От Чугуна к Меди и Стали.

Это юмор такой? По-моему, из моего поста совершенно очевидно, что до этого готовил на тефлоне...

 

слушай, а вот давай язвительные комментарии оставим для КС и "ты не один"?

 

нормальная. единственное - не знаю, насколько хорошо их непригорающее покрытие. сам никогда с ним дела не имел. но так по логике вряд ли они фигню будут делать.

ну заодно и расскажешь.

 

поздравляю!

легко и непринужденно. кстати, сам сегодня завтракал омлетом, приготовленном на нержавейке.

здесь вообще очень важно помнить, что на стали можно готовить в двух режимах - высокая температура и низкая температура. надо бы какие-нибудь другие термины подобрать, но пока пусть так. говоря о температуре, я имею ввиду температуру поверхности сковороды в зоне контакта с продуктами.

высокая температура означает, что мы готовим при температуре выше температуры реакции майяра (температуры карамелизации). как правило это 180-240 градусов. это как раз и есть нормальное обжаривание, когда нам нужно, чтобы продукты отталкивались от слоя масла за счет мгновенно испаряющейся влаги и поэтому не пригорали. все эти способы контроля температуры, водяные шарики, необходимость не перегружать сковороду, промокать продукты и прочее - все это относится к этому способу.

низкая температура означает, что мы готовим при температуре ниже температуры реакции майяра. как правило это 100-140 градусов и даже ниже, но это уже вопросы рагу и супов. так вот, при этих температурах просто физически ничто не может пригореть. это невозможно (хотя, кстати, технически это уже не обжаривание).

соответственно, омлет практически невозможно приготовить в первом режиме, при высокой температуре. потому что в яйцах много жидкости - попав на разогретую сталь, жидкость быстро ее охладит, яйца провалятся под слой масла, дальше при сильном нагреве гарантировано пригорание.

но не составляет никакого труда приготовить во втором режиме, при низкой температуре. я делаю так - разогреваю сковороду пару минут на среднем огне, кладу сливочное масло, оно начинает шипеть и таять. далее поднимаю сковороду, поворотом сковороды распределяю масло по дну, одновременно убираю нагрев на минимальный, дожидаюсь когда масло перестанет шипеть, возвращаю сковороду на плиту. после чего вливаю яичную смесь и далее остается только дождаться готового омлета. ну там естественно сыр-ветчина-грибы-прочая ерунда, свернуть-перевернуть, это все не важно. с омлетом на нержавейке нужно помнить главное - если пригорает, значит слишком высокий нагрев.

 

Рома ты сейчас сурьезно?

 

завидую просто до сих пор на чугуне и тефлоне

 

Извини плиз, я смайлик не поставил

не хотел обидеть

 

а мне порой так лениво чугунину мыть и ворочать ее, что хоцца вот такое прикупить-ну овощи там быстренько,еще чего..закинул потом в посудомойку и фсе))))
(наверно,никто ничего не скажет про нее)

http://www.tefalmarket.ru/catalog/skovorodiy-gril/tefal-natura-e-2074102/

 

тогда да. сейчас нет.

 

а что сказать - обычная одноразовая посуда.

вообще режим использования гриля не сильно благоприятен для непригорающих покрытий. то есть дело вкуса конечно, но по-моему овощи с политетрафторэтиленом - как-то не аллё.

если нужны полосочки и при этом легкое на вес и совсем простое в уходе - я бы стальной гриль взял, вроде этого:



в прошлом году несколько раз готовил на похожем, каком-то немецком. мне очень понравилось. даже себе хотел взять на замену чугунного гриля, но как-то забыл.

 

интересно, деревянная ручка в посудомойке как себя будет чувствовать

и в духовке

цены каэш [cencored]

 

Смайлики могут радикально изменить восприятие



glenlivet, спасибо за столь подробные консультации

 

спасиб

чет не подумала,что ручка деревянная (не увеличила)
у них всегда пластик был ж)

 

я вот тут овощи быстренько готовлю



только засыпаю по очереди: сначала морковку и лук, через 5 мин грибы и кабачки, в конце сладкий перец и яблоко

тефалем не пахнет

 

спасиб

аэрогриль на дачу отвезла,много места занимает,сейчас как раз хочу что-нибудь покомпактнее)

 

А какие ингредиенты для соуса? Я в рецепте не нашел ((

 

так во втором столбце перечислены все игредиенты, которые используются на данном этапе. например:

2 tsp grapeseed oil (approx.)
3 tbsp shallots
1/2 cup Marsala wine
1 cup Dark Chicken Stock (on Rouxbe)
2 tbsp unsalted butter

 

Dark Chicken Stock - это куриный бульон?

 

ага. в данном случае темный, но это не сильно принципиально на мой взгляд. сам готовлю на светлом.

ps. если честно - я и вместо марсалы часто портвейн использую или херес.

 

Здравствуйте уважаемые ПРОфи в кулинарной посуде. Очень многое почерпнул из вашего форума, спасибо Вам.
Собираюсь покупать посуду с нуля. Выбор пал на ALL-CLAD и Le Creuset.
Вопрос - помогите подобрать оптимальный набор посуды для кухни.
Каких то явных предпочтений в том, что я готовлю пока нет. Хотелось бы разных экспериментов с рецептами того многообразия мировой кухни на которое хватит время и терпения. Набор хотелось бы иметь оптимальным в плане "не больше, не меньше" и с другой стороны, что бы не иметь каких то явных ограничений.
Выбрал набор из 10 предметов ALL-CLAD серии Coper core, а вот для дополнения какой то набор чугуна пока не могу составить. Думаю что нужно взять кокотник на 300 мл для небольшого количества каши в духовке, кастрюльку на 1 литр и 3 литра для каш, борщей (наваристых), каши, тушения..., ковшик на 0.8 литра для соусов. Может еще сковородку (типа сотейник литра на 3) для тушения и сковородку для гриля. Блинную сковородку. Может еще взять сковородку из углеродки De Buyer Carbone Plus.
Все это мои думы, причем все в теории, а на практики наверняка будет много чего лишнего, а чего то не хватать.
Помогите с выбором оптимального комплекта кухонной утвари.

 

а что за набор из 10 предметов?

 

В этой серии (5-ти слойной, с медным средним слоем) всего три варианта наборов: на 7, 10 и 14 предметов.
Я выбрал этот (на 10 предметов) - 3 кострюли на 2, 3 и 7 литров; две сковороды на 8 и 10 дюймов, и 1 сотейник на 3 литра, мне показалось набор кастрюлек и сковородок на мой взгляд оказался оптимальным. Но я еще ничего не заказывал, так что я пока могу эксперементировать с выбором посуды. У них есть еще пароварки, жаровни и многое другое. Поэтому то и задаю вопрос. Очень не люблю когда вещь оказывается не нужной. Когда что то не хватает еще можно докупить . Но лучше сразу определиться и творить
Полагаю , что ограничиться нержавейкой не получиться, тушить то лучше в чугуне?

 

у меня есть устойчивое ощущение, что кастрюли copper-core на тушеных блюдах и супах работают неотличимо от чугуна. все руки не дойдут подробно посравнивать-поизмерять.

набор хороший, я думаю он сам по себе закроет 90% потребностей.

мелкие кокотницы 0,3-0,5 литра это чисто презентационная история, чтобы приготовить и сразу в них сервировать. какого-то другого смысла в них нет. соответственно если их покупать - нужно покупать по числу персон за столом.

кокотница на один литр очень неудобна. минимальные, которые имеет смысл брать, это 2,5-3 литра - в них вполне комфортно готовить и на одного и на 4-5 человек.

а так, что еще...

возможно, имеет смысл добавить чугунную сковороду для стейков (можно готовить и на стали, но на чугуне чуть проще).

жаровню из нержавейки для птицы и тому подобного.

пароварки я всегда советую бамбуковые. ну правда они лучше. хотя если часто готовить на пару - сталь будет удобнее.

мелкий сотейник на литр.

для омлетов можно добавить сковороду из углеродки. а вот именно с блинами сложный вопрос - нужно подбирать под конкретную плиту.

да в общем-то и все наверное.

 

В теории полагал, что в чугуне очень хорошо томить например борщи, каши, соусы.
Жаровня как то по особому работает? то же самое блюдо можно приготовить в сотейнике?
Бамбуковая пароварка? Очень интересно. Посоветуйте подобный вариант, модель, производитель.
Кокотницы. Я в основном готовлю на одного человека, т.е. на себя. В кокотнице, т.е. в маленькой кастрюле или горшке думал что лучше будет готовить кашу. Но к совету прислушался, возможно вы правы, стоит взять на 2-3 литра, что бы не набирать лишнего.
Сковородку из углеродки De Buyer Carbone Plus думал взять как раз таки для мяса, яичницу делаю крайне редко, в основном омлеты. Люблю сложные блюда с большим количеством ингредиентов.

Готовлю я на однокомфорочной индукционной плите (точнее предполагаю готовить, когда обзаведусь посудой), (сейчас в основном готовлю во всяких мультиварках, аэрогрилях и процессорах).

Предполагаю готовить много блюд из мяса, но больше колбас, сосисок, т.к. сейчас развиваем свою небольшую ферму (свиньи, козы, барашек, птица) и молочное (сейчас делал разные домашние сыры).

Правильно ли я вас понял, вы предлагаете к этому набору прикупить:
Чугунную кастрюлю на 2.5 - 3 литра?
Чугунную сковороду для стейков (какой лучше размер?)
Жаровню из нержавейки ALL-CLAD (или лучше из чугуна?)
Мелкий сотейник (из чего и для каких блюд?)
Для омлетов сковороду из углеродки?

 

не, стоп. для одной конфорки это все очень сильно избыточно. я бы сначала решал вопрос с плитой, чтобы были нормальные три-четыре конфорки плюс духовка, а потом уже все остальное.

готовить на одной конфорке очень сложно и очень неудобно. на двух-то это больше напоминает цирковое представление, а уж на одной.

жаровня имеется ввиду roasting pan, для духовки:



чугун хорош тем, что за счет толщины стенок обеспечивает более-менее равномерное распределение тепла по всему объему. практически то же самое all-clad делает за счет хорошей теплопроводности. это как раз то, что нужно разным "томленым" блюдам - кашам, супам, пловам и т.д.

чугунную сковороду выбирать под размер конфорки.

мелкий сотейник обычно нужен чтобы параллельно что-то мелкое отварить/потушить, приготовить соус и так далее. то есть разных вспомогательных задач.

для омлета да - углеродка идеальна.

но опять-таки - для одной конфорки все это почти бессмысленно.

 

Свою кухню я видимо не с того начал, закупил всяких модных приборов (мультиварка, блендеры, аэрогриль, процессор), а вот до посуды настоящей только сейчас дошел.
Еще есть проблема в том, что там где я готовлю кухня не большая около 7 метров. Вот я и закрыл варочные плиты, разместив там разные приспособы плюс однокомфорочную плиту. В принципе можно все и обратно переоборудовать, но я думаю просто еще одну однокомфорочную поверхность взять только побольше, для большего размера посуды.

В жаровне roasting pan принципиально как то по другому пища готовиться, в сравнению с жаровней которая на плите готовит?

 

жаровня, которая на картинке, используется в духовке. это принципиально другой способ приготовления, нежели все то, что можно поставить на плиту.

другие температуры, другое тепло, все другое.

 

Ну я понимаю что принципиально разное.
Стоит ли покупать две жаровни и на плиту и в духовку отдельно?
Я спрашивал, можно ли приготовить в сотейтике такое же блюдо как и в жаровне? (понимаю что места(объем посуды) меньше, но если меньше объем блюда делать?

 

вот поэтому я не люблю русскую кулинарную терминологию. одним словом могут называться абсолютно разные вещи.

нужно понять, что именно называть жаровней на плите. я так понимаю, речь об oval french oven?

 

К сожалению не обладаю правами прикреплять ссылки и фотографии, в линейке ALL-CLAD Copper core есть жаровня называется Dutch oven, именно ее я имел ввиду. Видимо ваш вариант прикрепленный является аналогом.
Пока не понимаю имеет ли в ней какой то особый смысл, поэтому и спрашивал есть ли принципиальные отличия во вкусе приготовленной пищи между ней и обычным сотейником?