Шоколадное фондю

огонь поменьше сделай))) я пористого покупаю плитки.

 

фрукты сухие должны быть
шоколад вроде специальный есть для фондю ввиде шариков меленьких

 

Мне он не понравился. Я беру самую обычную Аленку.

 

+100. детям нравится.

 

Не надо.

Аленка - один из самых дешевых некачественых сортов молочного. Выезжают только на старом бренде, осевшем в памяти людей лет 30-50. И не скрывают этого...

Самое лучшее фондю будет из ганашА.
Делать его так - берем сливки 10 % и шоколад 1 к 1.

Если хотите погуще, возьмите 2 шоколада к 1 сливок. (200 г на 100 мл)

Сливки греете до горячего (до 80С примерно, я грею в микроволновке)
Выливаете в фондюшницу, туда наломаете шоколад на кусочки и мешая, растворяете шоколад.
Как только кусочки разойдутся, получится густая прекрасная масса, котрая и есть самое лучшее фондю.
И ребята, не надо его греть! Огонь тут - только декорация, ну и чуть -чуть чтобы не затывало. Уберите горелку снизу и поставьте маленькую свечку (100 шт в пакете в Икее за копейки - парафин, залитый в маленькую металлическую чашечку). Этого вполне достаточно. Шоколадное фондю не должно кипеть. Оно должно быть градусов 40 максимум.

Если любите жирное, просто растопите шоколад и влейте туда растительное масло (рафинированное дезодорированное) 250-300 г на 1 кг шоколада. Это еще смесь для фонтанов.

Для черного фондю возьмите черный Дав, Победу или любой другой темный, для молочного рекомендую Риттер спорт или любой другой.

А продукцию РотФронта и Объединенных кондитеров (Красного октября и др) в части шоколада я вообще покупать категорически не рекомендую. Работала в компании - поставщике их сырья, брр, все говно по рынку собирают. Вдохновение еще ничего (не конфеты - они полное говно, а шоколадки без начинки - классика, с дробленым орехом), а все остальное - шлак.


Кстати, если цель - не есть фрукты в шоколаде теплыми, а чтобы он на них застыл, и надо сделать фркты в шоколаде, то нужно делать совсем по-другому...
Просто берете шоколад - чистый и дальше 2 пути...

 

Глазировал тут на днях зефир и пастилу. Ридерспорт эквадор горький , во вкусе горчинка и кислинка. Прусь от вкуса.
Топил в стаканчике из нержавейки, его в водяную баню в кастрюле. За час растопил две плитки. Зефир потом пришлось ставить в холодильник - глазировка не застывала при комнатной температуре.

 

Ну конечно не застывала - ты нарушил структуру кристаллов, полностью его растопив...

Завтра напишу подробно как правильно темперировать чтобы все правильно застывало

 

Жду, спасибо!
А то тут по акции накупил этого Ридера по 39р., пора глазировать след. партию.

 

Ну в общем, такс...


Есть 2-3 варианта как сделать хороший темпер шоколада в домашних условиях.
Зачем это надо - чтобы в шоколаде сформировались правильные кристаллы жира, а нестабильная фракция расплавилась и не мешала стабильной выкристализоваться в правильный блестящий твердый шоколад.

Давайте напишу сначала как делать руками правильно... не уверена что у всех есть термометры электронные на кухне с точностью хотя бы не до 0,1 градуса , а хотя бы до 0,5 или 1 градуса. У меня с точностью до 0.1С, электронный, металлический щуп с табло.

Ртутным по этой технологии не получится. (дальше напишу как проще - с ртутным или любым другим, но резалт похуже будет).

Еще потребуется мраморная плита (пойдет также гранит или другой НАТУРАЛЬНЫЙ камень с гладкой поверхностью) в размер столешницы, ну хотя бы 50 на 50 см.
Натуральный нужен из-за хорошей теплопроводности и способности держать холод (комнатной температуры) в массиве и отдавать его массе.

Металл не годится - слишком большая теплопроводность, тонкий (типа противней вообще не годится - моментально прогреется от массы).
КОриан и прочий искусственный камень - ну... не знаю, плохо, но грамм 100 -200 оттемперировать можно будет наверное... хотя за качество не ручаюсь. Не пробовала.

Темперируем по классике:

Взяли термометр, взяли 2 скребка типа шпателя - плоских металлических, делаем на мраморе. Топим шоколад чтобы вышло поллитра примерно. Топим на водяной бане, чтобы емкость с шоколадом не касалась дна бани, при температуре бани 70-85С примерно- не кипящая! А то карамелизуете нафиг - особенно для молочного актуально.
Поломали на мелкие куски, топим, мешая, займет полчаса примерно. Как куски растопились, дальше не греем, хватит, просто промешиваем хорошо. Когда топите, следите чтобы ни капли воды в шоколад не попало, пары тоже вредны, поэтому в частности, не кипятите воду!
Берем поллитра растопленного шоколада, температурой 45С.
Не горячий - 45 оптимум. 50 и выше - будет плохо стыть, темпер будет плохой ( что это такое - не парьтесь, просто поймите что это будет не айс), холоднее 40С - тоже темпер будет плохой. Шоколад получится матовый, будет плохо стыть, мазаться, быстро поседеет.

Эти поллитра лучше держать в пластике - высокий пластиковый стакан - не металлический и не стеклянный - масса будет стыть на стенках стакана. Не выливайте в плоский контейнер - тоже быстро стыть будет, уже с поверхности.
Все надо делать быстро.
То что будете глазировать - подготовьте заранее. до темперирования.
Оттемперированный шоколад живет в таком маленьком объеме (поллитра) - примерно минуты 2-3, не больше. Дальше он благополучно сильно густеет и застывает.

Итак: взяли стакан в нем поллитра шоколада 45С.
Быстро вылили 2\3 его на мраморную плиту.
Скребками обеими руками делаем так - одним быстро размазываем шоколад по поверхности слоем 1 см примерно - быстро собираем в жидкую кучку, размазываем, собираем в кучку, кучка гуще, еще разик повторим.
Быстро меряем термометром кучку - как только получите кучку более вязкую с температурой 24С (для молочного или белого), 26С (для черного), немедленно собираем скребком эту кучку и засовываем ее в стакан, где еще остался теплый 45С шоколад!
И быстро, быстро мешаем ложкой чтобы моментально его вымешать!

Скорость важна - шоколад на мраморе должен быстро остыть, и потом быстро разогреться в стакане об свою оставшуюся часть. Меряем температуру.
Разогреется он если вы все сделали быстро и правильно, до 29-30С (молочный или белый) и до 30-31С (черный).
Именно эти температуры нужны! Допустмые пределы - для молочного не ниже 29, не выше 30,5С, для черного - не ниже 29,5С не выше 31,5С.
Если вы не попали в цифры - вы либо количество неправильно отрегулировали, либо медленно делали, либо не на каменной плите, либо тренируйтесь, попадете.

Второй скребок нужен чтобы помогать первому (счищать с него шоколад), вместо него можете взять плоский кондитерский металлический шпатель или широкий нож.

Если вы попали в цифры - все, быстро используете шоколад для глазировки, глазированные ваши штуки студите в холодильнике! Не в морозилке и не на кухне. Конденсат правда наберут на поверхность, оптимум для них при охлаждении - не ниже +14С, а в холодильнике +5 примерно, ну, это издержки кухонных методов.
Подержите там минут 15 и вынимайте, дальше держите без холодильника. Если немного конденсата наберут, не так быстро поседеют.

 

фрукты зашкурить надо

 

а мне больше нравится фонтанчик для шоколада

 

аленка шлак

 

Теперь для тех у кого нет мраморной столешницы или плиты и электронного термометра.

Темперируем по-кухонному v1:

Так же плавим шоколад на водяной бане до полного расплавления и берем массу 45С.

Но остужать 2\3 объема массы мы будем в тоненькой мисочке (нержавейка у меня), на холодной воде (не на ледяной с кубиками льда, а просто холодная проточная из-под крана). Тут можете мерять и ртутным, но лучше электронный.

Включаем кран на тонкую струйку холодной воды, льющейся в посуду.
В эту посуду ставим мисочку с 2\3 шоколада 45С и быстро-быстро мешая ложкой, собирая со стенок, студим до тех же температур, что в прошлом посте.

Как достигли нужной температуры, выливаем шоколад из миски в стакан с оставшейся третью.
Не выливайте треть в миску с холодным - миска холодная, перетемперируете.

Быстро мешаем шоколад в стакане, проверяем температуру.
Если ваши руки ловкие и быстрые, попадете в те же точки, что и в прошлом посте.

Готово, используем.

Несмотря на то что этот метод требует меньшего инвентаря, не обольщайтесь - кажется что так проще, но это не так, и так темпер точно гораздо хуже.
Поэтому оттемперированный шоколад по этому методу годится, конечно, но поседеет гораздо быстрее и будет иметь структуру и блеск хуже, чем по первому методу.
Факт. Проверено миллионы раз всеми кондитерскими фабриками и шоколатье. Просто верьте.

Если вдруг у вас не получились температуры, не расстраивайтесь, оба метода требуют практики, а шоколад можно просто растопить опять и начать все сначала.

Но будьте осторожны - перетапливать шоколад можно не более 3-4 раз, потом он набирает такое количество влаги и какао масло так меняет свои свойства после нескольких разогревов-остываний, что дальше будет получаться полный месс. Каша малаша, не стынет, густая и вообще с комками - это оно.
Избегайте попадания воды - капли воды вызовут непромешивающиеся комки, а большее количество просто приведет к набуханию массы.

Если таки залили воды и не отчерпали с частью шоколада вовремя - не расстраивайтесь, читайте мой пост выше и делайте из него ганаш
_________________________________________________________________________


Так, и еще - есть еще один метод темперирования - совсем для ленивых с самыми плохими результатами, но тоже рабочий - это для тех, кто не может две трети массы отмерить... если надо, могу тоже написать

 

аленка шоколадка вкусная

 

Для фонтана берите любой шоколад, топите на водяной бане и добавляйте на литр шоколада 200-250 мл подсолнечного масла (раф дезод) чтобы шоколад тек равномерно и красиво.

И никакой воды-молока-сливок в фонтан.
Ганаш в фонтан залить конечно можно, но если фонтан шнековый, он рискует этот сеанс не пережить.

 

вон оно что а я думала чего он так красиво не течет как на картинке

 

Кто любит горький несладкий - есть одна фишка мегавкусная

Делаем себе нежные горькие суперконфеты без сахара )))
Позже напишу

 

Канэшно

А жулики которые поставляют фонтаны и шоколадные шоу, вообще 1 к 1 льют масло к шоколаду - экономят )))
Особенно в молочный - он очень густой, в него много налить можно



По темперированию я как-то видео снимала, кому надо - пишите в личку, могу прислать.