Ботулизм

чтобы наверняка: духовку нагреть до 120 град и постерилизовать полчасика-минут сорок, подохнет всё))))))))))))))))))

 

конечно опасная и конечно будут. что бы им не быть?

 

но надежнее в Азбуке вкуса разориться!!!

))))))))))))))

 

В банку закатать и смотреть на крышечку.

 

как поползут, бить мухобойкой

 

чтобы настоянное на чем-то масло было безопасным, есть два основных подхода:

1. пользоваться только сушеными травами и приправами. сушеный чили, сушеный чеснок, сушеный розмарин и так далее. принцип основан на том, что бактериям ботулизма для жизнедеятельности (помимо анаэробных условий) нужна вода.

такое масло можно хранить (обязательно в холодильнике) где-то до месяца.

2. если пользоваться свежими травами и особенно свежим чесноком, то масло нужно употреблять в пищу сразу после приготовления или максимум в течение пары-тройки дней.

хранить эти 2-3 дня, разумеется, тоже в холодильнике.

почему в холодильнике - потому что низкая температура сильно тормозит рост патогенных бактерий, включая ботулину.



на этом месте может возникнуть вопрос - а почему продающееся в магазинах масло на чесноке и свежих травах может долго храниться, причем даже без холодильника? очень просто - в процессе производства таких масел, помимо стерилизации на разных этапах, применяется так называемая ацидификация - искуственное повышение кислотности. к сожалению, в домашних условиях процесс ацидификации воспроизвести крайне затруднительно.

 

чеснок или сгорит или запечется нафиг - таким маслом потом только плов поливать.

 

Для развития ботулизма нужно отсутствие доступа кислорода и наличие воды. Оба этих условия вы обеспечили.

Приток кислорода перекрыли маслом, вода есть в чесноке и травах. В свежих, не стерилизованных этих продуктах обязаны быть бактерии ботулизма. Размножаться ли они в количестве, достаточном для отравления - зависит от времени. Конкретно - за сколько - я не знаю.
Но к чему такая лотерея? Лучше съесть в течение суток или пары. За это время точно ничего не будет.

 

Могу поправить обе спорящие стороны. Бактерии ботулизма содержаться далеко не везде. Так что вполне возможно , что данное масло будет безопасным, но если они там есть, то никакие крышки уже не спасут. Так что топикстартеру если хочется сыграть в рулетку, то может рискнуть.

 

а где вы здесь увидели спорящие стороны, да еще и две?

а кто сказал, что они содержатся везде?

 

Ну в первых постах утверждалось что клостридиум ботулинум там точно будут, правда потом упоминалась лотерея в данном случае. Ну а так да , в принципе спорить тут и не о чем. Я б не рисковал. А в некоторых странах национальные блюда в землю закапываются и тухнут- нации камикадзе.

 

да практически наверняка - земля основной источник палочки, чеснок растет в земле, собственно поэтому где чеснок - там присутствие ботулины почти гарантировано. другой вопрос, образуют ли они потом колонию опасных размеров и начнут ли вырабатывать токсин.

вообще в food safety это стандартный подход - если что-то опасное в чем-то может быть, то действовать нужно исходя из того, что оно там точно есть.

так это ферментация а не протухание. плюс земля - аэробная среда, то есть ботулизм особо не грозит.

 

Собственно, Роман ответил. Я могу только присоединиться. Разве что добавить, что такой способ подготовки пищи люди подсмотрели у бурых медведей. Но и не только у них

И если бы его последствия были бы фатальны, то бурых медведей на планете бы просто не было. Естественный отбор - упрямая штука. Так как у бурых медведей нет врачей, как нет и медицины

 

Хочу попробывать метод приготовления Sous vide но меня беспокоит вопрос ботулизма, ведь создаются идиальные условия для его развития.
Не могу найти в интернете достаточно информации.
Меня очень интересуют многие вопросы:

Выделяется ли батулотоксин при тембературе 55 - 63 градусов в анаэробных условия.

Какой промежуток времяни требуется для выделения достоточного кол-во
ботулотоксина при идеальных для его развития тембературах 28-30 градусов.

Как ботулобактерии попадают на кусо кмяса/рыбы и находятся эти бактерии на поверхности продукта или же в нутри куска тоже.

Может ли произойти интосификация ботуло таксина при длительном воздействие низких тембературю Например как происходит с сальмонелой, она умирает при воздействии тембературы в 55 градусов в течеие полутора часа.

и еще много вопросов
Заранее спасибо))

 

Вы для меня Америку открыли. Я часто в бутылку с маслом отправляла пакет прованских трав. Еще никто не умер. Масло обычно в шкафу хранилось.

 

или свежих?

 

нет, не выделяется. слишком высокая температура. считается, что токсин выделяется в диапазоне +3 - +50С, при этом ближе к границам этих значений выделение сильно замедляется.

это непредсказуемо, так как зависит от очень многих факторов - конкретный шатамм, начальная популяция, кислотность среды, активная вода и так далее.

только снаружи, внутрь могут попасть только при нарушении целостности куска мяса.

споры ботулины естественным образом находятся просто в земле, оттуда они вместе с корнеплодами/овощами, а так же при нарушении правил гигиены, легко могут попасть на любой продукт.

не понял, что происходит. отличие ботулизма от сальмонеллы в том, что он образует крайне устойчивые к температурам споры, которые могут продолжить жизнедеятельность (выделять токсин) после температурной обработки.


а вообще если не готовить что-то совсем экстремальное, то су вид достаточно безопасная в этом плане штука. слишком высокие температуры.

 

вообще, по сравнению с другими пищевыми отравлениями, ботулизм относительно редок. поэтому можно достаточно долго рисковать без каких-либо последствий. но нужно помнить, что при этом смертность у ботулизма значительно выше, особенно в случае несвоевременного обращения за медицинской помощью. погибает каждый из 4-5 человек, попробовавших продукт с токсином.

 

Гдето было написанно что риск возникает при приготовление продукта более 4 часов, интерестно каким образом если тембература привышает 55 градусов?

Какая потанцеальная опастность сскрывается в су вид? Исключая экстремальные рецепты, работая в диапозоне 57 - 65 градусов с мясом рыбой и морепродуктами.

Огромное спасибо за информацию.

 

там наверное такая вещь имелась ввиду - когда продукт кладется в су-вид, проходит достаточно много времени перед тем как он достигнет выставленной на су-виде температуры. то есть реально большую часть этих 4-х часов продукт может провести при температуре ниже 50, при которой может начать выделяться токсин.

но я не берусь оценить реальность этого риска. по-моему она очень низкая. вообще вот здесь есть много ссылок на литературу по этому вопросу: http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

welcome.

 

нет, именно сушеных.

 

черт, пост не правильно создал

планировал процитировать твой ответ Hamastasher

обоим извинения

 

Для развития ботулины нужен БЕЛОК. Много белка. Иначе она живет, но развивается не очень.
Так что, в масле, если и будет почвенная ботулина, то немного, и, скорее всего, токсины, ею вырабатываемые, никакой анализ не выявит.

 

Можно.
Комфортная температура для ботулины - от 13 градусов до 42. То есть - если при такой температуре готовый продукт находился длительно, тогда развитие ботулизма более, чем возможно (при первичной обсемененности полуфабриката). Если же после приготовления произведено быстрое охлаждение, то при хранении в холодильнике ни микробы не размножатся, ни токсин не образуется.

 

А почему именно ботулизм, а не СПИД например? ))

 

Вряд ли кто-то, во-первых, даст, чтобы в его пищу попали биологические жидкости и ткани зараженного СПИДом субъекта (слюна, слеза, сперма и кровь), а во-вторых, per os заразиться СПИДом НЕВОЗМОЖНО!

 

Не согласен.
Где-то прочитал рецепт "быстрого конфи из чеснока в скороварке".
Цельные головки чеснока, немного тимьяна, чуток острого перца положить в банку, залить оливковым маслом, закрыть и - в скороварку. Через полчаса нагрева - охладить и готов ПЕЧЕНЫЙ чеснок, залитый ароматным маслом. Может, витаминов в нем будет и не так много, но вкус и запах - очень даже хорошие. А чеснок - вообще БОМБА!