Посоветуйте с выбором ножей.

Не , ненннада

 

У него нержавейка хорошая . Для себя я выяснил что ,мне очень нравится сэндвич > нерж/углеродка/нерж , он АЦЦКЕ острый . главное кромку держать сухой после работы .

 

Берем?)

 

del

 

В заточном чате уже разобрали эту поделку. Вердикт- фигня.

 

НетЪ

 

а я бы еще про свое добавил, про заточку и технику.

даже если представить, что там действительно есть механизм, который действительно создает эффективные продольные высокочастотные движения рк, то такой нож будет тупиться не просто быстро, а скорее мгновенно. доски коснулся - нож тупой. чем выше частота - тем тупее нож.

 

А разве не так себя ведет обычный нож? Не зря ведь повара целый день точат нож об нож или ходят с мусатами? Тут уж следует выбирать: либо идеальная заточка, либо нож из другой стали.
Году примерно в 98 мы сделали "идеальное" лезвие, где внутрь обычной стали была вставлена лента из материала с "эффектом памяти формы".
Натурные испытания показали, что точить такое лезвие нужно раз в 100 реже, чем обычную сталь, т.к. кромка не крошилась и обладала эффектом сверхупругости.
И это не опыты пионеров из кружка. Мы просто выпускали миллионными тиражами изделия на основе материалов с ЭПФ (но не обычный никелид титана, а композицию из 7 элементов). Лезвие такое родилось в процессе баловства.
К сожалению, никому "вечные" ножи оказались не нужны. Мы пытались сделать "вечные" лезвия для бритв. Проект прошел все экспертизы Минпромторга. Получил условное название "Максимыч". Представляете, утром 13 мая глава правительства должен был подписать выделение средств по госпрограмме на наши изделия, а вечером 12 мая ЕБН его снял.

 

Звучит довольно бредово. Как материал с памятью формы будет резать? Чем славятся хорошие углеродные стали с хорошей заточкой- тем , что работает углеродное зерно. Как этому поможет материал с памятью формы, я хз.

 

Материалы с ЭПФ (речь о сверхбыстрозакаленных) обладают аморфной структурой, что позволяет сделать кромку очень острой. Благодаря сверхупругости ленты, которую мы выпускали серийно (толщина от 20мкм), лезвие практически не тупится. Такую ленту, какую делали мы, так никто в мире производить не научился, хотя оборудование в Японии, США и Германии было на голову лучше (нам западники продавать такое оборудование отказались, хотя мы были частной компанией).
Вот статейка общего характера тех лет.

 

Мельком увидел тему.
Любимый нож лет 15 Tescoma Professional Inox. Подтачиваю икеевской роликовой Фискарс, поэтому расхода лезвия нет.
Нож настольнько любимый, что когда в толстой шкуре арбуза отломил кончик 10мм то заточил под сантоку и продолжил))

В качестве отправной точки при выборе ножа как инструмента, напоминаю о
Tramontina Professional Master 24620/086, 15см. Большинство рекомендаций начинается с него.

Сталь: EN 1.4110
Твердость стали (HRC): 56 — 58

20см модель 24620/088
Так же бывают цветные ручки.

 

В статье про сферы применения ни слова о режущих инструментах. Но мысль интересная. Надо в заточной теме спросить мнение.

 

заточить нож об нож невозможно, конечно же. впрочем, ни разу не видел повара, который правил бы нож об нож. проще и эффективнее о стакан или о бутылку. а с мусатами ходят, это правда.

в проф среде ножи подбираются под конкретные условия, привычки, задачи. разумеется это обусловлено сталью, формой и еще несколькими факторами.

ничего не могу сказать, пока не попробую. обложить материал с одними характеристиками материалом с другими и сделать из этого режущий инструмент - в принципе, технология известная древним грекам.

проблема с затуплением в современных ножах лежит не в плоскости крошения - нормальные ножи не крошатся в принципе - а скорее в плоскости деформации. рк "сплющивается", если так можно выразиться, изгибается, теряет форму.

 

Так я ведь и написал о "сверхупругости" сверхбыстрозакаленных многокомпонентных сплавов с ЭПФ. Скорость закалки примерно 1 миллион K/s (к сожалению, формат форума не дает возможности вставить 10 в 6 степени).
Я ведь выше описал не высосанные из пальца мысли, а результаты многочисленных натурных экспериментов, проведенных нами. Именно поэтому проект прошел все инстанции вплоть до Максимыча.

 

Статья написана еще до того, как мы сделали "вечные" лезвия.
К сожалению, тема закрыта, т.к. двое из наших соавторов умерли, а другие теперь занимаются другим бизнесом.
Нам сначала не дали купить хорошее оборудование (мы не получили разрешения на ввоз в РФ от соответствующей комиссии бундестага). А потом (лет через 10) мы начали заниматься другими бизнесами.
Повторю: аналогов в мире до сих пор нет нигде. Если мы получали вполне технологические ленты длиной до 400м (это уже можно вставлять в станки), то лучшие зарубежные аналоги - не более 4 см.

СЫ. Кстати, наша тема получила в 1998 году премию АН РФ как лучшее "независимое" исследование.

 

товарищ Маркс нас учит, что практика - критерий истины.

и в то же время гражданин Декарт учит нас, что сомневаться нужно во всем.

а так, я пол-жизни провел в академической среде и видел очень много аналоговнетов, которые обладали действительно уникальными характеристиками, но при этом были совершенно неприменимыми на практике.

поэтому скромно присоединяюсь к учениям Маркса и Декарта, то есть всегда сомневаюсь и смотрю на практику. ))

 

Ну да. Быть скептиком - удобная позиция. В случае чего всегда можно сказать, что "я ведь был не совсем уверен"

В отличие от упомянутых "внетов" наше производство почти 20 лет стучало. Все современные тепловые пожарные датчики сделаны на нашем материале. А это примерно пару миллионов в год .





Так, ради хохмы. Мы сделали для Pirelli супершину, у которой пятно контакта с дорогой не изменялось при нагреве резины: наш материал сжимался при нагревании. Кстати, макаронники заплатили нам нехилые деньги (около 1.5 ляма за чистую науку, хотя мы им и выдали промышленный образец длиной 200м - так было по контракту, мы не хотели давать им ленту длиной 500-600м, т.к. они отказались за это платить, поэтому просто порезали ее на куски 200м).

 

Подниму темку. Посетил на выхах выставку. Клинок на Неве. Ну что сказать - стендов меньше , и цена на хорошие ножи стала выше. Прям заметно. Хотел купить средний шеф и пчак. По итогу обновил только пару торцевых досок. Вернее докупил иных размеров.

 

А я вот купил банальный Chef's Choice уровня чуток выше среднего.
Что могу сказать? Про маету с заточкой забыл от слова "совсем". Там и заточка есть и правка. Короче, все ножи у меня теперь острейшие.
Единственное, не сразу приспособился, дабы не доводить ножик до состояния скальпеля (пару раз кожу потом на руках отчикивал ). Сейчас уже приноровился.

 

Интересно, а какую модель ?

 

Вот такую.
https://chefschoice.ru/product/toch...riya_knife_sharpeners_chefschoice_ssha_23340/

Брал на мегамаркете по акции за 11 тыр.

 

аккуратнее - chef choice ножи царапает, почему-то все это массово умалчивают. Некрасиво потом смотрится(

 

а есть фотки?

я только несколько раз слышал о такой проблеме, причем один раз ровно та же самая модель CC ту же самую линейку ножей у другого человека точила без проблем.

я поэтому собираю всю доступную информацию по этой проблеме, пока вообще не понимаю, в каких случаях она появляется и почему.

 

Не сохранились фото( Как и сами ножи - по этой причине новые пришлось купить. Если память не изменяет - точил на Chef Choice 1520. Причем после того как обнаружил проблему попробовал протирать пазы точилки микрофиброй между подходами - стало лучше, но уже было поздно.

Может просто многим все равно на микро царапины? Мол острый и острый, а на эстетику все равно... беглый поиск по запросу "chef choice sharpener scratches knives" говорит, что частая история

 

а царапины были параллельно рк или перпендикулярно рк?

не, на поварских форумах это обсуждалось, собирали данные - у подавляющего большинства никаких царапин. многие же CC пользуются, причем даже на проф кухнях. выкладывали фотки - все норм. беглый поиск здесь так себе критерий - по фразе "brand new bmw has scratches" тоже много результатов, штош теперь... ))))))

но опять-таки если не повезло, то нужно выбирать, забить на удобство легко иметь острые ножи (относительно, конечно) или иметь острые ножи, но с царапинами. ))))

 

Хорошая цена. Сейчас за эту цену только гибрид 270w

 

Ну это вы сильно, конечно переоценили. Точилка как точилка. Ножи острые, конечно после, но не более того. Я забрал модель 130 с собой в Канаду даже) тока тут был облом, 110 вольт не крутит как надо, пришлось купить приблуду, повышающую.
Точу этой точилкой которые не жалко. И в принципе, все устраивает. Основной ножик- только вручную, камушками. Дешевый китаец, но сука классный, шо писец. И вот тут уже можно доточить до состояния «острый»

 

2 обрезанных кончика пальцев говорят мне о том, что я не ошибаюсь

 

https://www.avito.ru/nahodka/posuda...dium=item_page_android&utm_source=soc_sharing

Как думаете хороший ножик? Выглядит прикольно.

 

Что мешает самому заказать на Али ?