Стол находок

это не пробовал, спасиб, попробую. вообще giuliano tartufi красавчики, одни из моих любимых. ))

но реально они работают на ароматизаторах. )))

 

подниму тему. )))

из рубрики век живи - век учись. не знал, что ферменты, от которых напрямую зависит крепость ("ядреность", "острота", кому как нравится) горчицы начинают разрушаться при температуре выше 35-40 градусов. то есть заваривание горчицы кипятком или горячей водой приводит к резкому снижению ее крепости.

поэтому чтобы вытащить максимум из горчичного порошка - разводим рассолом (или водой) при комнатной температуре (25 градусов и ниже). да, такая горчица будет настаиваться гораздо дольше (больше суток), но при прочих равных результат даст гораздо круче.

обратное тоже верно - кому нравится более мягкая горчица, то завариваем кипятком.

 

неа. фруктоза/глюкоза/сахароза на ферменты горчицы не влияют.

в теории сахар влияет на рецепторы и может обострять работу ферментов, но это уже вторичный эффект.

но для полноценного вкуса сахар конечно нужен - хотя я предпочитаю сладость выправлять медом или мед+сахар.

ну и до кучи - кислотность тоже не влияет на крепость горчицы, даже наоборот. но не сильно.

 

вспомнилось, как-то давно в бельгии угощали горчицей на полыни. очень крутая штука, прямо на удивление.

деталей не знаю, как готовится не знаю. может отвар, может экстракт, фиг знает.

но помню впечатлило. )))

причем там горчица была их, не наша. я думаю если такую штуку исполнить на нашей сарептской горчице - получится очень, очень круто. ))

 

не совсем, помимо основных ферментов там в горчице еще много ароматики, которая маслорастворима. собственно масло работает средой, которая переносит ее к рецепторам. иными словами - масло позволяет вытащить больше "горчичного" вкуса из горчицы.

 

по рецепту, несколько моментов.

горчичный порошок. не будет хорошего порошка - не будет горчицы. купить хороший - чисто везение, не зависит ни от чего. может быть дорогой никаким, может быть дешман отличным. обычно принято смотреть чтобы было производство волгограда (собственно там сарепта), но это уже давно не показатель.

вода или рассол. рассол, совершенно другой уровень вкуса. если нет своего рассола - магазинный из-под маринованных огурцов тоже норм (тогда количество кислоты немного корректируем).

сахар. или тростниковый или мед. я не люблю вкус меда, делаю мед пополам с сахаром. можно просто обычный сахар, но уже не то. ))

кислота. столовый уксус или винный уксус или бальзамический уксус или лимонный сок. все варианты хорошие, все разные, дело вкуса.

масло. миллион вариантов и целое поле для экспериментов от нейтрального подсолнечного рафинированного дезодорированного до чего угодно - нерафинированное, льняное, оливковое, смеси всего вышеперечисленного и т.д.

самое простое - один раз сделать несколько вариантов по кислоте/маслу, попробовать и заточить уже свой рецепт под свой вкус.

 

горчица та редкая штука, когда я все на глаз - но так чисто визуально думаю да, 10 на 100 похоже на то что я лью. может чуть меньше - 10 на 150.