Люля-кебаб

http://www.bmwclub.ru/vb/showpost.php?p=16772993&postcount=199

только про топорики не принципиально - в мясорубке тоже норм.

 

важный момент: плоские шампура

 

Еще момент:фарш надо охладить!

 

перед вымешиванием охлаждать как раз не надо, надо очень хорошо помешать, и потом в нулевую зону холодильника на пару часов.

вот у Сталика достаточно все подробно
http://www.youtube.com/watch?v=1cfNN0EdRHI

Фарш на мясорубке вполне можно, лук только резать, в мясорубку категорически нельзя.
Специи по вкусу, лично меня от зиры трясет, не могу ее запах и вкус вообще переносить

 

перед вымешиванием как раз и надо охлаждать.

вымешивая, мы экстрагируем белок, который потом и обеспечит "схватываемость" мяса. белок лучше всего экстрагируется при низких температурах (3-5 градусов).

сначала вымешать, а потом охладить - это просто бессмысленно.

 

ну да, а что ждать.

что касается постулата о том, что мясо должно быть комнатной температуры - это же не стейк. тут совершенно другой принцип.

 

Если честно, то вверг меня в шок.

ВСЕ источники ВСЕГДА советуют фарш для люля после приготовления СНАЧАЛА вымешивать тщательно а ПОТОМ охладить в холодильники, дабы вымешенный белок в фарш СХВАТИЛСЯ.

Так что шеф, позволь с тобой в первый раз в данном разделе не согласиться.

 

может жиры? как белок-то вообще может схватиться?

слышал такое мнение, что после вымешивания нужно охладить фарш чтобы схватился жир, который дескать удержит форму первые минуты приготовления, пока не схватится корочка. но по-моему это ерунда. все отлично держится и так.

да ради бога. просто попробуй сделать как я говорю. я пробовал и так и так.

 

Ну естественно схватятся жиры и свяжут белки.
Это основной залог успеха чтоб все не свалилось с шампура.
Сваливается же мясо как правило в начале а не когда уже сам люля "схватился"
А вот как раз вымешивать можно и не охлажденный фарш и как только его приготовил, сразу отбить и вымешать.

Ну и конечно пробовал не морозить хорошо вымешанный фарш а сразу на шампур.
Для себя сделал вывод, если очень хочется сразу съесть парочку, то только на решетку и нефиг заморачиваться с шампурами.

 

связать жиром белок это как связать человеком веревку.

вот на картинке то что происходит в фарше при экстракции фибриллярных белков (миозина, актина и т.д.)

 

Роман, а в комбайне ножами изогнутыми, на небольшой скорости, что бы не в пюре?
П.с. мясорубку теще отдал

 

Я рубил. Получалось.
Только мое наблюдение - надо не фарш вокруг шампура обматывать, скручивая лепешку из фарша, а взять комок фарша, насадить его на шампур и потом уже сформировать колбаску. Очень красиво, когда на колбаске остаются равномерные вмятины от пальцев.

 

Тоже так делаю!

 

если получится - почему нет, но на мой взгляд это весьма нетривиальный способ.

 

Самый вкусный люля-кебаб делали друзья-лезгины из молоденького барашка - мясо ( в нем оставались даже хрящи и мелкие косточки, кажется), порубили топориками, НИЧЕГО к нему не добавляли - даже не солили, быстро замесили фарш, слепили из него котлетки на шампурах и обжарили прямо на еще горящих (открытым пламенем) углях. Во время непродолжительной жарки мясо поливали соленой водой. Потом готовые люля вложили в лист лаваша, вместе с пером зеленого лука, посыпали сумахом (или чем-то еще - тогда я не заинтересовался), отдельно в такой же лаваш завернули пряную зелень (базилик, кинзу и афганский чеснок - рос на даче) и с огромным удовольствием ели все это, откусывая лаваш с кебабом и заедая лавашом с зеленью. Это было самое вкусное мясо!

 

Может тебе в этот момент очень жрать хотелось? рецепт ну очень стремный. особенно мясо с хрящями и костями.

 

Честно - тоже не понимаю. Но тут ключевое слово - лезгины. Могли б влезгинить

 

Это был практически ягненок - с бледным мясом, с малым количеством жира. Косточки были настолько нежными, что небольшие кусочки их, думаю, были незаметны. Может, костей и не было. Но мне тогда показалось, что все-таки несколько небольших попалось.
Хрящики точно были. Попадались в кебабе. Никак не беспокоили - тоже из-за мягкости.
Было вкусно. Даже очень. Может, из-за того, что это был практически первый опыт "утилизации" барашка. Не с чем было сравнивать.
ЗЫ. Насчет "влезгинить"... Это были наши коллеги - врачи. Вполне культурные и цивилизованные представители лезгинского народа.

 

По факту, уж не знаю чего там связывает застывший жир, белки, клетчатку какую или себя самого
НО
Для себя нашел "идиальный" рецепт люля.
Баранину измельчить в фарш (топорики мясорубка и тд у каждого на своей совести)
Курдючное сало мелко порезать, пока оно еще не оттаяло.
Лук мелко порезать.
Соль/специи добавить.
Фарш очень чщательно вымесить, отбить, потом опять вымесить.
Потом в плоскую посудину и в нулевую зону холодоса.
Через час достаю, беру "котлетину" фарша, ее тоже отбиваю в руках и насаживаю на плоский шампур круговыми движениями.
Дальше жарить.
В походном варианте, сразу делаю "колбаски" заворачиваю в фольгу и на пикнике жарю на решетке.
Всем удачи!

 

ааа,как всегда,не устоял
но дома и не стандартно

230+- курдюка
300 куриного филе
400 говядины
170 +- лука
ну и специи канеш


+ нормальная портянка тонюсенткого мягкого лаваша+зелень

все как надо подморозил,размешал и тд
готовил на шпажках на решетке

чудно вышло

 

В Турции ели кебаб (адана - из фарша), сделанный из смеси курицы и баранины. На удивление - очень вкусно. Также в турецком "Макдоналдсе" есть "гамбургеры" из такой же смеси. Не пробовал.

 

Да не мучайтесь вы! Чевапчичи (те же самые "любя...") жарят на решетке по всем Балканам и не парятся!

 

Два раза делал, первый раз все отлично, второй раз все свалилось в угли.

 

да я уже каких только вариаций не пробовал
по мне,всё вкусно выходит,проблема только в том,что съедаются быстро,не могу удержаться,а у меня типо борьба с лишним весом иле где-то около этого

я не вымешиваю его.
я типа кидал его как говорили сначала о дно железной миски,но заманался кухню мыть.
потом стал класть на дно небольшое количество, избивать рукой(можно через пленку),перекладывать и так по новой...с вязкостью всё нормально выходит.
потом делаю примерночный вариант,чтоб понять сколько у меня на один палк влезает,прикидываю это на глаз,запоминаю,беру такие цельные куски,плотный шар,катаю сосиску по доске до примерн 3/4 от длины конечной кебабины,надеваю на палку,и потом эти 3/4 вращательным движением довожу до 100% по длине.
не в курсе,правильно или нет я делаю,но делаю пока так.
ещё как вариант неудачи могу предположить хреновые шампуры.
с замораживанием не морочусь,в смысле,поставил в морозилку,открыл,тыкнул пальцем,что прихватывается и всё.
я пробовал даже палочку в духовке а весу делать и нормально всё...но как выше было сказано,если есть проблемы,то проще на решетке наврен.