Рыба и морепродукты.Где теперь покупаем?

и на этом месте минутка полезного знания. )))

как замораживать и размораживать? правильный ответ - быстро.

я специально консультировался по этому вопросу с биохимиками, они ржали и говорили что это же совершенно очевидно, что чем быстрее происходит процесс формирования кристаллов льда в клетках, тем больше остается целых клеток. и то же самое в обратном процессе - чем быстрее переход из твердой фазы в жидкую, тем целее остаются мембраны клеток. я не понял, если честно, почему это так очевидно, но уже не один год пользуюсь этим подходом и его же встречал у всех толковых технологов и поваров. )))

применительно к бытовому холодильнику - если замораживать, то порционные филе или стейки. не нужно засовывать всю рыбу целиком в морозилку. не нужно класть куски один на один - лучше распределить равномерно по всем отделам или в крайнем случае замораживать по очереди.

ключевое - перед заморозкой все куски упаковать в вакуум (ну понятно почему, да?). нет, не завернуть в пакет. именно вакууматором. нет, зиплок это только в крайнем случае. лучше чем ничего - но с вакууматором не сравнить.

далее, разморозка.

поскольку куски у нас уже в вакуумных пакетах - самое лучшее бросить в чуть теплую воду (20-25 градусов, больше не надо, мы размораживаем, а не готовим).

все. )))

ps.
на этом месте конечно кто-нибудь скажет - а вот известный французский/омереканский/телевизионный шеф <подставить имя> говорит, что нужно размораживать в холодильнике! да, говорит. потому что это технология прошлого века, в котором этот шеф и застрял. конечно же, если продукт не в вакуумном пакете, то очевидно вы не можете разморозить его в воде. и не самая лучшая идея оставлять его при комнатной температуре (внутри заморожено, снаружи уже несколько часов резвятся бактерии). именно поэтому если хреново заморозили и не можете правильно разморозить - размораживайте по-старинке, в холодильнике. и страдайте. ))))

 

Я бы поспорил только по дефростации .. по заморозке согласен на все сто.

 

я на сковороде мясо размораживаю, когда надо побыстрее (просто кладу стейк на холодную сковороду). довольно быстро получается.

 

поспорь, я только за.

 

алкоголь гельминты не убивает, это еще один такой расхожий миф. алкоголь и бактерии-то не убивает, а уж о гельминтах и речи нет. ))))

 

в смысле жаришь мороженное мясо??

 

нет просто на сковороду кладу, сковорода комнатной температуры. жду пока разморозится. на сковороде в разы быстрее процесс происходит. физика.

 

да брось. ))) конечно же, в кулинарии и пищевке есть много областей, в которых в силу тех или иных причин есть разные взаимоисключающие подходы - но в этой теме мы еще даже близко не подошли к чему-то хоть немного спорному. ))))

 

На али какие-то доски есть специальные …

 

Неужели и в спирте, который с2h5oh гельминты и бактерии живут? Кошмар.

 

Давай попробуем . Думаю всем будет полезно . По твоей методе получается ты берёшь кусок филе и дефростируешь его какими то подручными средствами. Иными словами говоря добавляешь в обратный процесс элемент , который позволяет быстрее разморозить продукт ?! Почему в процесс заморозки такого не добавлено . Ведь тоже филе замерзает не сразу. Физику в школе прогуливал если что. Ну и по поводу застряли в прошлом веке. Для бытовых целей не обязательно иметь кучу приспособлений. Не у всех есть столько места на кухне.. Я до сих пор тесто делаю руками и режу его руками. Это к вопросу по вакуматору. ( не у всех есть)
ЗЫ. И это я ещё про время не говорил. Сколько заморозка и сколько обратный процесс ??? Или это не важный фактор?

 

извини, мне кажется ты невнимательно прочитал то, что я написал. я написал как максимально просто и без головной боли _в домашних условиях_ ускорить оба процесса.

в промышленных условиях есть еще многие способы, но дома они неприменимы абсолютно. я совершенно сознательно упрощаю и утрирую здесь многие вещи - например, любой технолог скажет, что максимальная скорость заморозки не всегда оптимальна, но нужно понимать, что дома высокие скорости недостижимы в принципе, даже близко. поэтому я утрирую до "замораживайте и размораживайте быстро", а если начну в подробностях рассказывать здесь про технологии CAS, PROTON, IQF - вряд ли это кому-то сильно поможет, а вот запутает наверняка.

а так ну нет вакууматора, значит нет. бывает. это не значит, что он бесполезен тем, у кого он есть. )))

 

в водке тоже не живут. а ты выпивая рюмку водки, сразу весь становишься водкой? как аквамен? ))))

 

недавно покупал замороженную красную икру без консервантов на одном из сайтов было написано, что надо размораживать в холодильнике, типа если будешь при комнатной температуре, то слишком быстро и полопается все.

я небогат, поэтому рисковать не стал, разморозилось за ночь в холодильнике, все норм. но ты, как монегаск, можешь позволить себе эксперимент. купи два контейнера икры, один в холодильнике разморозь, а второй при комнатной. икра штука деликатная, и то, что на мясе невооруженным взглядом не заметишь, на икре будет явно видно.

 

я стараюсь поэтому брать замороженный товар и размораживать дома согласно инструкции на упаковке.

теме, кстати, сто лет в обед. еще когда во Франции жил, удивлялся ценам в магазине Picard Surgele, там одна заморозка была, но цены выше на некоторые позиции, чем на охлажденку из обычного супермаркета.

 

я же говорю, удивлялся. не знаю почему.

инструкцию пишут знающие люди. скорее всего именно под этот продукт. ну я так надеюсь.

 

Я очень внимательно все прочёл . В ликбезе по промышленной заморозке потребности нет , но мое имхо таково - если ты шоково не заморозил продукта , то все остальное ананизм в чистом виде . Безусловно есть идейные и замороченные , в хорошем смысле слова, но насколько это нужно?
Вакуумно храню только заготовки , в стеклянной посуде.

 

ну то есть ты сам не пробовал, но чисто на имхе считаешь, что ненужно. ну ок, у меня нет цели в чем-то тебя убеждать. )))

 

вакуумирование тут первично, потому что если ты положишь продукт просто в воду, он за время разморозки элементарно пропитается водой и превратится в мокрую тряпку. а если ты положишь его просто в пакете или зиплоке - то у тебя будет воздушная прослойка между продуктом и водой, которая выступит мощным термоизолятором.

физику в школе кто-то явно прогуливал. )))))))))

погугли про теплопроводность воды и воздуха - удивишься, что они различаются чуть больше чем в 20 раз. ))))

 

вагю-то нафига морозить?

никогда не слышал чтобы кобе или вагю морозили.

 

Вот теперь у меня вопрос - ты внимательно читаешь, что я пишу ??? Я тебе про шоковую заморозку . Что я должен был попробовать?
Извини , не понимаю о чем ты пишешь . И про креветки Мурманские надо глянуть.

 

ЗАРАНЕЕ ИЗВИНЯЮСЬ, ВПЕЧАТЛИТЕЛЬНЫМ ДАЛЬШЕ НЕ ЧИТАТЬ.
Ну справедливости ради, как человек, имеющий вет образование, могу сказать, что гельминты не любят жить в жкт пьющих людей. Речь о употреблении крепких напитков в нормальных количествах ( не по 40 гр, а по 0.5л, к примеру). Это обуславливается накотизирующем влиянием на нервную систему паразиты, в результате чего он теряет свою обычную активность и может выводиться наружу, тк не способен оперативно ползать против тока содержимого.