От Чугуна к Меди и Стали.

не знаю, что там у тебя непригодно. у меня вот сосед много лет ездил, не жаловался.

слушай, ну какой там класс у дешевой барахляной посуды с непригорайкой? тебе интересно, кто там в этом классе лучше, а кто хуже?

пригодна - в какой-то мере бесспорно. железный лист тоже пригоден. и даже на куче щебня люди готовят.

а так - очень плохая теплопроводность, никакая реакция, резкое падение температуры поверхности при попадании на нее продуктов (все вместе означает, что обжаривать продукты на ней практически невозможно). плюс крайне нежелательно нагревать выше 250 (даже случайно), нестойкость покрытия (которое, нужно об этом не забывать, потом съдается вместе с тем, что в этой посуде приготовлено).

причем все это безотносительно тефаля. это так для всей посуды в этой категории.

 

поговорил с электриком, не руша мозги в двух словах: ВСЁ НОРМ!!

транс забирает из сети 220 АМПЕРы, а выдает МОЩНОСТЬ - ВАТТы, которые забирает прибор, те сила тока на выходе на прибор никак не влияет, хватало бы мощности. Запас у нормально транса должен быть 40%, но китайцы могут и накрутить впритык, поэтому нужно рукой пробовать на нагрев. Соответственно если горячий, транс нужно большей мощности. Если взять совсем большой транс и подключить маленькую нагрузку, скорее всего транс не включится

 

ага, спасибо. это радует. запас по ваттам взял вдвое.

кстати, мне какое-то время не актуально - китченэйд сломался. жду запчасти из штатов.

 

И пока вышла лёгкая заминка с обсуждением закона Ома я тут решил вставить по теме 5 копеек. Присмотрел себе медную сковороду, как всегда винтаж когда медь была настоящей и её клали не жалея. ))))) Вот чувствую что без неё жизни нет на кухне, но что в ней готовить и на каких режимах об этом хочется спросить у Романа. Ну т.е. понятно что на ней готовится все, но немного подробностей мастерства мне пригодится. Внутреннее покрытие нержавейка.

 

китченэйд еще и ломается? думал они вечные

 

не надо на медной готовить, натри ее , пусть висит и блестит как у кота яйца))))) где то читал, что медные окислы вредны

 

а что за сковорода винтажная и со сталью? просто по меркам исторического материализма сталь в качестве внутреннего покрытия стали использовать не так давно.

вообще сорри, я бы рассказал - но сам не понимаю, какие тут могут быть подробности. будет вести себя как любая посуда с нержавейкой внутри, разве что тепло проводить чуть получше и реакции будут чуть побыстрее. готовить, реально, просто все. использовать точно так же, как и посуду с нержавейкой. ну плюс головная боль по чистке меди снаружи, само собой.

 

так там внутри сталь.

 

я тоже так думал.

по всей видимости заводской дефект. в коробке передач разрушилась одна металлическая шестерня, прихватила за собой другую, намертво пристала к ведущей оси и испортила обломками всю смазку в коробке.

но при всем этом - мне понравилось, как оно там устроено внутри. все очень просто, разумно и без затей.

в общем, буду посмотреть. один черт насадок уже куплено столько, что от китченэйда мне никуда не деться.

 

Paul Revere, хотя конечно, в рамках современного материализма они не такие древние. Однако можно ещё найти нулевую в упаковке, но сделанную добротно и по цене ниже чем w.sonoma, mauviel, matfer bourgeat т.д. просто мне кажется что у многих современных моделей за счёт сендвича дно гораздо толще чем у старой меди. Соответственно этим и был обусловлен мой предыдущий пост.

 

я подумал что настоящий винтаж с ибэя

 

о, revere ware это прикольно.

но с ними все очень и очень непросто - качество изготовления и толщина меди очень сильно плавала. чтобы что-то прикинуть, нужно плюс-минус знать год изготовления. вообще чем ближе к 50-м, тем лучше. чем ближе к 80-м, тем тоньше становился слой меди.

поэтому сам факт нулевости мало о чем говорит - если это изделие 80-х или после того, как они прошли процедуру банкротства, то о добротности речь скорее всего не идет...


а так - совсем старая медная посуда (XIX века и начала XX века) достаточно тонкая - но тогда были совершенно другие плиты. дрова/уголь горели, нагревали чугунную плиту, плита распределяла тепло (в центре сильно, по краям слабее), на плиту ставилась медная посуда и толщина была особо не нужна. потом уже появился газ и стало желательным выравнивать температуру - тогда начали утолщать дно (*). потом радикально улучшились газовые конфорки плюс появилось электричество с блинами-нагревателями, которые сами по себе неплохо распределяют тепло и дно опять стали делать тоньше, потом современные плиты (**) и дальше все понятно....

revere начали делать посуду медь/сталь на этапе *, а к этапу ** прекратили существование - думаю, этим и обусловлена разница в толщине слоя меди с 40-х до 80-х...

поэтому возвращаясь к началу - в любом случае, применительно к практической готовке, разница не сильно критична. если слой меди тонкий, а плита греет неровно - то ой. а в остальном все как обычно.

 

я тут взял чугунную сковороду украинской фирмы СИТОН, очень неплохое качество и дизайн.и наконец то на де байер минерал жарю омлеты и яишницы как на тефленовой сковорде, тоесть не прилипает совсем, а вкус совсем другой)

 

Прочитал сегодня в книге одного умного человека, что жареную пищу надо исключить. Как теперь жить?

 

я бы поинтересовался у умного человека - что именно жареное и как именно жареное надо исключить. а то способов обжаривания много, продуктов еще больше - и все это дает разные сочетания... и я даже не говорю о том, что считают жареным не умеющие готовить господа диетологи. ведь не может быть, чтобы все нужно было исключать.

но если уж совсем надо. то есть реально надо. и за прикосновение к сковороде - расстрел....

то можно попробовать так:

 

Кстати, о пароварке. Роман как узнать что блюдо уже приготовились в этом бамбуковой чуде?

 

Умный человек пишет, что большинство масел при высокой температуре образуют огромное количество вреднющих свободных радикалов. Поэтому, если уж жарить, то на стойких к температуре маслах - сливочном (желательно в виде ги), пальмовом и еще каких-то (не запомнил). Но, по хорошему, вообще исключить жареное.
Поэтому, похоже, способов обжарки-то полно, а вот альтернативы нет.
А фотки красивые. Осталось только научиться так готовить.

 

сливочное вроде бы горит при самой меньшей температуре. и как раз распадается на невкусные субстанции. оливковое не extra virgin лучшее масло для высоких температур.

 

человек может и умный, но пишет какую-то хрень. пардон май френч. логика из серии - если мясо готовить по-дурацки, то в нем образуется смертельный ботулотоксин, поэтому двайте вообще исключим мясо... а может не надо ничего исключать, может просто готовить нормально?

большие количества свободных радикалов (равно как еще до черта не самых полезных элементов) образуются не при любой высокой температуре, а при нагреве выше так называемой точки дымления, которая у каждого масла своя.

собственно поэтому никто и не нагревает масло до дыма. общеизвестно - масло задымилось (любое масло), значит ой. это выливаем и начинаем сначала. да и вообще масло подбирается под конктретную задачу исходя в первую очередь из точки дымления.

не?

сейчас пошел на кухню, посчитал - у меня только под рукой, у плиты, стоит шесть разных видов растительного масла - подсолнечное рафинированное дезодорированное, такое же высокоолейновое, оливковое extra virgin с точкой дымления 210 (обычное), extra virgin с точкой дымления 170 (классное, сам притащил из италии), арахисовое, кунжутное.

а вообще забавно, когда традиционную технологию приготовления, которую человечество использует тысячелетиями, объявляют вредной и предлагают от нее отказаться. совсем. возникает вопрос - как человечество ухитрилось выжить? и применительно к обжариварию - как выжили китайцы и, например, итальянцы?

спасиб. в этом - научиться так готовить - как раз ничего сложного.

 

абсолютно. сливочное категорически не подходит для высокотемпературной готовки.

не факт. оливковое, арахисовое, подсолнечное, канола - будучи очищенными, все эти масла хорошо подходят для высоких температур. дальше уже нужно подбирать по задаче. например, я вообще часто обжариваю на простом extra virgin, не перегревая. когда нужно нагреть сильнее - использую подсолнечное. когда готовить долго и многократно - лучше всего подсолнечное высокоолейновое. когда сильно нагревать и готовлю азиатские дела - использую арахисовое.

 

проще всего как обычно - термометром.

 

я тоже перестал покупать два масла примерно год назад. жарю редко на extra virgin.

 

сейчас посмотрел картинки - качество так конечно не оценишь, но дизайн, честно говоря, не фонтан... не lodge и не staub.

 

почему арахисовое а не кунжутное?

 

в азии как правило не готовят на кунжутном - используется рапсовое, арахисовое и несколько других. традиционное (темное) кунжутное масло имеет очень низкую точку дымления, сгорает за секунды. оно не для готовки, а применяется как ароматизирующий компонент в лапше, супах, фаршах.

бывает еще светлое (очищенное) кунжутное, на котором можно готовить - но оно очень редко используется.

 

Сорри, но проблема понятна - "трудности перевода". Я вырвал из контекста, ты сфокусировался на деталях, вот и получился испорченный телефон.

Очевидно, что жарка - не самый здоровый способ приготовления пищи, хотя и самый вкусный (на мой вкус), а масло в любом случае надо выбирать для каждой цели соответствующее.
Кстати, сливочное масло имеется в виду топленое, очищенное. Ghee или clarified butter.
Что касается кто и как выжил во-первых, никто не объявлял жарку главным злом, во вторых, китайский стир фраинг - не совсем жарка в традиционном, русском понимании этого слова, хотя и называется фраинг.
А привычки питания несомненно влияют на выживаемость нации. Например, статистика заболеваний колеблется по странам очень и очень сильно, в том числе и в зависимости от привычек питания.

 

знаешь, а вот для меня это совершенно не очевидно. точнее, совершенно не очевиден общий рейтинг "здоровости" способов приготовления и точное местонахождения в нем десятков (!) способов что-то обжарить.

если посмотреть внимательно, а уж тем более рассмотреть все способы в масштабе от клеток до атомов, то какие-то недостатки найдутся у всех способов приготовления пищи. варка гробит витамины. низкотемпературная готовка может сохранить патогены (кстати, на мой взгляд именно это самый опасный способ). запекание приводит к образованию комплексов аминокислот, на которые могут быть негативные реакции. приготовление на гриле вообще ужас, а копчение так просто ужас-ужас. и так далее... какое место среди всего этого кошмара занимает обжаривание - я не знаю.

да, конечно не нужно злоупотреблять жаренным и три раза в день питаться жареной пищей. точно так же как не нужно есть одно вареное, не нужно питаться одними помидорами (кстати, в XIX веке считались ядом), не нужно есть одну кукурузу (кстати, причина высокой смертности в северной италии на рубеже XIX-XX веков) и так далее.

равно как не нужно отказываться от жаренного, вареного, помидор и кукурузы. если, разумеется, нет каких-то медицинских показаний, но это уже тема другой ветки.

так и я говорю, что жарка жарки рознь. и это одна из причин, почему привел два достаточно жутких примера - китайцы, который готовят на очень высоких температурах. и итальянцы, которые традиционно готовят на масле с низкой точкой дымления. и ничего.

вспомнилось:

а) Японцы употребляют в пищу очень мало жира и страдают от инфарктов
гораздо реже англичан и американцев.

б) Французы употребляют в пищу много жира и тоже
страдают от инфарктов гораздо меньше англичан и американцев.

в) Китайцы пьют очень мало красных вин и опять страдают от инфарктов реже, чем американцы и англичане.

г) Итальянцы употребляют огромные количества красных вин, и тоже имеют
куда меньше инфарктов, чем англичане и американцы.

Вывод: все проблемы с сердцем - от английского языка.

 

Вот вчера привезли такую офффффигительную штуку

Вопрос: зачем на крышке эти пимпочки? И почему на всех моделях, что я смотрел, дно только рефленое? С гладким не нашел

 

Ром а можно тебе дать совет, при том я твоему мнению доверяю прикрепи просто тему с ствоими рекомендациями по посуде сверху и закрой ее от флуда.

 

Пимпочки для того чтобы вся влага оставалась внутри.А с гладким дном есть,но они выглядят примерно как Ситон,просто чёрный чугун с деревянной ручкой.

Я правди про Роме стесняюсь выступать))))))

Да,и поздравляю!Может затянуть,кстати.