Parmigiano Reggiano - взгляд изнутри

"… и там была целая гора тертого пармезана,
на верху которой были люди и они не делали ничего,
кроме макарон и равиоли …"

Джованни Боккаччо, 1353 г.


В 187 году до нашей эры Рим ликовал. После долгого перерыва в строительстве дорог, вызванного пуническими войнами, было завершено строительство одной из величайших дорог в истории человечества, которую назвали в честь действующего консула Марка Эмилия Лепида. Виа Эмилия.

Без малого две тысячи двести лет спустя, ранним сентябрьским утром, я ехал по Виа Эмилия из Пармы в сторону Модены и пытался представить, как окружающая местность выглядела тысячу лет назад. Если честно, получалось плохо. Сегодня, глядя на просторные, как будто расчерченные по линейке, поля и редкие рощицы деревьев в окружении пологих, покрытых зеленью холмов, почти невозможно представить, что до 11-12 вв нашей эры эта земля зарастала непроходимыми лесами и была настолько заболочена, что сколь-либо эффективное ведение сельского хозяйства на ней было практически немыслимо.

Но в 11-12 веке, с приходом в эти земли бенедиктинцев, ситуация коренным образом изменилась. Общеизвестно, что в те времена монахи были основными носителями и проводниками многих сельскохозяйственных технологий, в число которых входили способы расчистки и осушения заболоченных земель. А применение этих технологий на землях Эмилии-Романьи дало потрясающий результат - на месте непроходимых лесов и болот появились просторные луга, а пасущиеся на них коровы стали давать столько молока, что его избытки позволили начать изготовление сыров, которые очень быстро, благодаря сохранившемся к тому времени фрагментам Виа Эмилия и реке По, распространились и стали известны по всей паданской равнине и аппенинскому полуострову.

Опять-таки, ни для кого не секрет, что бенедиктинцы отличались исключительным мастерством в изготовлении сыров, благодаря которому и появился на свет сыр, технология изготовления которого практически в неизменном виде дошла до наших дней. Parmigiano Reggiano.

Собственно, ради того, чтобы своими глазами увидеть производство этого величайшего из сыров, ваш покорный слуга, воспользовавшись любезнейшим приглашением Консорциума Пармиджано Реджано, уже без пятнадцати восемь утра парковал машину во дворе производства Caseificio Sociale Quattro Madonne, где меня ждала представитель Консорциума - Энн Мельоли.

О том, что мне удалось увидеть и узнать от Энн - с вашего позволения - я бы и хотел рассказать.

Итак, восемь утра. Хотя нет, это я немного забегаю вперед. На самом деле производство пармезана начинается вечером предыдущего дня, когда молоко вечерней дойки заливается в длинные прямоугольные чаны, стоящие под небольшим углом, и оставляется до утра.

За ночь в молоке естественным образом образуются сливки, которые потом используются для производства масла. Стоит отметить, что ко времени моего появления, молоко и сливки уже были слиты, поэтому все что мне оставалось, это сфотографировать уже пустые чаны:



А вот уже на следующий день, в восемь часов утра, молоко утренней дойки, только что доставленное на производство, смешивается с частично обезжиренным вечерним в больших 1200-литровых медных чанах:





И вот здесь невозможно не сказать несколько слов о молоке, поскольку именно молоко играет основополагающую роль как в процессе производства, так и во вкусе пармезана.

Дело в том, что пармезан производится только в четко очерченном регионе, состоящем из провинций Пармы, Реджо-Эмилия, Модены и части провинций Болоньи (западнее реки Рено) и Мантуя (восточнее реки По). И только молоко коров из этого региона может быть использовано для производства пармезана.

Более того, коров кормят только кормами растительного происхождения, причем выращенными преимущественно в этом же регионе (в рационе допускается не более 15% кормов из соседних регионов). Категорически не допускается кормление коров ферментированными кормами (силосом), побочными продуктами пищевых производств, продуктами животного происхождения.

И разумеется, качество молока жестко контролируется регулярными микробиологическими тестами, которые проводит Консорциум.

На этом месте вы конечно же скажете - такое молоко ведь очень дорого! Бесспорно. Учитывая, что средняя европейская оптовая цена на молоко находится где-то в районе 15-20 центов за литр, молоко для изготовления пармезана производители покупают по 50-55 центов, то есть более чем в два раза дороже натурального, великолепного качества, но обычного молока!

Тем не менее, только такое молоко подходит для изготовления пармезана. Почему? Тому есть целый ряд причин, и об одной из них я постараюсь рассказать подробней, но чуть ниже.

Итак, возвращаемся к чану. Как только молоко смешалось, в него добавляется немного сыворотки, оставшейся с утра предыдущего дня и сычужный фермент. После чего очень быстро, практически на глазах, на поверхности молока начинает образовываться сгусток, плотность которого сыродел контролирует вручную:



И как только сгусток достигает требуемой плотности, сыродел берет в руки традиционный инструмент, называемый "спино" и плавно, но прикладывая определенные усилия, с его помощью разбивает сгусток на гранулы:



После того, как сгусток разбит на гранулы, молоко нагревают до температуры, определяемой сыроделом:





Несколько слов о медных чанах. Несмотря на то, что многие производители сыра, использующие в своей работе медные чаны, любят рассказывать о том, что взаимодействие меди с молоком каким-то неведомым образом обогащает вкус полученного сыра, позиция Консорциума в этом вопросе проста и незамысловата. Медь используется только из-за ее теплопроводных свойств. Точка. Никакой мистики.

После того, как молоко достигло нужной сыроделу температуры, нагрев останавливается и молоко - хотя на этом этапе уже правильнее говорить о сыворотке и гранулах - оставляется в покое приблизительно на один час.

За это время гранулы, опускаясь вниз, формируют внизу чана тугую плотную массу, которую отточенными движениями два сыродела достают и выкладывают на ткань:



Кстати, я попробовал небольшой кусочек - при том, что текстура на этом этапе совершенно резиновая и не представляющая интереса, я был просто потрясен многократно усиленным вкусом и ароматом настоящего, высочайшего качества молока.

После того, как сыр извлечен из сыворотки, его разрезают на две части и перекладывают в формы, которые до сих пор стягиваются приспособлением, известным уже тысячи лет:



Да, разумеется, оставшаяся от производства пармезана сыворотка тоже находит свое применение - из нее делается риккотта. Вообще само название рикотта можно перевести на русский язык как "повторно приготовленный" - ri-cotta.

Через несколько часов, за которые сыр, будучи сдавленным, избавляется от излишков сыворотки, на сформировавшийся круг наносится уникальная казеиновая метка, которая в дальнейшем будет однозначно идентифицировать именно этот круг сыра, а сам сыр перекладывается в форму с трафаретом, который обеспечивает появление на его поверхности всем известного точечного узора с надписью "parmiggiano reggiano":





Одно из предназначений нанесенной на круг метки - контроль качества молока. Поскольку в каждом чане используется молоко только от одного фермера, из каждого чана получается два или один круга сыра, история которых тщательно документируется, то в том случае, если сыр не достигнет нужного качества, происхождение молока можно будет легко проследить.

На этот раз сыр остается в форме порядка двух дней, после прошествия которых еще на двадцать дней погржается в ванну с крепким раствором морской соли. Кстати, в прошлом именно Виа Эмилия позволила наладить поставки больших объемов соли, жизненно необходимых для производства пармезана:




Через двадцать дней сыр достается из ванны, просушивается в течение одного дня и наступает следующий, самый длительный этап его создания - созревание в хранилище. С вашего позволения, именно в хранилище мы сейчас и направимся.



На полках хранилища каждый круг сыра проводит минимум один год - это минимальный срок выдержки пармезана.







И только через год выдержки допускается проведение экспертизы сыра представителем Консорциума.

Кстати, поскольку я постоянно говорю о Консорциуме, наверное имеет смысл остановиться на нем чуть подробнее. Консорциум Пармиджано - некоммерческая организация, согласно итальянскому закону, объединяющая всех производителей пармезана. Основные задачи консорциума - определение стандартов качества и производства, включая стандарты кормления коров, защита торговой марки, проведение экспертизы качества. В той или иной форме Консорциум существует уже более ста лет, а основной причиной его создания послужила необходимость в защите пармезана от многочисленных подделок. До недавнего прошлого существенная часть усилий Консорциума и не малая часть его годового бюджета (иногда доходящая до 60%!) тратилась на судебную защиту от подделок. К счастью, существенный прогресс в европейском законодательстве и тот факт, что пармезан имеет статус продукта, защищенного по происхождению (PDO) и соответственно защищается законодательством от подделок, сильно упростили ситуацию. Но разумеется только на территории ЕС. В других же странах все еще легко можно купить сыр под названием "пармезан", произведенный неизвестно где и по никому, кроме производителя, не ведомой технологии.

Итак, мы остановились на том, что круги сыра были положены на полки хранилища на один год. Но напрасно думать, что весь этот год сыр будет неподвижно лежать на одном месте. Постоянно, с периодичностью в несколько дней, каждый круг сыра снимается с полки, тщательно протирается, переворачивается и кладется на место.

Этот процесс почему-то постоянно выпадает из описаний производства пармезана, поэтому я задавался вопросом, можно ли вручную целыми днями переворачивать сыр в полутемном помещении и при этом сохранить здравый рассудок?.. Но на самом деле все оказалось проще - процесс переворачивания и очистки кругов пармезана давно автоматизирован и выполняется вот таким устройством:



Этот механизм самостоятельно позиционируется напротив круга сыра, достает его с полки, тщательно очищает с помощью щеток, переворачивает и возвращает на место. Кстати, само устройство было изобретено - и тут же, по настоянию профсоюза сыроделов, стало применяться повсеместно - еще в 50-х годах XX века одним рабочим, в обязанность которого входило переворачивание кругов сыра. Из чего можно заключить, что все-таки не все они теряли рассудок от такой работы…

Кстати, сейчас наверное пора сказать еще несколько слов о молоке, даже не о молоке - а о питании коров. Как вы помните, я уже говорил, что ни в коем случае не допускается кормление коров ферментированными (силосованными) кормами. Почему? Дело в том, что в анаэробных условиях силосных башень стремительно развиваются бактерии butyric clostridia, споры которой крайне устойчивы и легко выживают в течении процесса производства сыра. Оказавшись внутри круга сыра, споры раскрываются и начинается рост бактерий, который сопровождается выделением газа, что в свою очередь приводит к образованию полостей внутри сыра. Есть очень простые способы борьбы с этим явлением - например, добавка в сыр лизозимов сводит проблему практически на нет, но в свою очередь меняет микробиологический баланс внутри сыра, а значит отражается на вкусе.

Например, именно так поступают производители ближайшего конкурента пармезана - сыра грана падана. Именно благодаря добавке лизозимов на стадии производства, они используют молоко коров, которых кормили в том числе и ферментированными кормами.

Но производители пармезана пошли совершенно другим путем - попросту полностью исключили ферментированные корма из рациона коров. Честно говоря, мне искренне импонирует такая философия производства продуктов питания - когда в погоне за нормой прибыли не используются все новые и новые технологии, которые создают новые проблемы, которые решаются с помощью еще более новых технологий… А бережно хранятся и медленно доводятся до абсолютного совершенства способы производства продуктов, насчитывающие сотни и сотни лет.



Итак, прошел год. Через год для каждого круга сыра наступает момент истины - проверка инспектором Консорциума. Положив круг на специальную подставку, инспектор простукивает его молоточком и по эху определяет качество сыра. В некоторых случаев с помощью инструмента, напоминающего тонкий штопор, инспектор протыкает внешнюю оболочку и достает немного крошек сыра изнутри круга. А совсем в редчайших случаях инспектору требуется, с помощью специального пробника, достать маленький кусочек сыра.




Если круг не проходит проверку, с него тут же, на напоминающем фрезу устройстве, срезается корка с точечной надписью "parmigiano reggiano" и такой сыр уже никогда не может быть назван пармезаном. Он может быть вполне пригоден в пищу, может даже продаваться - но только не под названием "пармезан".

Но бывает, что обнаруженные во время проверки дефекты столь малы, что не влияют на вкус сыра. Или же касаются только внешней оболочки, как например на этой фотографии, где показан участок, который от соприкосновения с другим кругом пришел в негодность, а потом был тщательно очищен и прижжен:



Такой сыр получает название Prima Stagionatura и маркируется черными горизонтальными полосами. Как правило, он не поступает в открытую продажу, но вот рестораны его берут с удовольствием - при тех же вкусовых качествах, он стоит несколько дешевле.

По заявлению производителя, некоторые сыры могут быть оставлены в хранилище на дополнительное созревание и через восемнадцать месяцев, по результатам инспекции, им может быть дана маркировка "Export" или "Extra".

Но в любом случае, последним этапом изготовления пармезана является нанесение клейма Консорциума:



Собственно на этом процесс изготовления пармезана считается завершенным. Теперь он снимается с полок и отправляется - в долгий или не очень - путь, который ведет к нашим с вами столам:

 

пожалуйста!

 

что касается непростоты - меня удивило то, что перед тем, как быть допущенным к производству, сыродел обычно четыре года учится. и после этого еще три года стажируется на производстве. суммарно минимум семь лет.

 

20 градусов при влажности 80%.

 

пожалуйста!

я так понимаю, в углублении от трафарета и просто на поверхности корки по-разному идут процессы окисления. но в деталях - фиг знает.

то есть никаких дополнительных мер не предпринимается - ни красителей, ничего. это кстати один из интересных моментов у пармезана - у него съедобная корка. ее можно (и нужно!) использовать, а не выбрасывать.