От Чугуна к Меди и Стали.

обычный сэндвич.

вопрос не в том, что готовить. вопрос в том, как готовить. то есть да, сталь требует несколько более серьезных навыков. а прелесть тефлоновых покрытий именно в том, что они прощают даже самые дикие ошибки и все равно позволяют что-то там хоть как-то худо-бедно приготовить.

вообще как правило основные сложности со сталью заключаются в том, что все ее дико перегревают по началу. это самая распространенная ошибка. просто все привыкли уже к разным покрытиям, а сталь в общем случае требует гораздо меньшего нагрева.

вторая сложность в том, что на самом деле мало кто умеет обжаривать продукты. то есть готовить на высоких температурах, и знает что такое saute.

в общем, говорите что именно не получилось - постараюсь подсказать, в чем проблема и как исправить.

 

Пробовал рыбу, стейк и картошку. Рыба приклеилась шкурой (еще пробовал филе, так там тоже верхний слой прилип и не отлипал) и отодрать ее не получилось, стейк более ли менее получился, но уж слишком корочка на подошву была похожа, хотя первый раз и стейк умудрился приклеиться и оставить нити мяса на сковороде. Ну картошку, видимо, изначально я зря пытался, т.к. это точно не для нее. Единственное, что получилось- это креветки черные, но там и прилипать то было нечему. Но, опять же, креветки получились прост жаренными, а в ресторанчике, где готовили на больших электрических панелях, все блюда получались с оттенком гриля, а у меня ни намека...
Стейк и картошку более ли менее сейчас приноровился готовить на чугунной сковорде, вот и возникает вопрос для чего же этот "сэндвич"

 

у чугуна очень большая "инерционность" при нагреве и остывании... то есть если ты хочешь обжарить на сильном огне, потом уменьшить огонь и доводить при медленном, чугун слишком теплоемкий для этого... сталь реагирует более оперативно

 

ага, понятно. вообще есть два основных подхода - первый, это готовить при температуре ниже 140-150 градусов и тогда в принципе ничего не пригорит. этот подход я и имею ввиду, когда советую снижать нагрев.

и второй подход - нагревать сковороду до 220-240 градусов и готовить в минимальном количестве масла. это собственно и есть нормальное обжаривание, но для того, чтобы оно получилось нормально, должен быть выполнен целый ряд условий:

1. сковорода не должна быть "перегружена" продуктами, слишком большое количество продуктов - и все они начнут пригорать.
2. продукты должны быть комнатной температуры.
3. продукты необходимо промокнуть от излишков влаги.

и главное - сковорода действительно должна быть хорошо прогрета в нужном диапазоне. если я не ошибаюсь, мы где-то прямо в этой теме обсуждали вопрос как определить температуру - по потекам масла, водяному шарику и т.д.

собственно такое обжаривание и дает то, что часто называют "ресторанным" вкусом - а на самом деле это просто самый обычный вкус нормально обжаренных продуктов.

 

вот видео, чтобы было понятно что я имею ввиду: http://www.youtube.com/watch?v=ljNu3b899Ok , там правда searing, а не saute - но принцип такой же.

 

Вот спасибо огромное! Ни один из пунктов я не соблюдал буду тренироваться

 

Прочитал всю тему, но не нашел, как определить температуру прогрева. А термометр прикладывать к дну сковородки- это ерунда?

 

не, обычные термометры - если не бесконтактники - могут сдохнуть от высоких температур.

сорри, это не в этой теме обсуждали.

http://www.bmwclub.ru/vb/showpost.php?p=15548605&postcount=109

 

Все, буду пробовать. Еще раз большое спасибо!

 

а какую коллекцию в ALL-CLAD смотреть? Для обычной домашней готовки на электроплите (не индукционной).
Думаю заказать на пробу из штатов.

 

новая - только пятислойка, то есть 5d, остатки у дискаунтеров можно найти и стальные 3-х слойные, есть покрытие "нонриск", мои американские друзья вообще не знают что такое деревянные, пластиковые или силиконовые лопатки, покрытие живет))))))))))....зато они не моют эту посуду в пмм, я кстати тоже

 

а вроде в описании написано, что можно мыть в пмм?

 

обсудили выше, на коробке с чугуном стауб / лу круазет тоже пишут можно мыть в пмм))))))))))))



да ещё у олл-клад такие ручки, больше ничего не лезет, сковороду точно проще руками - на горячую воды плеснул, пошеркал лопаткой, вытер бумполотенцем - 2 минуты))))))))))))))

 

не, покрытие нафиг - это сразу и полностью убивает весь смысл нормальной посуды. лучше уже тогда вон тефаль купить - то же самое, но в разы дешевле и из штатов тащить не надо.

 

дай ссылку
и я не понял 5d перестали выпускать или просто партия заканчивается?

 

наоборот, 5d пошли пару лет назад

om/shop/cookware/cookware-all-clad/

 

а процесс?

все что в последний раз урвал, лежит стопочкой в подвале, две кастрюли на 1.5 и 8 литров, кокот 5.5 ну и та самая отбивалка для мяса)))))))))))))))))))))

что понравилось в вильямс сонома и не купил: пластиковый кувшин/лейка для отделения жира от сока и пластиковый нож для резки салата, чтобы не чернел по краям, первый уже не лез, ножей тупо не было

 

это я в курсе не правильно первый раз понял
это нужно
http://www.williams-sonoma.com/prod...7-piece-cookware-set/?pkey=ccookware-all-clad
вообще конечно столько ништяков разных
понимаю очень Лолу в этом плане,да и вас с Гленом
P/S спирт случайно не остался или лишний мне 5 литров срочно до пятницы след нужны

 

сори, хани, когда в тот раз брали я предупреждал, что берите на всю катушку и закатывайте в стекло, акцизы будут подниматься и заниматься этим ежеквартально желания нет

набор бери побольше


ЗЫ постучись к тому, кто был последний в списке, он очень хороший человек

 

я понял больше нет смысла, так как не только ол кладд, и другие производители есть для рабочих моментов, считаю это минимум необходимый и самый разумный...
кстати по спирту,а вот в канистрах тех пластиковых,он может храниться 3 года,без перелива в стекло? Я в деревню отвез ,когда мы еще года 2-3 назад брали,не помню, а у них еще 5 литров целые с того времени остались

 

не рекомендуется

почему я в химии не силен только предположения

 

то есть вылить лучше? Или всё же можно оставить......
черт, кто точно может сказать, а то для них там 5 литров в "дребезги" это жестко, ладно не буду тему засирать, может Рома хотя если и ты не в курсе

 

Роман, попробовал пожарить корейку ягненка. Прогрвал сковороду минут 5, налил водички, все получилось, как Вы и написали. Влил масло, положил корейку и действительно ничего не прилипло и получило отличную корочку
Далее попробовал морские гребешки: прогревал сковороду не более минуты, вылил водички и получились те же шарики воды, влил масло, положил гребешки, а они все прилипли...видимо температура была недостаточна. Пока отдирал, половина поломалась... А потом они еще и пережарились.

Собственно не уверен, что метод с "шариками воды" такой уж точный.

И главный вопрос: достиг нужной температуры сковороды, а как потом ее удержать, чтобы она не росла и не падала? У меня газ.

 

он абсолютно неточный.

единственный его смысл - дать хоть какой-то ориентир, чтобы было понятно направление движения. учитывая, что 99 людей из 100 на самом деле не умеют обжаривать и даже не подозревают об этом (*) - то важно хотя бы один раз добиться нужного результата, чтобы понять, о чем собственно вообще речь.

поэтому поздравляю с приготовленной корейкой, кстати.

теперь собственно - как это все работает. это важно для понимания того, почему прилипли гребешки.

у нас есть поверхность сковороды, тончайший слой масла, продукт. сковорода нагревается и разогревает масло. когда масло нагрето до нужной температуры, мы кладем на него продукт и происходит следующее - под воздействием тепла с поверхности продукта начинают выделяться мельчайшие частицы соков, а точнее воды. при контакте с раскаленным маслом, вода мгновенно закипает, превращается в пар и расширяется. и собственно этот пар держит продукт над поверхностью масла, не давая ему контактировать с поверхностью сковороды. то есть продукт постоянно находится на такой паровой подушке и поэтому не пригорает.

идем дальше. что будет, если температура масла будет недостаточной для того, чтобы весь это процесс работал? продукт опустится в масло, начнет контактировать с поверхностью сковороды и прилипнет, поскольку образующаяся в ходе реакции Майяра или карамелизации корочка очень эффективно заполнит микроскопические неровности, которые есть на любом металле и практически "приклеит" продукт к сковороде.

а как температура масла может стать недостаточной? это случится, если положить слишком много продуктов - они охладят собой сковороду. если положить влажные продукты или продукты, выделяющие при приготовлении слишком много жидкости (гребешки). если положить холодные продукты.

собственно в этом все дело - факторов настолько много, что дать какие-то универсальные рекомендации практически невозможно. после того, как стало понятно, как все это работает - дальше только опыт. сын ошибок трудных.

на слух. причем я не шучу. когда продукт обжаривается, вода превращается в пар и слышно характерное шипение. вот по изменению этого шипения и регулируется температура.



------

*) к китайцам не относится.

 

Роман, спасибо огромное за очередной развернутый ответ.

Ваши ответы не только полезно и понятно читать, но и безумно интересно

Еще раз спасибо, что не лень вот так развернуто "разжевать" и разложить все по полочкам!

 

Подскажите пож-та, вчем отличие этих наборов?

http://www.williams-sonoma.com/m/pr...ts|24|priceAsc|0|1|15||3&cm_src=PRODUCTSEARCH

http://www.williams-sonoma.com/m/pr...ts|24|priceAsc|0|1|15||2&cm_src=PRODUCTSEARCH

 

в количестве слоев - в первом три, во втором пять.

 

5d дешевле выходит, супер!! скорее всего по трехслойки нет в наличии и цена не обновлялась

 

Купил 5d набор из штатов, доставка dhl там.

Пока разбираемся... уже получили пригоревшую картошку ))

 

так по первой, это дело совсем не хитрое вы готовьте и смотрите температурный режим, у вас же дно так его держит!!! Посуда хороша зараза, надо привыкнуть, удачи