Помогите плиз, выбрать посуду: Le Crueset, SKEPPSHULT,Staub,WOLL?

Lofra отдельно стоящая, типа такой, только черная с нержавейкой

 

Во,как чуял!
И у меня Лофра...90 см с двумя духовками,только бордовая..
Ну-так приблуду нам надо с тобой брать..будем обмениваться Знаниями.
Станок запущу в новой кухне - мечтаю осенью.

 

теппаны как правило делаются не из нержи, а из углеродки.

нержа тоже вариант, но на ней сложнее готовить. существенно.

природа очень простая - в любом металле, даже полированном до идеального (на глаз) состояния есть микроскопические неровности. в них попадает продукт, подвергается карамелизации и/или реакции майяра и застревает в неровностях.

поэтому жидкий суп не пригорает ни в чем - жидкость не дает продуктам достичь температуры карамелизации и/или реакции майяра.

почему непригорайка вообще работает? потому что это идеально ровная на молекулярном уровне поверхность.

почему на чугуне продукты пригорают меньше? потому что поры чугуна в процессе прокаливания (или просто при продолжительной готовке) заполняются полимеризованным маслом, которое на молекулярном уровне образует гладкую поверхность.

то же самое с углеродистой сталью.

на самом деле можно и на нержавейка сделать такое же покрытие - просто оно гораздо менее стойкое чем на углеродке или тем более чугуне.

 

вот это и есть углеродка

 

если ты можешь на обычной углеродке вроде mineral b приготовить глазунью, омлет, стейк и овощи к нему так, чтобы ничто не пригорело, плюс уже умеешь готовить базовые блюда японской кухни - бери.

теппан для газа потому столько и стоит, что там нужно из небольшого круглого источника нагрева как-то более-менее ровно распределить тепло по большой и прямоугольной поверхности. эту задачу решают тупо за счет толщины конструкции.

именно поэтому я парой постов выше предложил начать с чугуна, как материала, решающего ту же задачу гораздо дешевле и гораздо более дружелюбно к пользователю. ))))

вообще теппан на газ это глобально достаточно бредовая тема, на мой взгляд. самый удобный теппан - на электричестве. либо на обычных нагревательных элементах либо на индукции (что вообще офигенно). но теппаны на индукции стоят столько, что 30 тысяч на этом фоне как-то даже не серьезно упоминать. ))))

 

Это резонно.Я бы сам так объяснил.
Но- визуально мне "гладкость" непригорайки и "негладкость" нержавейки- углеродки совершенно неочевидны.
Тут какой-то поди другой механизм "прилипания" = к пластику не липну,к полированному металлу липну.Да еще и масло - демпфер - горит и создает нагар.Неясно.Но интересно.

 

Тоже резонно...

 

нет, ты говоришь о гладкости на макроуровне, а прилипание происходит на молекулярном уровне.

гладкость непригорайки ты в принципе не можешь увидеть. если, конечно, не умеешь видеть отдельные молекулы. )))

сталь выводится "в зеркало" абразивом 15-20 000 грит, это размер частицы один микрон, т.е. 10-6 метра.

размер молекулы белка порядка 10 нм, то есть ±10*10-9.

то есть ты пытаешься проводить какие-то паралели между явлениями, отличающимися минимум на два (!) порядка (реально, конечно, там около трех-четырех порядков потому что никто не полирует сталь для готовки абразивами в один микрон).

грубо говоря разница как между тобой и 50 этажным домом. )))

ну и масло, конечно же, не горит и не создает нагар. это минимальный вообще навык - не доводить масло до точки дымления. )))

 

Ну,я пытаюсь качественно оценить любопытные явления без политики и фанатизьма...
Ладно - сталь на 2 порядка "шаршавее" чем бы надо для нецепляния молекул..(хотя почему цепляние происходит на именно молекулярном,а не субатомном али вообще макроуровне частиц жратвы - мне неочевидно).
Ну пусть.
Тогда еще любопытнее - как это на чугуне выстраивается нагарный "карамельный" слой субмолекулярной "гладкости"..да и непригорайка на взгляд даже "шаршавая"
Я не штоб поумничать - инженер - но все же неочевидно,а для осознания стратегии готовки - просто полезно.
Ну,мож погуглю.
Масло не горит,оно высаживает частицы жратвы на дно,которые и пригорают в пограничном слое.
Этот слой видимо и есть важнейший в процессе.

 

Погуглил.

 

гут! )))))

просто мы пока говорим о вещах, которые достаточно общеизвестны, хотя может быть на первый взгляд и не очень очевидны. ))) механизм пригорания - вещь, которой учат во всех приличных кулинарных образовательных заведениях. у Culinary Institute of America это в базовом курсе.

там правда на пальцах, а не с цифрами, как я написал - но все равно.

и ты абсолютно правильно озвучил причину, почему - понимание механизма пригорания абсолютно необходимо и для выбора стратегии готовки и для выбора посуды. )))

да, но нет. ))) масло впитывается в продукты, элементарно вытесняется ими и возникают участки, на которых продукты слишком долго находились в контакте с поверхностью и соответственно начали пригорать.

на этом месте мы приходим к пониманию, почему работает stir-fry. )))

есть еще важный фактор - вода из продукта, которая вступает с контакт с маслом, испаряется и не дает продукту "упасть" ниже уровня масла.

почему работает stir-fry, часть вторая. ))))

 

да.Кипение масла...паровая подушка...перегрев и остывание масла..порции соответственно..восточная техника Вока...
Надо подумать..

 

У олл клода есть и непригорайка. Брал из штатов себе комплект из двух сковородок.

 

и как тебе их непригорайка?

долго живет уже?

 

Поскольку японские ножи самые обсуждаемые в теме. Хотелось поинтересоваться кто нибудь использует японский гриль? Поиском не нашел.

 

на этой неделе про теппаняки трем тут )))))))))

мы же с тобой вроде говорили про теппан? )))

 

Да, ты сказал давай на форуме потрем за эту тему)

 

ага! )

хорошая тема на самом деле, есть о чем поговорить )))

 

Роман, а кто производит такие плиты для домашнего использования? То что гуглится с каким то нереальным ценником для ресторанов.

 

то что производится для домашнего использования - еще дороже чем для ресторанов ))))

а так много кто делает - точно AEG/Electrolux, Bosch, V-Zug, Gaggenau, Kuppersbusch

да вот например:

https://bestinox.ru/elektricheskaja-varochnaja-panel-teppan-yaki-kuppersbusch-vket-3800-0-sr

)))

 

Это для меня за гранью))
Опять таки правильно из какого материала? На некоторых пишут нержавейка.

 

я кстати что-то подумал, конечно индукция прикольно, но по большому счету именно для теппана то и не сильно критично греть именно индукцией. там же техника - приготовил в одной зоне, сдвинул в другую и т.д.

то есть нагрев регулируешь по большому счету движением продукта, техникой, а не регулировками.

так что не исключаю, что тот вариант китайцев, который ты нашел - вполне нормально будет работать, если там обычный нагреватель.

 

по мне так правильнее углеродка

нержавейка выглядит хорошо, но на углеродке готовить значительно комфортнее. посмотри на японских профиков - они все готовят на углеродке. но углеродка потемнеет обязательно. думаю, поэтому бытовые теппаны делают из нержавейки - просто чтобы не отвечать на вопросы благодарных покупателей типа "а че за нафиг? почему моя панель за 200k потемнела???")))

 

Сколько видео смотрю что то темных и не видел. Все блестят)
Есть ссылки где применяется ( углеродка)

 

да вон прямо выше ссылка

вот еще например

да не знаю - по-моему найти видео с нержавейкой в разы сложнее ))))

 

В советских столовых что то такое было)

 

да!

и причем и у нас и у них все это растет из французской кухни 18-19 века )))

японцы очень, очень много взяли у французов - в том числе и приготовление на углеродке.

да что далеко за примером ходить - японские "европейские" ножи это на самом деле французские ножи, сделанные в японии ))) просто французы знамя выронили, японцы подняли. )))

 

ну это целая плита. А навеска (как фото выше на газ) на индукцию - есть?

 

конечно, тот же lodge чугунный который я тут чуть выше советовал.

 

сковородка?
Нет, увидела. Но он же на газ? Или на индукцию тоже пойдёт?