачом и только с его разрешения их применяют для переработки. Перед сдачей на разделку и обвалку мясо взвешивают по категориям, затем срезают клейма, за исключением нанесенных пищевой розовой краской. Полутуши обычно поступают в переработку без вырезки.

В случае поступления полутуш с вырезкой ее перед разделкой удаляют и направляют на производство полуфабрикатов или в реализацию.


1. ХАРАКТЕРИСТИКА МЯСНОГО СЫРЬЯ

В доле мясного сырья, используемого для выработки колбасных изделий, цельно мышечных и реструктурированных мясопродуктов, мясных полуфабрикатов, фасованного мяса занимают говядина и свинина. В отдельных регионах России применяют также баранину, козлятину, конину, оленину, верблюжатину, буйволятину, мясо яков.

Мясо представляет собой комплекс тканей: мышечной, жировой, костной, соединительной, нервной, крови, а также лимфатических и кровеносных сосудов. Основными компонентами мяса являются вода, белки, жиры и минеральные вещества. Наличие в мясе белков и жиров обуславливает его высокую пищевую ценность. Мясо различных животных имеет неодинаковый состав. Так в говядине содержится больше белков и меньше жира, нежели в свинине, причём содержание белковых веществ и жира зависит от породы, пола, возраста, упитанности животных, условий их кормления и содержания.

Говяжье мясо тёмно-красного цвета с малиновым оттенком, интенсивность окраски зависит от пола и возраста животных. Для говядины (исключая мясо некастрированных самцов) характерны ярко выраженная мраморность, наличие прослоек жировой ткани на поперечном срезе мышц хорошо упитанных животных. Говядина имеет плотную консистенцию, соединительная ткань грубая, трудно-развариваемая. Жировая ткань светло-желтого цвета, различных оттенков, крошливой консистенции. Сырое мясо обладает специфическим запахом, варёное - приятным, ярко выраженным вкусом и запахом, варёная жировая ткань - своеобразным приятным запахом.

Свиное мясо розово-красного цвета, с различными оттенками. Особенно заметна разница в цвете мышечной ткани окороков, где внутренние части темнее внешних. Соединительная ткань легко разваривается. Для свинины характерна нежная консистенция, поверхность поперечного разреза тонко- и густозернистая. Жировая ткань белого цвета с розоватым оттенком, почти без запаха, варёное - с нежным, приятным, несколько специфическим вкусом.

Баранье мясо кирпично-красного цвета с различными оттенками в зависимости от возраста и упитанности животного. На разрезе мясо имеет тонкую и густую зернистость, мраморность не наблюдается. Консистенция баранины менее плотная в сравнении с говядиной. Мясо в сыром и варёном виде имеет нежный, приятный, несколько специфический запах. Жировая ткань белого цвета, плотная, некрошливая, со своеобразным запахом.

Конина тёмно-красного цвета, с синеватым оттенком, жеребятина бледно-розового или красноватого цвета. Зернистость и конины, полученной от нерабочих лошадей мельче и нежнее, чем у говядины. Консистенция конины от рабочих лошадей грубозернистая. Мраморность у конского мяса отсутствует. Запах парной конины от взрослых животных специфический. Варёное мясо жеребят, молодняка и взрослых нерабочих кобыл ароматное.

Оленина светло-красного цвета. Мраморность мяса не выражена. Запах мяса молодого упитанного оленя специфический, приятный при варке.

Лосятина имеет тёмно-красный цвет, без мраморности, жёсткую, плотную консистенцию, специфический запах.


2. КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА ПО ТЕРМИЧЕСКОМУ СОСТОЯНИЮ

2.1. Мясо не позднее 1,5 ч после убоя скота и разделки туш, имеющее в толще мышц тазобедренной части (на глубине не менее 6 см) температуру 36-38 °С (говядина), 35-36 °С (свинина) называется парным. В таком состоянии его рекомендуется использовать для выработки фаршированных и варёных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. Продолжительность времени с момента убоя жи- вотных до процесса обвалки не должна превышать 1,5 ч. На обвалку в парном состоянии направляют говядину I, II категорий и свинину П, III, IV категорий упитанности без шкуры с нормальной (NOR) и высокой (DFD) величиной рН (говядина: нормальная (NOR) рН = 6,3-6,5; (DFD) рН = 6,5 и выше; свинина: (NOR) - рН = 5,7-6,2; (DFD) - рН = 6,3 и выше.

2.2. Мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры не выше 12 °С и имеющее на поверхности корочку подсыхания, называется остывшим.

2.3. Охлаждённым называется мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры от 0 до 4 °С и имеющее упругие мышцы и неувлажнённую поверхность, покрывшуюся корочкой подсыхания.

2.4. Подмороженное мясо имеет температуру на глубине 1 см от -3 до -5 °С, а в толще бедра от 0 до 2 °С. При хранении температура по всему объёму полутуши должна быть от -2 до -3 °С.

2.5. Замороженное мясо имеет температуру в толще мышц не выше -8 °С.

2.6. Размороженным считается мясо, у которого температура в толще мышц бедра и лопатки у костей в искусственно созданных условиях достигнет температуры 1 °С.

 

Это проф статьи из мануалов для технологов.
Я специально открыто вывешиваю дабы из себя знатока перед всеми и не строить (я им и не являюсь) и все точки над И расставить
Когда там после забоя и разделки можно употреблять мясо

А то тут ряд товарищей в ряде тем я извеняюсь ТАКУЮ ХРЕНЬ НЕСЛИ
ну ладно

Тогда!

Все ответы в двух материалах есть на это все.

 

Смысл ТУ ясен

В первые 1.5 часа делают полуфабрикаты


ПРИ ЭТОМ
Никто не возбраняет после Более 1.5 часов ПОСЛЕ забоя И РАЗДЕЛКИ есть (готовить мясо)
Ну есть некий ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ отрезок в 12! часов
ДАБЫ ДЕЙСТВИТЕЛЬНО ОСТЫЛО

Так что все на любителя.
Не более чем.

все эти байки псевдо гурманов о "Созревании мяса" остывшего по 3 суток это бред

Вот технологический мануал - все четко прописано.

 

Ну вот это честно смешно

Мясо, имеющее показатели по упитанности ниже указанных требований, относят к тощему. Мясо быков (взрослых некастрированных самцов крупного рогатого скота) учитывают по категории упитанности.

 

Все индивидуально

Там и смысл завтрака умного в кейсе Белков и Углеводов а не одна авсянка (или расторопша с пищевыи шротом для людей например)

Тут Шестакова конечно рулит

 

Думаю да
Нет там никакого вызревания. Назвали тоже.
Разложение да трупное окоченение.
Вот так точнее.
Разная степень Разложения (вонючести) ну и усушка всего а не созревания


Что испанцы что наши говорили мне всегда одно Правило

Мясо тем полезнее чем свежее
Остальное гурманство для вкуса.
Не более чем.

 

Там в ссылке про раздел говядины очень хорошие таблицы по температурному хранению

 

Таблицу Ольги Шестаковой Вам в карму
Мой пост лайкать не надо. У кого есть Инста ей лакните

 

Россельхознадзор с 27 августа разрешает поставки инкубационного яйца и суточных цыплят с 30 предприятий Германии
27 августа 2021 г.
вот так то вот

 

И сыр и кофе

И пиво

Я как то с Ольгой переписывался
Надо ее спросить.
А еще лучше в тему пригласить.
Она прогрессивна


Как Спешиал Гест стар

 

Мне сомики нравятся
Но откуда они я не знаю. Тоже копченые