Рыба и морепродукты.Где теперь покупаем?

Там же где и раньше, он ле маре ))

 

я так, тезисно.

1. применительно к рыбе странно не отличить охлажденку от заморозки. все же видно невооруженным взглядом - глаза, жабры. ))

2. очень часто заморозка и лучше и предпочтительнее охлажденки. )) сэйфти, как говорится, фёст. )))

3. но! заморозка должна быть хорошей - у нас в заморозку очень мало кто умеет. это вот прямо грусть и печаль - столько продуктов пропадает.

4. хорошая заморозка в суши-сашими неотличима от свежей.

5. применительно к москве - приличные продавцы не врут уже очень давно. а уж в вопросе охлажденка-заморозка - не врут однозначно. потому что пункт 1.

6. у нас уже давно в продаже хороших продуктов работает закон - обманешь, заработаешь копеечку один раз, но лишишься покупателя, который долгосрочно принесет тебе рубль. именно поэтому пункт 5.

7. продавцы без проблем показывают доки что-когда-откуда.

8. по семге - дичка это огромная редкость даже там, где она водится. ее очень мало и разлетается среди своих.

)))

 

Я не могу этого гарантировать, но есть не так много поставщиков свежей рыбы и с ними я не разу не обжигался

 

так мы до мышей дотрахаемся (с) ))))

по стейкам - нажимай пальцем и смотри как быстро мясо восстанавливается. плохую заморозку видно сразу - она расслаивается и волокна распадаются.

если не сырое - то вообще практически пофиг. )))

должна быть шоковая и низкотемпературная, не принципиально где.

я 95% беру в трех местах - La Maree, один продавец на дорогомиловском и еще один продавец на ленинградке.

 

Гид в Амстердаме поведал мне что у них по закону вся рыба в обязательном порядке замораживается стресс заморозкой, вроде на 24 часа. В тч их фирменная селедка. Как с рыбпродукцией в других странах не знаю

 

ты сейчас наверное особенно сильно будешь смеяться - но в большинстве штатов в ресторанах просто запрещено подавать сырую рыбу, не прошедшую предварительную заморозку.

почитай USDA guidelines на эту тему. во многих штатах эти гайдлайны приняты как обязательные к исполнению. например, в NY.

вообще в реальности там 99.99% суши проходят через заморозку.

в японии кстати практически то же самое. ))))

 

вот именно икру ежей - не знаю, не любитель их совершенно. у меня к ним вообще личные счеты, однажды в тае под водой на какого-то адского ежа напоролся. )))))

а так практически вся икра можно сказать без потерь переносит однократную правильную заморозку.

вообще в заморозке ключевое это правильное ее исполнение.

 

я понимаю, что сейчас будет немного не про гурмэ), но когда я в уличном пруду на старом доме слил воду и там осталось см20 и там вмерзли в лед рыбы оставшиеся в итоге, по весне они сами по себе оттаяли и или еще жили наверное дня 4-5, потом правда сдохли)
я это к чему, к тому, что заморозка для рыбы вполне может сохранять ее свежесть)

 

именно так! ))

с другой стороны - мне после нескольких лет жизни на побережье атлантики по большому счету в мск наверное только устриц не хватает.

ну может еще чего по мелочи совсем типа хороших вонголе или там креветок.

а так все остальное норм.

а некоторые позиции у нас гораздо круче чем там. те же лососевые от кеты до семги. кальмары командорские. раки. про икру я уж не говорю. крабы. да много чего еще.

 

Торговля рыбой дело исконно воровское, а посему в год по одному вешать дабы другим не повадно было (с)

 

Кстати да.
Возможно именно поэтому в Японии, на Кипре и у бритишей суши на вкус не очень по сравнению с Москвой.

В Америце как то не догадался суши попробовать.

 

у Горячева же.... hotfish.
по северной рыбе и икре однозначно лучшее качество.

 

Могу ошибаться, но вылов дикой семги по моему во многих местах ограничен или вообще запрещен.
Где то попадались документы объясняющие почему.

 

Про себя..
Морегадов не едим из-за сильнейшей аллергии у меня и у детей.
Рыбу белую (сибас, палтус, треска,дорадо)беру на заказ сразу ящиком у знакомой. Возят из Турции, скорее всего.
Красную(форель, сёмгу) беру на Дорогомиле, Фудсити у Яши в Адмирале. Если дикая нужна - то, Старик и море у Потапова. Он возит дикую поморскую сёмгу. Брал много раз.
Особенно запомнилась дикая поморская сёмга засоленная в белом холщёвом мешке. Вкуснее не ел в жизни.
Так же заказываю у друзей Камчатка/Сахалин/Чукотка икру и местные рыбные специалитеты.

 

Поморы ловят. Возят в Мск некоторые магазины.
Брал в Старик и море. Вкуснейшая сёмга!

 

где? где? в ле маре)))
только не в лавке, а через сайт, тогда существенно лучше условия и доставка.

 

Поделитесь инфо, где на Ленинградке?

 

И правильно !!!


Внимание: АНИЗАКИДОЗ!



Этиология.Возбудители анизакидоза человека — личиночные стадии развития гельминтов родов: Anisakis, Contracaecum, Pseudoterranova, Hysterothylacium, относящихся к отряду Ascaridida Skrjabin et Schikhobalova, 1940, семейству Anisakidae Skrjabin et Korokhin, 1945.

Окончательными хозяевами этих гельминтов служат многие морские млекопитающие (китообразные, ластоногие), хищные морские рыбы и рыбоядные птицы, в желудочно-кишечном тракте которых паразитируют самцы и самки анизакид. Средняя длина самок 60-65 мм, самцов — 50-55 мм. Тело веретенообразное, суженное к обоим концам (более сужено к головному концу). На головном конце имеется три губы.

Оплодотворенные яйца попадают в воду, где из них выходит личинка, которую заглатывают первые промежуточные хозяева — ракообразные, из состава криля, чаще всего принадлежащих к семейству Euphausiidae.

Дополнительными хозяевами служат многие морские рыбы, моллюски, более крупные ракообразные, питающиеся мелкими ракообразными. Личинки анизакид в организме промежуточных хозяев локализуйся в полости тела, на поверхности или внутри различных внутренних органов и в мускулатуре рыб. Они находятся внутри полупрозрачных капсул — цист, либо без них. Размеры цист в среднем составляют 3-7 х1-2 мм. Личинки анизакид, которые не инцистируются, например P.dicipiens, имеют длину от 1,5 до 6 см.

Заражение окончательных хозяев происходит при поедании ими зараженных промежуточных хозяев: рыб, ракообразных и моллюсков. Если более крупные промежуточные хозяева питаются более мелкими, которые инвазированы личинками, то эти личинки накапливаются в теле более крупной, хищной рыбы.

Эпидемиология. Человек заражается при употреблении в пищу морских рыб и морепродуктов, в которых содержатся жизнеспособные личинки.

Обеззараживание морепродуктов от личинок анизакид возможно замораживанием и нагреванием. В обычных солевых и уксусных растворах, используемых для приготовления рыбы, личинки анизакид могут сохранять жизнеспособность в течение многих дней и даже месяцев.

Замораживание рыбы до -18°С приводит к гибели всех личинок анизакид через 14 суток; при -20°С они погибают в течение 4-5 суток; при -30°С гибнут в течение 10 мин. В кальмарах личинки анизакид погибают при -40°С за 40 мин; при -32°С — за 1,5 часа; -20°С — за сутки.

В США и Голландии санитарно-гигиеническими правилами регламентируется вымораживание рыбы, которая не будет подвергаться последующей термической обработке, при -20°С в течение 5 суток.

Личинки анизакид могут переносить повышение температуры до +45°С. При температуре +60°С и выше они погибают в течение 10 мин. Таким образом, копчение свежевыловленной рыбы в температурном интервале +45-60°С не гарантирует ее обеззараживание от личинок анизакид. Иммунитет не стойкий. Возможны реинвазии.

Анизакидоз человека впервые был диагностирован в Голландии в 1955 г. В последние два десятилетия эта инвазия становится одной из важных проблем в медицинской паразитологии. К настоящему времени случаи заражения анизакидозом зарегистрированы во многих странах Европы, Северной и Южной Америки и Юго-Восточной Азии. Заболеваемость людей имеет стойкую тенденцию к росту в связи с увеличением потребления в пищу населением многих стран морских рыб, креветок, кальмаров, осьминогов и других продуктов моря, а также в связи с улучшением диагностики этого заболевания. В 1987 г. в Германии произошел серьезный прецедент, связанный с обнаружением живых личинок анизакид в готовой продукции из атлантической сельди (рольмопсе).

В последние годы в России широкое распространение получили кулинарные традиции Японии, Кореи, Китая и других стран Юго-Восточной Азии, где многие блюда готовятся из сырой или полусырой рыбы, ракообразных, кальмаров и других моллюсков. Традиционное для населения Российского Севера и Дальнего Востока употребление в пищу сырой или недостаточно просоленной или копченой рыбы и икры «пятиминутки» создают реальную опасность для распространения в стране анизакидоза.

Многие морские рыбы заражены личинками анизакид. Так, например, от 25 до 100% популяций терпуга, палтуса, камбалы, кеты, трески, мойвы, сельди и др. рыб Охотского моря поражены ими. Не ниже уровень заражения и рыб из Тихого и Атлантического океанов. Пораженность кальмаров Тихого океана достигает 28%. После вылова рыбы часть личинок анизакид, которая находилась в органах пищеварения, быстро и активно мигрирует оттуда в другие органы (мышцы, икру, молоки). Поэтому потрошение и очистка рыбы и моллюсков в максимально короткие сроки после их вылова резко снижает вероятность инфицированности съедобных частей.

Патогенез. При попадании в желудочно-кишечный тракт человека, личинки анизакид активно внедряются головным концом в слизистую и подслизистую оболочки на всем его протяжении от глотки до толстого кишечника. Наиболее часто они обнаруживаются в стенках желудка и тонкого кишечника. На месте внедрения личинок развивается воспаление, сопровождающееся эозинофильной инфильтрацией, отеком, изъязвлением и геморагиями. В дальнейшем возможно формирование эозинофильных гранулем, некроза и перфорации кишечной стенки. Воспалительные процессы и нервно-рефлекторные реакции могут привести к непроходимости кишечника. Иногда личинки анизакид мигрируют в желчный пузырь, протоки печени и поджелудочной железы, вызывая в этих органах воспалительные реакции и образование гранулем. У человека анизакиды до половой зрелости не развиваются, а срок жизни составляет от нескольких недель до 2-3 месяцев. Однако, симптомы заболевания, обусловленные токсико-аллергическим воздействием личинок гельминта на организм человека, в том числе и в результате формирования гранулем, могут наблюдаться на протяжении нескольких месяцев и даже лет.

Симптомы и течение. Инкубационный период составляет от нескольких часов до 7-14 суток. Во многом, клиническая картина заболевания обусловлена местом локализации паразитов. При нахождении личинок в просвете кишечника симптоматика может быть весьма скудной.

При желудочной локализации (наиболее частая форма заболевания) больных беспокоит сильная боль в эпигастрии, тошнота, рвота, иногда с кровью. Отмечается субфебрильная или фебрильная лихорадка, развитие аллергических реакций немедленного типа (крапивница, отек Квинке). В случае ретроградной миграции личинок анизакид из желудка в пищевод возникают боль и раздражение в горле, кашель. При кишечном анизакидозе больные жалуются на боли в области пупка и в правой подвздошной области, урчание в животе, метеоризм. Возможно возникновение симптомокомплекса острого живота, характерного для аппендицита или непроходимости кишечника.

Течение заболевания может быть острым, подострым или хроническим.

Осложнения. К серьезным осложнениям кишечного анизакидоза относится прободение кишечной стенки и попадание кишечного содержимого в брюшную полость с развитием перитонита.

Диагностика и дифференциальная диагностика. Личинок гельминтов можно обнаружить при контрастной рентгенографии и эндоскопии, или при исследовании резецированных при хирургических операциях участков желудка и кишечника. При фиброгастродуоденоскопии, в местах внедрения гельминтов, обнаруживается отек слизистой оболочки с множественными точечными эрозиями. При исследовании крови выявляется умеренный лейкоцитоз и эозинофилия.

Серологические методы диагностики

При копроскопии личинки или яйца анизакид не обнаруживаются. Идентификация паразита до рода и вида возможна при исследовании личинок, удаленных при эндоскопии или хирургическом вмешательстве.

Анизакиоз следует дифференцировать с язвенной болезнью желудка и 12 перстной кишки, гастритом, панкреатитом, холециститом и опухолями. При кишечной форме необходимо исключить аппендицит, дивертикулит, опухоли, колит и энтероколит.

 

да, именно так. квоты есть, но они очень маленькие и сезонные.

и сразу возникает миллион нюансов - охлажденную тащить очень дорого, поэтому и ценник в москве какой-то бессмысленный.

а поскольку дикая, то в полный рост встают вопросы безопасности. значит либо тащить на экспертизу либо опять-таки через заморозку.

в итоге смысл всех этих плясок становится уже совсем неочевидным.

 

ну в смысле на ленинградском рынке. в дальнем правом углу если смотреть с центрального входа, который с часовой. там несколько человек за прилавками, но реально продавец один.

 

да ну, предрассудки. )))

так можно сказать что и жареное мясо суррогат - не сырое же. )))

в японии в традиционных заведениях все по ситуации - очень многое через заморозку, но что-то есть и свежее. но надо тоже прекрасно понимать, что там у шефов очень серьезный опыт - они сами как санмедэксперты. но это именно мелкие дорогие заведения. сети, крупные рестораны - все на заморозке.

и при всем этом японцы одни из первых в мире по заболеваемости анизакидозом.

тунец отдельная история - это относительно безопасное мясо. если все правильно помню его даже usda допускают употреблять без заморозки.

а говядина-то здесь при чем? ))))) совершенно другое мясо. ))))

 

тунцовая заморозка на цукидзи: